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55 min
Risotto crémeux, coquillages ouverts minute, fumet de crevettes grise
Pasta et Risotto
Ingrédients
- 200 g de riz à risotto
- 50 g de coquillages par personne (couteaux, palourdes)
- 1 échalote ciselée
- 1 verre de vin blanc
10 cl de crème liquide
- 30 g de parmesan en poudre
- 10 g de copeaux de parmesan
- Huile d’olive, sel, poivre
- Piment d’Espelette
Pour la sauce :
- 100 g de crevettes grises
- 1 échalote émincée avec la peau
- Huile d’olive
Préparation
Recette du chef Fabien Blanc de La Table Tropézienne, place des Lices à Saint-Tropez
Pour la sauce :
- Colorer avec un peu d’huile les crevettes et l’échalote. Lorsque le tout est bien coloré, ajouter de l’eau. Laisser cuire 30 minutes, puis passer au chinois étamine.
- Monter le jus avec un filet d’huile d’olive et une noisette de beurre.
Pour le risotto :
- Faire revenir l’échalote ciselée et ajouter le riz. Déglacer au vin blanc, faire réduire et ajouter de l’eau à hauteur (ou bouillon de poule).
- Faire réduire à nouveau et recommencer cette étape jusqu’à ce que le riz soit cuit. Finir avec la crème liquide et le parmesan. Assaisonner.
- Cuire les palourdes dans une casserole à couvert avec un peu d’eau jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Pour les couteaux, les griller à la poêle avec un filet d’huile d’olive.
Dressage :
- Disposer le risotto au fond de l’assiette, mettre les coquillages dessus et émulsionner la sauce.
- Napper le risotto avec la sauce et ajouter des copeaux de parmesan.
© La Table Tropézienne
