Nouveau chef et nouvelle carte pour Guy Martin Italia
Marco Loi a pris les fourneaux du restaurant Guy Martin Italia en janvier 2014 après avoir été chef au Mori Venice Bar et sillonné depuis une quinzaine d'années les cuisines de restaurants italiens en Angleterre, Allemagne, Suisse…
Autodidacte, originaire de Sardaigne, il cuisine à l’instinct, porté par son amour pour l’Italie et avec les produits de saison, dont ce printemps l’asperge ou la morille. A la carte, des plats colorés, gais, créatifs. Marco apprécie aussi particulièrement les plats aux saveurs simples qui lui rappellent son enfance comme les gnocchis de Vitelotte et escargots à l’ail.
La cuisine italienne se caractérisant par la variété des produits utilisés ainsi que par une grande diversité régionale, tous les terroirs sont représentés. La burrata provient des Pouilles, la fregula de Sardaigne, l’huile d’olive de Sicile, le riz de la région Veneto, le safran de la région Abruzzo…
Le travail des herbes et des épices tient aussi une place particulièrement importante dans sa cuisine. Elles viennent rafraîchir les plats, les rendre plus digestes et gourmands. Le fenouil apporte ainsi par exemple une touche anisée et subtile à la burrata des Pouilles et salade de fenouil à l’orange.
Ce qui inspire principalement Marco ? Les fruits et légumes. En velouté, en crème, en sauce ou en purée.
A ne pas manquer ce printemps : asperges vertes à la carbonara, risotto aux asperges vertes et à l’encre de seiche, gnocchis de pain aux épinards et Grana Padano, cannolo à la sicilienne farcie de ricotta légère aux fruits confits et éclats de chocolat.
La carte des vins régulièrement renouvelée, au gré des envies et des saisons est représentative de la diversité des cépages transalpins, avec une volonté de représenter le plus de régions possibles.
L’équipe, constituée en grande majorité d’italiens, sait transmettre son énergie et sa passion aux hôtes. Venant des quatre coins de l’Italie, le personnel ajoute ce qu’il faut d’authenticité au lieu, à l’image de Roberto, chef de rang, et son accent chantant. Directrice de salle, Réjane met à profit 5 années passées au Cristal Room Baccarat, autre adresse signée Guy Martin.
Carole Gayet
