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Fleur d’artichaut par Jean-Luc Rabanel

Préparation

Préparer le pistou : mettre tous les ingrédients dans un robot, puis mixer l’ensemble. Réserver au frais.

Réaliser la barigoule : couper carottes et oignon en petits morceaux, olives vertes et tomates séchées en pétales. Les faire suer avec les câpres dans un filet d’huile d’olive. Maintenir cette préparation tiède.

Tourner 5 artichauts à l’aide d’un couteau d’office pour n’en conserver que les cœurs. Réserver les queues. Récupérer les plus petites feuilles des cœurs, les plus tendres. Tailler l’un des cœurs en chips d’1 mm d’épaisseur. Faire frire ces lamelles dans une friteuse à 180 °C pendant 2 minutes. Égoutter puis assaisonner de fleur de sel. Réserver.

Avec les queues d’artichauts réservées, réaliser une purée : les éplucher à l’aide d’un économe, les cuire dans un bouillon de graines sauvages pendant 5 minutes, puis les passer au presse-purée pour obtenir une fine purée d’artichauts.

Faire infuser quelques chutes de Serrano dans le bouillon de graines sauvages avec une branche de romarin pendant 20 minutes. Filtrer. Le faire réduire au ¾. Ajouter la crème liquide. Émulsionner le bouillon de Serrano en le battant énergiquement.

Faire fondre la mozzarella burrata dans une casserole avec du poivre, du piment d’Espelette et du sel. Farcir les 4 cœurs d’artichauts restants de cette préparation. Les passer au four à 60 °C.

Présentation : former 4 petits tas de purée d’artichauts. Disposer dessus les petites feuilles d’artichauts en quinconce, de manière à dessiner une fleur. Dessiner un cercle de pistou à l’aide d’une cuillère. Disposer les légumes de la barigoule dessus, poser l’émulsion de Serrano sur les légumes. Enfin placer un cœur d’artichaut farci sur chaque assiette, y poser des chips d’artichaut, puis déposer délicatement, à l’aide d’une spatule, la fleur reconstituée de l’artichaut. Terminer par un trait d’huile de sésame.