Ravioli de pesto, aux supions par Ferran Adrià
Ingrédients
1. L’eau et la pulpe de basilic : 100 g de hojas de albahaca fresca, 100 g de feuilles de basilic.
2. Le praliné de noix frite : 74 g de noix épluchée crue, 50 g d’huile de tournesol.
3. Le pesto : 100 g d’eau de basilic, 5 g de pulpe de basilic, 18 g de parmesan râpé, 10 g de pignons grillés, 7 g de praliné de noix frite, 15 g d’huile d’olive vierge, 1 gousse d’ail de 8 g, sel.
4. La base de raviolis : 150 g de pesto, 5 g de Gluco, 3 feuilles de gélatine de 2 g (préalablement réhydratée dans l’eau froide).
5. Le bain d’algin : 500 g d’eau, 2,5 g d’algin.
6. La crème de parmesan : 200 g de crème liquide 35% m.g., 56 g de parmesan râpé, sel.
7. Les raviolis : 30 triangles de pesto, 500 g de bain d’Algin, 100 g de crème de parmesan.
8. La graisse de parmesan : 300 g de Parmesan râpé, 300 g d’eau.
9. La vinaigrette au parmesan : 50 g de crème de parmesan, 100 g de graisse de parmesan.
10. Les dés de citron panés : 2 citrons.
11. La vinaigrette à l’encre de seiche : 10 g d’encre de seiche, 20 g d’eau, 30 g d’huile d’olive vierge.
12. Les supions : 10 supions de 10 g.
Présentation : 40 fleurs de basilic frais, 10 pousses de feuilles de menthe fraîche de 0,5 cm de long, sel, huile d’olive
Préparation
Préparation
1 : blanchir les feuilles à l’eau pendant 10 secondes. Refroidir dans l’eau et la glace. Bien égoutter et passer au mixer 50g de basilic cuit avec 150 g d’eau ayant servi au refroidissement. Conserver l’eau de basilic et la pulpe de basilic au froid.
2 : mélanger les noix et l’huile, et frire sans cesser de remuer. Laisser refroidir et passer au mixer jusqu’à obtenir un praliné fin. Passer et conserver au froid.
3 : blanchir la gousse d’ail pelée 3 fois. Passer tous les ingrédients au mixer jusqu’à obtenir une sauce fine. Ajouter une pincée de sel et conserver.
4 : dissoudre le Gluco dans le pesto. Chauffer 1/3 du pesto et y fondre la gélatine. Ajouter le reste du pesto, mélanger et verser dans un récipient plat d’une hauteur de 3 cm. Mettre au froid pendant 1 heure. Une fois refroidi, couper en carrés de 3cm de côté et à la moitié pour obtenir des triangles équilatéraux de 3 cm de côté. Préparer 30 triangles de pesto et conserver au froid.
5 : passer l’eau et l’Algin au mixer jusqu’à dissolution complète de l’Algin. Conserver au froid pendant 12h.
6 : faire bouillir la crème et ajouter le parmesan. Passer au mixer, couvrir et laisser infuser 30 min.
7 : immerger les triangles de pesto dans le bain d’Algin pendant 1 min. et les tourner au bout de 30 sec. Les sortir et les rincer à l’eau froide. Les disposer sur des assiettes plates et les recouvrir de la crème de parmesan. Conserver au froid.
8 : porter de l’eau à ébullition, y ajouter le parmesan râpé. Retirer du feu et laisser infuser pendant 1 h. Passer et laisser au froid pendant 3h, la graisse solidifiée remonte à la surface. La retirer et la conserver. Passer le petit lait du parmesan (partie inférieure) et la conserver au froid. Cuire la graisse de parmesan à feu moyen jusqu’à évaporation totale du petit lait. Conserver au froid.
9 : mélanger à chaud jusqu’à obtention d’une sauce, cette préparation se fait juste avant de servir.
10 : peler les citrons et s’assurer que plus aucune partie blanche n’adhère à la peau. Couper la peau en brunoise de 1 mm et conserver. Couper la partie supérieure et inférieure des citrons. Enlever toute la peau et s’assurer que plus aucune partie blanche ne subsiste sur la pulpe. Extraire au couteau les quartiers les séparant totalement des membranes. Couper 20 dés de citron de 0,3 cm de côté. Au moment de servir, paner chaque dé de citron avec la julienne de peau.
11 : mélanger l’encre et l’eau et chauffer jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajouter l’huile et conserver au chaud.
12 : enlever l’os du supion avec soin pour ne pas rompre la poche intestinale. Avec des ciseaux, couper les pattes au niveau de la bouche et des yeux. Conserver les supions nettoyés au froid.
Présentation : chauffer les raviolis de pesto à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient chauds et liquides à l’intérieur. Cuire les supions de chaque côté dans une poêle et un peu d’huile en faisant attention de ne pas rompre la poche intestinale. Dans 10 petites assiettes de cristal rectangulaires chaudes, disposer 3 ravioli de pesto. Disposer un supion entre les ravioli. Sur le côté des assiettes disposer un dé de citron pané. Disposer sur les ravioli une cuillère de vinaigrette de parmesan chaude et entre les ravioli de la vinaigrette d’encre. Disposer une feuille de menthe entre les ravioli et une fleur de basilic sur chacun d’eux.
Parue dans France Pizza
