Baffo met la cuisine du sud de la Toscane dans les assiettes parisiennes
Fabien Zannier est le chef propriétaire du restaurant Baffo ouvert fin octobre dans le quartier du Maris à Paris.
30 places assises où les clients peuvent découvrir la cuisine de la Maremme, territoire situé au sud de la Toscane. Tous les produits viennent de là-bas jusqu’aux fruits et légumes. Fabien Zannier travaille au fil des saisons grâce aux productions d’une coopérative agricole locale et de micro-entreprises dénichées sur place. Les pâtes qu’il utilise sont fabriquées dans un atelier artisanal, mises à sécher durant 2 semaines avant de lui être livrées. Les poissons arrivent de Bretagne deux fois par semaine, la viande de bœuf est originaire de Laguiole en Aubrac et la crémerie provient du marché couvert du quartier d’Aligre. Il change 3/4 plats chaque jour. Les vins arrivent eux aussi en direct de petits producteurs du sud de la Toscane. Ils sont entreposés dans la cave à vin au sous-sol aménagée pour recevoir une douzaine de convives.
La carte est construite à l’italienne : antipasti, primi, secondi, desserts. Quelques exemples d’antipasti : moules de Bouchot et tomate épicée, oeuf brouillé à la truffe blanche, assiette de charcuteries (porc pure race Cinta Senese Bio de Toscane) et fromages de la Maremma. Pour les primi : pici à la tomate et au basilic ou à la sauce ragû à base de veau, tagliolini aux herbes, maltagliati aux cèpes d’Auvergne. A signaler également 2 risottos à la carte : l’un à la ricotta et aux blettes, l’autre à la truffe blanche. Parmi les secondi : friggitelli farcis au veau, calamars sautés avec salade tiède de pommes de terre violettes au gorgonzola et pignon… Ticket moyen : 50€.
Pour ce qui est de la décoration, il a opté pour un style néo-industriel qui se traduit par des murs de couleur noir mat et du mobilier en métal et en bois de récupération fabriqué sur mesure en Belgique.
Après une école de commerce et de nombreuses années consacrées au management et à la gestion d’un centre de profit, Fabien Zannier décide de revenir à ses amours d’enfance et se donne les moyens de ses envies en passant un CAP de cuisine. Il construit son expérience en cuisine durant 6 ans passés chez Eatme.
©Felix Vigne Castalie
Carole Gayet
