Bouillon des fêtes par Niko Romito
Ingrédients
1. Pour le bouillon : 1kg de viande de veau, 2 oignons, 2 carottes, 2 côtes de céleri, 1 branche de romarin, 1 gousse d’ail, 2 feuilles de laurier, 2 feuilles de sauge, 1 branche de thym, 3 litres d’eau glacée, 40 g d’huile d’olive vierge extra.
2. Pour les crêpes : 50 g de farine, 80 g d’eau, 1 oeuf
3. Pour les paupiettes : la viande de veau préalablement cuite dans le bouillon, 1 gousse d’ail rouge de Sulmona, 10 g de romarin écrasé, 150 g de pommes de terre à l’eau 80 g d’huile d’olive extra vierge, sel
Présentation : 2 tranches de pain rassis, 1 petit céleri blanc, 10 g de marjolaine fraîche
Préparation
1. Pour le bouillon : émincez les fines herbes. Faites suer dans une grande casserole céleri, ail, carottes, oignons avec un filet d’huile. Ajoutez la viande en morceaux et faites rissoler quelques minutes. Versez l’eau glacée et laissez bouillir pendant environ 1h30, écumez si nécessaire. Ajoutez le romarin, le laurier, le thym et la sauge attachées d’un fil alimentaire et faites encore bouillir 30 minutes. En fin de cuisson, retirez la viande, filtrez le bouillon. Mettez le au froid pendant 12 heures.
2. Pour les crêpes : mettez la farine dans une terrine, ajoutez l’oeuf, puis l’eau peu à peu. Laissez reposer 30 minutes et préparez les crêpes. Une fois tièdes, découpez-les en losanges. Faites revenir ail et romarin dans l’huile, ajoutez la viande, la pomme de terre en morceaux et faites revenir 5-10 minutes. Hachez, salez. Avec le mélange, obtenu formez des boulettes d’environ 1 cm, farinez-les légèrement et faites-les dorer dans l’huile. Sortez le bouillon du froid, enlevez le gras, avant de le réchauffer et de compléter en sel.
3. Pour les paupiettes : faites des cubes de pain rassis que vous toasterez au four à 200 °C pendant 5 minutes. Dénervez le céleri et coupez-le en lanières d’1 cm, passez-les dans l’eau glacée pour en raviver le croquant.
Présentation : sur une assiette creuse déposez quelques lanières de céleri, versez une louche de bouillon bouillant, ajoutez quelques boulettes de viande, une cuillère de cubes de pain craquant et une poignée de crêpes. Garnissez de marjolaine
Parue dans France Pizza
