Panettone milanais par Filippo Gozzoli
Ingrédients
-290 g de levure
-1 kg + 350 g de farine
-290 g + 290 g de sucre
-500 g + 200 g d’eau
-425 g de beurre
-250 g de jaune d’œuf
-22 g de sel
-15 g d’un bâton de vanille
-10 g de zeste de citron
-10 g de zeste d’orange
-100 g de pommes
-600 g de beurre
-250 g de jaune d’oeuf
-560 g de raisins secs
-560 g de zeste d’orange confit
Préparation
La veille mélangez les ingrédients suivants : la levure, 1 kg de farine, 290 g de sucre et 500 g d’eau. Ajoutez doucement le beurre et 250 g de jaune d’œuf. La pâte doit être très homogène. Laissez la pâte reposer à température ambiante (24?°/25?°C) toute la nuit (environ 12 heures). Elle doit doubler de volume.
Le jour même : mélangez 350 g de farine, 200 g d’eau, 290 g de sucre, le sel. Ajoutez cette préparation à la pâte et mélangez.
Ajoutez délicatement le reste des ingrédients en terminant par les raisins secs et les zestes d’orange confits. La pâte doit être très homogène.
Coupez des morceaux et laissez-les reposer en deux temps, d’une demi-heure chaque fois, sur une planche en bois. Disposez chaque morceau dans un bol. Coupez les morceaux une seconde fois et mettez-les à nouveau dans les bols.
Mettez-les dans un moule jusqu’à ce qu’ils atteignent le bord (environ 6 heures à 24?°/25?°C). Cuisez au four à 200?°C pendant 35 minutes par morceau de 500 g, en surveillant régulièrement. Quand la cuisson est terminée, laissez reposer.
Parue dans France Pizza
