À l'Osteria del Sesto, toutes les recettes de Davide Ripari mènent à Rome et l’Italie
À l'Osteria del Sesto, Davide Ripari, Romain de 38 ans défend une cuisine authentique twistée par un vent de modernité et son inspiration. Dans le même esprit, il vient d'ouvrir l'Epicerie del Sesto, juste à côté de son restaurant. La série Emily in Paris en a déjà fait son QG.
Dans cette Osteria del Sesto (6ème) à Paris, on croise des célébrités réputées pour leur discrétion. On taira donc leurs noms. Les 35 m2, qui accueillaient auparavant le resto Esttia, ont été repensés par Yann Le Scanve, décorateur à qui l’on doit l’aménagement de l’épicerie-traiteur Fra Papi (France Pizza 88) et la pizzeria Iovine’s près du Louvre. Raffiné tout en restant sobre, l’écrin (27 couverts in/ 16 out, pour 100 000 € investis) valorise
« une cuisine typique de Rome et plus largement de l’Italie et la Méditerranée, à base de produits de qualité, sans regarder le prix de la matière première ».
Une déclaration qui réjouit les fournisseurs (Storia e Sapori, Italian Food de Severino Cutillo, Leca Marée, Meregalli…) et les clients exigeants de ce quartier privilégié de la capitale.
Restituer l’excellence observée ailleurs
Fondateur de l'Osteria del Sesto, Davide n’en est pas le chef mais il en a défini la bible culinaire et les recettes.
« J’ai toujours kiffé la cuisine et rêvé depuis tout petit d’ouvrir un resto. Adulte, je passais mon temps dans les restos en Italie »
rapporte l’épicurien dont la mémoire gustative est imprégnée de la pasta que préparait son papa à la maison et des plats des réputés Casina Valadier, Johnny Micalusi Ristorante, Assunta Madre à Rome et Romolo al Porto, à Anzio. Une expérience qui a rendu exigeant celui qui fut maître-nageur à Ostia pendant 10 ans avant d’entendre l’appel du large. Arrivé en 2011 à Paris, il travaille pour un chausseur de luxe avant d’intégrer dès l’ouverture en 2013 La Massara. Il y sera barman, serveur et enfin directeur et nouera une indéfectible amitié avec le pizzaiolo d’alors, Marco Lo Presti (France Pizza 83 ) désormais chef chez Barto, Amore Mio et Panozzi. Aujourd’hui, Davide Ripari a à cœur de restituer cette excellence observée ailleurs. Sur sa carte 9 antipasti (10-18 €), 7 primi (18-22€), 4 secondi (18-34€), 4 salades, 6 plats de pasta fait-maison (18-38 €) dont les Mezzemaniche all’amatriciana ou carbonara, les Tonnarelli cacio e pepe « à la vraie truffe et non à la crème de truffe ! » et la Lasagnetta à l’encre de seiche, avec moules, palourdes et crevettes.
Il traque l’inédit, fuit l’évidence
On vient pour la Saltimbocca alla romana servie avec des pommes de terre à la méditerranéenne, les Couteaux gratinés au four ou la Poêlée de calamars avec julienne de courgettes marinées au citron vert. Curieuse, l’Osteria emprunte les recettes d’autres terroirs italiens (Mille-feuilles de pain carasau avec stracciatella et anchois), bouscule certains classiques (Poulpe croquant accompagné d’un sabayon salé au safran ou Tartare de thon rouge posé sur un avocat mariné au mojito), traque l’inédit et fuit l’évidence. Les becs sucrés apprécieront le fondant tiramisu à la pistache, la pastiera et les cannolli siciliens ( 9 €). La cave, 100 % italienne, compte de belles bouteilles comme le Col d'Orcia rosso di Montalcino 2019 et quelques vins naturels que l’on retrouvera dans l’Epicerie del Sesto. Egalement située au 11 rue de La Grande Chaumière, cette nouvelle boutique de 23 m 2, venue remplacer une galerie d’art, proposera outre des fromages, charcuteries et boissons de La Botte, de la pinsa, des lasagnes et la pasta, le tout fait-maison. On y retrouvera évidemment quelques recettes de l’Osteria et toute la passion qui les a fait naître.
Epicerie del Sesto bientôt dans Emily In Paris ?
A peine l'Epicerie del Sesto avait-elle ouvert qu’elle était envahie par l’équipe de tournage de Emily in Paris. Dans cette série américaine qui cartonne sur Netflix, l’héroïne -interprétée par Lily Collins- récemment installée à Paris découvre avec émerveillement les endroits typiques, charmants, étonnants, branchés ou mythiques de la capitale. Passant par hasard par la rue de La Grande Chaumière, le réalisateur a fondu pour cette nouvelle adresse et décIdé de l’intégrer à un épisode. Pour savoir ce qu’Emily a acheté, il faudra attendre la 3ème saison, en 2023.
Isabelle Aithnard
Photos(© L'Osteria del Sesto) :Tartare de thon rouge sur avocat-mojito
Pasta avec truffes mais pas de crème de truffe!
