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Risotto aux palourdes, asperges de mer, émulsion à la bière

Risotto aux palourdes, asperges de mer, émulsion à la bière

Pasta et Risotto

Ingrédients

-300 g de riz Carnaroli

-1,2 kg de bouillon de légumes ou de viande

-1 oignon moyen

-2 c à s d’huile d’olive

-5 cl de vin blanc

-30 g de beurre

-1,5 kg de palourdes

-25 cl de bière

-100 g d’asperges de mer

Préparation

Par Théo Mansi

 

Laver abondamment les palourdes en les laissant dégorger avec un filet d’eau. Les égoutter, les mettre à cuire dans une casserole à feu doux, une fois ouvertes, les retirer du feu. Laver abondamment les asperges de mer.

Dans un récipient, verser la bière avec une pincée de lécithine de soja, passer au batteur jusqu’à obtention d’un nuage et retirer. Dans une casserole à fond épais, faire chauffer l’huile avec 30 g de beurre. Ajouter l’oignon haché, cuire doucement pendant 5 minutes. Verser le riz (sans le laver) et remuer 2 minutes à feu vif jusqu’à ce qu’il devienne translucide, sans se colorer. Saler, mouiller avec le vin, laisser évaporer et continuer à remuer. Verser une louche de bouillon. Poursuivre la cuisson environ 10 minutes à feu moyen en versant le bouillon au fur et à mesure qu’il est absorbé. Ajouter les asperges de mer. 5 minutes avant la fin de la cuisson, incorporer le jus des palourdes avec la moitié des palourdes décortiquées, remuer.

 

Présentation : disposer le risotto dans le plat. Décorer de palourdes non décortiquées, du nuage de bière émulsionnée, et d’un filet d’huile d’olive.

 

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