Erasmo, le restaurant de Matteo Vianello ouvre à Carhaix

Erasmo, le restaurant de Matteo Vianello a ouvert ses portes à Carhaix-Plouguer. Des recettes mixtes franco-italiennes animent une carte courte mais ambitieuse.

Erasmo (https://www.restaurant-erasmo.fr), a ouvert le 22 avril dernier dans l’une des principales artères de Carhaix-Plouguer, commune bien connue des amateurs de musique habitués du Festival Les Vieilles Charrues (www.vieillescharrues.asso.fr) qui célèbre cette année ses 30 ans. Fondé par le chef vénitien Matteo Vianello, 33 ans, Erasmo est né de son irrépressible envie de prendre le large. Et même si cette commune se trouve dans les terres finistériennes et non en bord de mer, elle a de quoi ravir quiconque recherche le bon air, la nature et le calme.

En 2021, à  la faveur du 2ème confinement, Matteo Vianello, qui est passé par de prestigieuses cuisines, décide de changer d’air. Ce coin de Bretagne, le trentenaire l’a découvert par amour. Sa femme étant originaire de la région, Matteo y a déjà passé plusieurs vacances. C’est d’ailleurs là que le couple s’est installé au moment où la pandémie a condamné la restauration à fermer ses portes.

Une fois les restrictions levées et après mûre réflexion, le Vénitien décide de devenir restaurateur à part entière et plus seulement chef. Il baptise sa table Erasmo, en hommage à Sant’Erasmo, île de la lagune de Venise où son grand-père l’emmenait régulièrement lorsqu’il était enfant. « Cette île est un immense potager où l’on trouve notamment des artichauts violets. J’ai fait de ce légume l’emblème de mon restaurant ».

Passé par de prestigieuses maisons

Petit-fils et fils de restaurateurs, diplômé de l’Ecole hôtelière de Venise, Matteo Vianello, est passé dans de très prestigieuses cuisines. Celles de l’hôtel Rosa Alpina (www.rosalpina.it) auprès du chef Norbert Niederkofler (@nniederkofler, 3 étoiles Michelin) et celles de l’hôtel Albereta avec le regretté Gualtiero Marchesi. Il a également appris à travailler les spécialités de la cuisine vénitienne (risotto de poisson, baccalà mantecato, sardines in saor, foie de veau à la vénitienne…) avec Massimo Ceccarelli. Après 6 ans de restauration italienne, il s’envole pour Paris en 2012 avec l’envie de découvrir la gastronomie française.  Le Jules Verne d’Alain Ducasse, la Brasserie Thoumieux de Jean-François Piège l’accueillent et le font évoluer. « Garde-manger, garnitures, cuisson…, j’ai fait tous les postes chez Ducasse. C’était dur car je ne parlais pas français mais j’ai beaucoup appris ». Il décroche ensuite le poste de sous-chef au Mensae ( www.mensae-restaurant.com), restaurant du chef coréen Jun-sik Cho  (@jun28419) qui lui apprend à « former {s}on palais avec différents jeux de textures et goûts et à maîtriser les assaisonnements». 2018, Thibaut Sombardier, finaliste de Top Chef 2014 auréolé d’une étoile, lui confie les rênes de Sellae ( https://sellae-restaurant.com), son restaurant bistronomique.

Toutes ces expériences font vibrer la cuisine de Matteo Vianello qui déclare faire une cuisine française créative, moderne avec des touches italiennes.  «Toute la base : les sauces, la coupe de légumes, les cuissons…, c’est Ducasse ! Si j’ai atteint un certain niveau c’est grâce à son équipe ».

Dans ce bel espace de 120m2, tout de vert décoré (en hommage aux nuances de vert de la lagune et des volets vénitiens), Matteo régale ses 48 couverts de composition mixtes.

Des ravioles d’escargots et des asperges au speck

À la carte, ni pizza ni pasta mais 3 entrées, 3 plats et 3 desserts  témoins de son parcours brillant. Sa recette favorite ? Ses ravioles d’escargots avec bouillon d’ail doux et sarrasin torréfié proposées en entrée (12€), «Un vrai mélange entre l’Italie et la France ». Autres entrées métissées : les Asperges grillées avec sabayon à l’orange et speck croustillant, le Maigre bar en gravlax avec ricotta, raifort et huile de sésame (11 € chacun) ou encore le Suprême de pintade fermière et son risotto aux morilles et ail des ours. Les plats (une volaille,un poisson et une viande) tournent autour de 20 €, les desserts sont à 6€. Le tiramisù est revisité. Dans sa nouvelle version, il repose sur un sponge cake, la crème au mascarpone est montée au siphon et saupoudrée de cacao et s’accompagne d’une glace au café. Les fraises gariguettes sont présentées avec une crème au basilic et une glace au lait ribot. Quant à la a génoise au chocolat, elle flirte avec un caramel au beurre salé et une glace aux noisettes du Piémont.?Toutes ces propositions figurent également sur la formule entrée-plat-dessert proposée midi et soir à 34 €.??La carte des vins, qui affiche des références françaises, sera bientôt étoffée avec des productions du nord de l’Italie (Trentin, Frioul et Vénétie, entre autres). Après quelques semaines d’ouverture, et malgré un employé qui lui a fait faux bond la veille, Matteo Vianello est heureux et confiant. Sa carte ne ressemble à aucune autre et la clientèle bretonne est heureuse de découvrir un autre aspect de la cuisine italienne. Pardon, franco-italienne.

Isabelle Aithnard