Piperno, le fast casual qui régale Reims
Piperno, nouvel acteur du secteur fast casual, s’est d’abord installé à Chartres avant de gagner Reims. 10 ouvertures sont prévues en 2022 à Saint-Etienne, Saint-Médard, Nice, Brest et Grenoble, entre autres.
Si l’enseigne Piperno est récente (Chartres et Reims ont ouvert en juillet et octobre 2021), l’entrepreneur qui en est à l’origine jouit d’une longue expertise dans la restauration. Emmanuel Taib est en effet président-fondateur de ETLB, groupe créé en 2008 et aujourd’hui détenteur de 3 concepts de restauration fast-casual : Côté Sushi, Piperno (https://piperno.fr) et la dark kitchen Maison Poké. Grand amateur de pizza « avec une préférence toute particulière pour le moelleux de la pizza napolitaine », ce Marseillais de 37 ans constate que cette offre de pizza est encore peu présente en France -à l’exception de Paris- sous un format fast casual. Grâce à l’expérience acquise dans l’omnicanalité avec Côté Sushi (www.cotesushi.com), il décide de créer une enseigne proposant des pizzas garnies d’ingrédients italiens de qualité et une carte courte pour une restauration sur place, à emporter et en livraison. Ainsi est né Piperno, lieu de vie et de partage autour d’une recette iconique du patrimoine culinaire italien : la pizza napolitaine.
Un nom emprunté à la géologie
Pour baptiser le lieu, l’entrepreneur plonge au plus profond de la Campanie, berceau de cette pizza. Le piperno est une roche magmatique réputée difficile à extraire. Présente dans la régionvolcanique des champs Phlégréens en Campanie, elle a souvent été travaillée comme matériau de construction des édifices de Naples. « Au-delà de son empreinte régionale qui marque de son sceau nos pizzas,explique Emmanuel Taib, la signification du nom Piperno retranscrit parfaitement notre démarche : des ingrédients bruts de qualité baignant dans une atmosphère chaleureuse». Et dire qu’on pensait ce nom choisi en hommage à un lointain oncle italien qui aurait bercé l’enfance de l’homme d’affaires ! « Et puis, ajoute ce dernier, il s’agit d’une roche très résistante à l’usure et nous comptons bien faire en sorte que notre concept soit tout aussi solide ! ». Un nom rare donc, qui ne cède pas à la tendance au storytelling fake mais qui porté par une identité graphique et une charte architecturale constituant les 2 marqueurs forts d’un concept parfaitement travaillé.
2 chefs pizzaiolos formés à Naples
Première surprise en consultant le site très attractif de Piperno, aucun prix n’est affiché. Pourquoi tant de mystère quand une simple visite sur UberEats vous renseigne ? À un détail près : les prix cités sur les services de livraison sont majorés d’une commission. Conciliante, la direction de Piperno finit par révéler que les entrées varient de 6 à 25 €, les pizzas de 10 à 18 € et les desserts de 6 à 12 €.
Pour les recettes, le groupe dispose d’une équipe interne animée par un chef exécutif également responsable des cartes des différentes enseignes du groupe. Dédiée à la recherche et au développement, l’équipe s’est entourée de 2 chefs pizzaïolos formés à Naples pour définir les contours de la carte initiale.
Au-delà de la carte permanente, dans laquelle on retrouve des spécialités napolitaines (comme les zeppolines en dessert), Piperno s’attache parallèlement à développer de véritables collections capsule autour d’une thématique de saison définie. Ces collections éphémères trimestrielles intègrent généralement une nouvelle recette de pizza, d’antipasti et/ou de desserts mettant en avant de nouveaux produits qui attirent la curiosité des clients. « Cet automne, rappelle Emmanuel Taib, nous avons par exemple travaillé sur la thématique de la forêt en proposant une entrée à base de burrata affumicata, une recette de pizza avec de la crème de cèpes (Ndlr : Passeggiata nel bosco) et un dessert autour de la crème de marron (Ndlr : Cannoli di castagna) ». Mais qu’il s’agisse de la carte permanente ou de la carte saisonnière, Piperno Chartres et PipernoReims proposent les mêmes recettes. « Nous nous attachons à offrir une qualité de produits et de service identique dans l’ensemble des restaurants de notre réseau » confirme Emmanuel Taib.
Les recettes les plus emblématiques de Piperno ? Les Panzerroti maison garnis de sauce tomate San Marzano, de fior di latte et d’origan, la Stracciatella à la truffe servie avec des éclats de noisettes à la truffe. Du côté des pizzas, la San Daniele (sauce tomate San Marzano DOP, jambon San Daniele 18 mois, mozzarella fior di latte, stracciatella des Pouilles, roquette fraîche et ’huile d’olive vierge extra Muraglia) est un best seller. La Tartufo et la 4 fromages (mozzarella fior di latte, gorgonzola DOP, Fontina DOP et parmegiano reggiano) sont également très appréciées. Et pour les becs sucrés, les zeppoline à partager, servis avec des éclats de pistache et de la crème de pistache de Bronte sont la note sucrée très attendue pour parfaire un repas gourmand. Ce printemps, Piperno intègrera de nouvelles recettes de pizza et d’antipastià sa carte permanente et proposera une création saisonnière à base d’asperges.
2 succès en 2021, 10 ouvertures programmées en 2022, les choix d’implantation d’Emmanuel Taib reposent sur des analyses de marché locales poussées. « Mais j’ai bien l’intention d’ouvrir un Piperno dans ma ville d’origine ! » conclut le Marseillais dont l’appétit est insatiable.
Isabelle Aithnard
© Piperno
