Spinosini au jambon de Parme

Préparation :

Le pesto: mélanger la roquette avec l'ail et un peu d'huile d'olive. Ajouter le sel, les pignons de pin et mixer le tout. Verser, très lentement, un peu d'huile dans la préparation jusqu'à l'obtention d'une sauce homogène.

Faire griller la côte de bœuf.

Couper le demi-oignon et l'oignon nouveau en fines rondelles. Peler et couper la carotte en fines tranches. Effeuiller la branche de céleri et la couper en longueuren tranches très fines.

Plonger tous les légumes dans l'eau glacée, les égoutter et les sécher. Verser un peu d'huile d'olive dans un wok et les faire sauter rapidement en ajoutant lejambon de Parme coupé en fines lanières.

Couper les tomates en deux à l'horizontal et les faire griller des deux côtés. Trancher finement la viande, hacher les légumes et écraser les tomates. Mélanger tous les ingrédients, ajouter les herbes, le sel, le poivre, un filet d'huile d'olive et réserver au chaud.

Chauffer un peu d'huile dans un wok et faire revenir rapidement les Spinosini jusqu'à ce qu'elles obtiennent une couleur noisette. Les plonger dans un bouillon de légumes, jusqu'à ce qu'elles aient absorbé tout le bouillon. Ajouter la sauce de la viande grillée et déposer les pâtes dans l'assiette.

Décorer l'assiette avec quelques feuilles de roquette et le pesto. Terminer avec une tranche de jambon de Parme roulée en forme de rose.

Recette du chef Igles Corelli, Atman Restaurant (Pescia)

© Consortium du Jambon de Parme