Bûche tiramisù par Lactalis
Ingrédients
- Biscuit cacao : 1 œuf. 58 g de sucre. 30 g de farine. 16 g de fécule de maïs. 2 g de poudre à lever. 30 g de Beurre gastronomique doux Président Professionnel fondu.
- Sirop café amaretto : 68 g de café espresso. 20 g de sucre semoule. 20 g d’amaretto.1g de pectine NH.
- Praliné café : 100 g d’amandes. 17 g de grains de café. 67 g de sucre semoule. 17 g d’eau
- Crémeux café : 100 g de Crème gastronomique Président Professionnel 35%. 100 g de lait entier Lactel. 40 g de jaunes d’œufs. 20 g de sucre semoule. 40 g de café grains. 4 g de gélatine en poudre. 20 g d’eau.
- Mousse mascarpone : 113 g de jaunes d’œuf. 76 g de sucre semoule. 25 g d’eau. 6 g de gélatine en poudre. 166 g de Mascarpone Galbani Professionale. 166 g de Crème Gastronomique 35%.
- Coulis café/amaretto : 75 g de café. 25g d’amaretto.25 g de sucre. 1g de Pectine NH.
Préparation
Le biscuit: monter au batteur muni d'une feuille le sucre et les œufs jusqu'à avoir une texture bien mousseuse, environ 10 min. En attendant, tamiser la farine mélangée avec la fécule et la poudre à lever, réserver. Verser en 3 fois le mélange farine, fécule et poudre à lever sur les œufs montés avec le sucre. Verser sur une plaque préalablement beurrée et cuire au four ventilé à 170°C pendant 20-25 min. Le sirop : dans une casserole, faites chauffer le café et l’amaretto, une fois arrivée à 70°C, verser le sucre et la pectine NH préalablement mélangés ensemble et porter à ébullition pendant 1 min. Réserver. Le praliné : sur une plaque munie d'un tapis de cuisson en silicone, torréfier les amandes et le café à 160°C pendant 15 min. Laisser tiédir. Dans une casserole verser l'eau et le sucre. Chauffer jusqu'à obtenir un caramel blond ambré puis verser sur les amandes et le café torréfiés. Laisser refroidir complètement et mixer au robot jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante, le praliné. Le crémeux : hydrater la gélatine dans l'eau froide pendant 10 min. Dans une casserole, chauffer la crème avec les grains de café jusqu'à ébullition puis laisser infuser pendant 30 min, ensuite chinoiser pour retirer les grains de café. Chauffer la crème infusée au café et le lait, retirer du feu juste avant l'ébullition. En parallèle blanchir les jaunes d'œuf avec le sucre. Verser progressivement le mélange lait/crème dessus en fouettant. Remettre sur feu doux et cuire jusqu'à 82°C en remuant sans cesse. Hors du feu, incorporer la gélatine hydratée. Mixer pour une texture plus lisse, verser dans le moule et mettre au froid négatif pour congeler.
La mousse : hydrater la gélatine dans l'eau. Dans une petite casserole, cuire le sucre et l'eau jusqu'à 118°C. Pendant ce temps, commencer à fouetter les jaunes d'œufs dans la cuve du batteur. Quand le sirop atteint 118°C, le verser en filet sur les jaunes tout en fouettant à vitesse moyenne. Fouetter jusqu'à complet refroidissement. Incorporer la gélatine fondue. Mélanger le mascarpone pour l'assouplir. Ajouter délicatement la pâte à bombe au mascarpone. La mousse doit être lisse et aérienne.
Coulis café : dans une casserole, faites chauffer le café et l’amaretto, une fois arrivée à 70°C, verser le sucre et la pectine NH préalablement mélangés ensemble et porter à ébullition pendant 1 minute. Réserver.
Montage : garnir le moule à bûche de mousse mascarpone en lissant bien les parois et le fond avec une spatule pour éviter les bulles. Sortir le crémeux du congélateur et le déposer au centre en l’enfonçant légèrement dans la mousse, recouvrir du praliné café et ensuite une autre couche de mousse. Déposer le biscuit au cacao préalablement imbibé avec le sirop café, appuyer légèrement pour souder avec la mousse. Terminer par une fine couche de mousse. Lisser et puis mettre au congélateur une nuit pour que la bûche soit bien figée et puisse être démoulée. Démouler la bûche congelée, floquer pour l’effet velours et ensuite décongeler doucement au réfrigérateur.
