DERNIER NUMERO
RETROUVEZ FRANCE PIZZA SUR
Romanesco croquant granité tomate et anchois frais cru
4

Romanesco croquant granité tomate et anchois frais cru

Entrées et antipasti

Ingrédients

-3 tranches de pain noir de seigle,

-sel au céleri, 6 anchois frais,

-huile de sésame grillé,

-1 chou romanesco, herbes pour servir (exemple des pousses de shiso pourpre), gros sel, fleur de sel, poivre mignonnette.

 

Pour le granité tomate

-80 cl de jus de tomate,

-10 cl de vinaigre de tomate,

-piment d’Espelette,

-sel au céleri.

Préparation

Par Gilles Choukroun

 

Faites sécher le pain noir pendant deux bonnes heures à four doux (60-70 °C).

Puis mixez-le finement en ajoutant du sel au céleri en quantité presque égale à celle de la chapelure noire.

Pour le granité tomate, mélangez le jus de tomate et le vinaigre dans un bac rectangulaire. Ajoutez 1 pincée de piment d’Espelette et un peu de sel au céleri.

Placez le bac au congélateur et attendez que le mélange commence à prendre.

Remuez-le régulièrement avec une fourchette en le remettant chaque fois au congélateur jusqu’à ce qu’il soit entièrement congelé, entre 1h 30 et 2 heures.

Levez les filets des anchois, retirez toutes les arêtes et parez les filets. Faites-les reposer dans un peu d’huile de sésame.

Taillez le romanesco en huit quartiers et faites-le cuire à l’eau bouillante salée en le gardant très croquant. Égouttez-le.

 

Présentation : sur chaque assiette, déposez deux quartiers de romanesco. Répartissez dessus le granité gratté à la fourchette et la chapelure noire. Parsemez de poivre et de sel. Posez sur le tout trois filets d’anchois, décorez de quelques herbes.

Dans la même catégorie

Vous serez également intéressé par :

Les services France Pizza