Tiramisù façon boule de Noël
Ingrédients
- 1 litre d'appareil à tiramisù Elle & Vire Professionnel
- 30 demi-sphères Structura Solstis Valrhona
- 1 boîte de biscuits cuillère
- 20 cl d’espresso
- Crumble café :
- 150 g de beurre
- 150 g de cassonade
- 150 g de farine
- 150 g de poudre d’amande
- 10 g de café moulu
- Sauce chocolat :
- 320 g de lait
- 65 g de sucre
- 250 g de chocolat Guanaja
- 30 g de café espresso
Préparation
Par Sébastien Faré, expert culinaire Elle & Vire Professionnel
- Réalisation de l’appareil :
Monter au batteur, à vitesse maxi, pendant 4 minutes l’appareil à tiramisù.
- Réalisation du crumble café :
Tamiser les poudres. Découper le beurre froid en petits cubes. Au batteur, à l’aide d’une feuille, mélanger les poudres avec le beurre jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Passer au froid 30 min minimum. Passer la pâte froide à travers un crible et réserver au froid.
En fonction de vos besoins, cuire à 160°C jusqu’à coloration blonde.
- Réalisation de la sauce chocolat :
Faire fondre le chocolat à 55°C. Chauffer le lait et le verser en plusieurs fois sur le chocolat tout en remuant. Ajouter l’espresso.
Dressage et envoi :
Garnir une 1/2 sphère chocolat avec l’appareil monté, un biscuit cuillère imbibé café, l’appareil de nouveau et le crumble. Fermer avec une seconde 1/2 sphère.
Devant le client, verser la sauce chocolat chaude.
Conseil du chef : Remplacer le crumble par des biscuits ou des spéculoos concassés.
