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Ferdinando Vinciguerra, chef à la Manofica et au Saint Gabriel à Toulon
Le 9 Décembre 2021

Ferdinando Vinciguerra, chef à la Manofica et au Saint Gabriel à Toulon

Ferdinando Vinciguerra, chef Napolitain de 27 ans, s’est vu confier les rênes de 2 restaurants italiens sur le port de Toulon. Le premier est une trattoria napolitaine, le second un gastronomique. Entre les 2, le chef navigue avec joie et maestria.

Ferdinando Vinciguerra (@ferdinando_vinciguerra), que tout le monde appelle Nando, est repérable de loin. C’est un grand garçon taillé comme une allumette et paré d’un regard vert tendre qui ferait un malheur au cinéma. Originaire d’Aranella, quartier de Naples, il s’adonne à la cuisine à 16 ans. Et s’est récemment penché sur la pizza. Aucun cuisinier professionnel dans sa famille mais la figure tutélaire d’un oncle pâtissier longtemps employé chez Scartuchio (https://scaturchio.it ), pâtisserie mythique de Naples. Ferdinando Vinciguerra perd cet oncle à l’âge de 10 ans mais garde collées au palais et au cœur les merveilleuses recettes qu’il réalisait. Le tiramisu, dont il ne révèlerait pour rien au monde la recette, exhale le doux parfum de son enfance napolitaine. Très jeune Ferdinando Vinciguerra se rêve chef « Il y avait, bien sûr, ma passion pour la cuisine mais aussi la possibilité de voyager ».

Cuisiner pour pouvoir voyager

Avant de prendre le large, il étudie 5 ans à l’école de cuisine Alberghiero Ippolito Cavalcanti. « Durant la 4ème et la 5ème années je suivais des cours et travaillais dans un resto sans être payé. C’est courant. Ça demande beaucoup d’organisation et une certaine résistance ». Quelques expériences à Naples, dont une auprès de la franchise napolitaine Fresco et 18 mois chez Camillo Pandolfi  (@pandolficamillo) complètent ses études. « Pandolfi, raconte Ferdinando, est mon mentor dans la cuisine. Jai appris beaucoup de choses avec lui ». Ferdinando Vinciguerra part  alors pour Milan et décroche une place au restaurant d’Ilario Vinciguerra, un homonyme étoilé qui n’est pas de sa famille. À 19 ans, il officie au Cicchetti  (@sancarlo_cicchetti) sur Piccadilly Circus, à Londres. Tout en caressant le rêve de rencontrer son idole Marco Pierre White ( https://www.marcopierrewhite.co.) « C’est un mythe, l’idole des cuisiniers. C’était mon rêve de travailler avec lui ! ».

Février 2020, Ferdinando Vinciguerra arrive en France  sur la recommandation de Giuseppe Palumbo auprès de qui il a déjà travaillé à Naples. Celui-ci lui offre un poste de second en cuisine dans un resto de Toulon. Sans parler un mot de français Nando rejoint la brigade, y fait des étincelles au point d’en devenir rapidement le chef exécutif. Très vite on lui confie une seconde table.

Jongler entre une cuisine accessible et une autre plus sophistiquée

D’un côté Manofica (@manoficatrattoria), qui emprunte son nom à un geste de la tradition corse contre le mauvais sort, est une trattoria napolitaine ouverte en 2019. Produits frais et de saison, recettes italiennes classiques et une dizaine de pizzas animent une carte gourmande et variée. De l’autre, Saint Gabriel (@saintgabriel_toulon), une table gastronomique plus ancienne qui fait la part belle aux très beaux produits de la mer. Les 2 affaires situées à 5mn l’une de l’autre avec vue sur mer appartiennent à Nicolas Lang, Anthony Jeninek et Jérémy Tavera bien connus dans la région varoise.

Habitué à composer une cuisine gastronomique, Ferdinando Vinciguerrase forme en 2021 à l’art de la pizza auprès de Simone Desogus, pizzaiolo respecté et récent Champion de France de pizza teglia au dernier Parizza en octobre 2021.

2000 kg de poulpe cuisinés chaque mois !

« Le restaurant n’avait plus de pizzaiolo alors j’ai appris en 3 mois. Après c’est une question de passion, que ce soit la cuisine ou la pizza ». 70 couverts et 120 en terrasse d’un côté, 40 de l’autre, Ferdinando Vinciguerra jongle en permanence entre une cuisine accessible à Manoficaet une offre plus sophistiquée au Saint Gabriel dont le poulpe, accompagné de pommes de terre, d’une petite salade, de tomates provençales et d’une sauce à la rouille et persil (28) est le plat signature. Le chef du Saint Gabriel commande 2000 kg de ce mollusque chaque mois ! Autre plat phare, les spaghetti alla vongole avec ail, persil et huile dont Ferdinandoassure « qu’elles expriment le mieux{s}a personnalité ». Spaghetti et polpete, carbonara, saltimboca alla romana,  arancini… Les produits frais viennent de chez Masto Pizza (https://www.mastopizza.com), la farine est de Polselli (http://www.polselli.it), les pâtes quand elles ne sont pas faites sur place viennent de La Molisana, la bonne humeur est 100% locale… l’ensemble s’accorde autour de recettes qui traduisent au mieux le meilleur de l’Italie et de la Côte d’Azur.

 

Isabelle Aithnard

 

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