Macaronis farcis à la truffe noire, artichaut et foie gras de canard,
Ingrédients
Macaronis :
-4 pièces de gros macaronis « Candele »
-2 l de bouillon de poule
-Farce des macaronis :
-4 artichauts
-1 citron
-100 g de farine
-50 g de truffe noire
-100 g de foie gras
-Sel
-Poivre
La Mornay :
-20 g de beurre doux
-20 g de farine
-200 g de lait
-10 cl de jus de truffe
-150 g d’emmental râpé
-50 g de vieux parmesan (pour gratiner)
-Sel
-Poivre
Sauce suprême :
-25 cl de bouillon de poule
-20 cl de crème liquide
-Jus de poulet truffé :
-20 cl de jus de poulet
-2,5 cl de jus truffé
-40 g de brisures de truffe
Décor :
-4 feuilles de riquette
-4 feuilles de frisée
Préparation
Macaronis farcis à la truffe noire, artichaut et foie gras de canard, gratinés au vieux parmesan
par Éric Fréchon
Cuisson des macaronis : dans une plaque à rebords, faire bouillir le bouillon de poule puis y plonger les macaronis et laisser cuire à frémissement 5 minutes.
Les égoutter sur une autre plaque et les réserver filmés à température ambiante.
Confection de la farce : dans un cul de poule, verser de l’eau avec ½ citron pressé.
Oter les queues d’artichaut puis tourner les fonds et réserver dans l’eau citronnée.
Dans une marmite, délayer la farine dans deux litre d’eau avec le demi jus de citron restant, saler et y plonger les fonds d’artichaut. Cuire 40 minutes et laisser refroidir dans la cuisson. Égoutter, enlever le foin puis tailler les fonds en très fine brunoise. Réserver le tout au frais.
Pendant ce temps, tailler le foie gras en petits dés puis hacher finement la truffe noire.
Dans un cul de poule, mélanger le foie gras, les artichauts et la truffe noire. Saler, poivrer et réserver cette farce au frais dans une poche à douille.
Confection de la Mornay : dans une sauteuse, faire fondre le beurre, ajouter la farine et cuire deux minutes à feu doux.
Ajouter le lait froid puis bien mélanger cuire 5 minutes à feu doux. Ajouter le jus de truffe et l’emmental puis débarrasser et réserver au bain-marie.
Confection de la sauce suprême : dans une sauteuse, faire réduire le bouillon de poule avec la crème liquide jusqu’à obtention d’une sauce nappante. Réserver au bain-marie.
Confection du jus de poulet truffé : dans une sauteuse, faire bouillir le jus de poulet, ajouter le jus et les brisures de truffe et laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance nappante.
Confection des macaronis : couper chaque « Candele » en petits macaronis de 8 cm de long, les farcir avec la farce de truffe, artichaut et foie gras.
Déposer sur une plaque trois macaronis l’un à côté de l’autre, les napper de Mornay puis Déposer sur le dessus le vieux parmesan. Gratiner à la salamandre.
Présentation : déposer sur une assiette plate les trois macaronis gratinés. Intercaler tout autour dans l’assiette, la sauce suprême et le jus truffé. Ajouter une feuille de riquette et de frisée et servir aussitôt.
Parue dans France Pizza
