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Jambon de Parme et truffe blanche accompagnés d'œufs pochés

Préparation

Préparation:

1)     Purée de poireaux : Verser et émulsionner un peu d'huile d'olive dans une casserole, y ajouter les poireaux coupés en rondelles, le sel et le vin blanc. Une fois le vin blanc évaporé, ajouter le bouillon de légumes et laisser cuire à feu doux pendant 10 minutes. Lorsque les poireaux sont assez fondants, les mixer en purée (pour plus d'onctuosité et d'homogénéité, ajouter auparavant dans la casserole une pomme de terre pelée et coupée en rondelles).

2)     Jambon de Parme : Découper le Jambon de Parme en petits morceaux et les faire légèrement rissoler à la poêle.

3)    OEufs pochés : Dans 4 petits moules, déposer une feuille de papier aluminium débordant légèrement à l'extérieur des moules. Casser un œuf dans chaque moule, avec 2,5 grammes de truffe blanche tranchée sur l'œuf en lamelles très fines. Eclabousser de sauce soja et de vinaigre. Fermer la feuille d'aluminiumà l'aide d'un fil alimentaire, en formant une petite aumônière et plonger les 4 moules dans l'eau bouillante pendant 4 à 6 minutes.

4)     Huile de romarin : Dans une casserole, mélanger l'huile d'olive avec le romarin. Chauffer à 80° et réserver au frais.

5)  Présentation : Disposer la purée de poireaux dans une assiette creuse. Retirer l'œuf poché du papier d'aluminium et le déposer délicatement sur la purée de poireaux.  Assaisonner d'un filet d'huile de romarin, garnir de quelques lamelles de truffe et de petits morceaux de Jambon de Parme.

Recette du chef Marco Messori (restaurant l'Osteria della Cavazzona) proposée par le Consortium du Jambon de Parme  

©Consorzio del Prosciutto di Parma