Risotto aux morilles et duo de coquilles Saint-Jacques
Ingrédients
- 200 g de Riso Gallo
- 100 g de morilles
- 12 coquilles Saint-Jacques
- le jus d’1/2 citron • 1 oignon
- 1 l de bouillon de viande
- 100 ml d’huile d’olive extra-vierge
- 100 ml de crème fraîche
- 100 g de beurre
- 1 gousse d’ail
- sel
- 60 g de parmesan Reggiano râpé
- ciboulette et cresson
- 2 poivrons rouges
- huile d’olive extra-vierge
Préparation
Le velouté de poivrons
Mettez les poivrons sur un plat à rôti, couvrez-les d'huile et cuisez-les au four moyennement chaud pendant 15 minutes, puis pelez-les, égrenez-les et mixez-les. Assaisonnez la préparation et réservez.
Le velouté de cresson
Faites bouillir les feuilles de cresson dans l'eau bouillante, égouttez-les bien, mixez-les et assaisonnez le velouté avec de l’huile.
Le risotto
Retirez les noix des coquilles Saint-Jacques. Faites-en dorer 8 entières dans une poêle avec le beurre. Coupez les autres noix en 4 petites tranches chacune, puis faites-les mariner pendant 20 minutes avec huile, sel et le jus de citron. Hachez l'oignon et faites-le blondir dans un peu d’huile d'olive, puis ajoutez le riz et grillez-le. Ajoutez le bouillon brûlant peu à peu, en remuant, et laissez cuire. Pendant ce temps lavez bien les morilles et cuisez-les pendant 15 minutes dans la moitié du beurre, ajoutez la ciboulette et la moitié de la crème. Faites cuire pendant encore 5 minutes à feu doux. Ajoutez le beurre et la crème restants au risotto, puis le fromage et mélangez pendant quelques minutes. Dressez le riz dans les assiettes, en y accolant une cuillère à soupe de velouté de poivrons et une de cresson. Sur le velouté, disposez 3 petites tranches marinées et 2 noix entières de coquille Saint-Jacques avec un peu du jus de cuisson. Couvrez le risotto avec les morilles et servez.
Une création de René Martin (restaurant Le Sormani – Paris)
