Piada, toute une famille au service de la piadina

Et de deux ! Forte du succès du premier restaurant dédié à la piadina et installé en 2018 dans le quartier de La Confluence à Lyon, la famille Plaza en ouvre un nouveau aux Cordeliers.

Arthur et Mathilde Plaza, frère et sœur fondateurs de Piada (https://piadafood.com), enseigne dédiée à la piadina sont heureux. Leur premier restaurant (22 places assises), ouvert en mars 2018 au cœur du centre commercial de La Confluence a bien marché. Si bien qu’ils ont pu se verser un salaire dès la fin de la première année, engager du personnel (13 employés dont 5 aux Cordeliers) et envisager une deuxième adresse. 

En juin dernier, Arthur, 31 ans, diplômé de la Montpellier Business School et Mathilde, 29 ans, titulaire d’une licence de l’Ecole Hôtelière Vatel et d’un master de l’Institut Bocuse ont ouvert la seconde Piada en plein centre ville. Un espace de 120 m2 avec un étage, d’une capacité de 50 couverts à l’intérieur et 14 en terrasse. « La piadina, explique Arthur, est une recette d’Emilie-Romagne qu’on a découverte grâce à notre mère qui travaille dans le tourisme gastronomique. Elle nous en a parlé il y a 7 ou 8 ans et l’idée d’y consacrer un resto a germé».

Une recette de streetfood du Nord de l’Italie

Originaire de San Severo (Pouilles), Stéphanie Plaza, la maman, est fondatrice du site Rendez-Vous sur les Sommets (http://www.rendezvous-surlessommets.com). Dans ce cadre, elle organise depuis une quinzaine d’années des rencontres entre chefs italiens et français. Lors d’un séjour en Romagne, elle découvre les kiosques à piadina, cette recette de street food emblématique du Nord de la Botte. Stéphanie regagne Lyon, les bagages remplis de piadinas et avec l’idée de fabriquer et commercialiser ce « sandwich » encore peu connu des Français. Son enthousiasme contamine toute la famille, elle encourage les enfants à créer leur affaire. Les Plaza décident donc de monter un restaurant en utilisant les compétences de chacun. Les parents, Stéphanie et Michel, directeur commercial dans le recyclage de ferraille, avancent les fonds, et Stéphanie active son réseau italien. Arthur et Mathilde prennent les rênes des Piada. Leur aîné Victor, 34 ans, dirigeant d’une entreprise de rénovation, aide pour le premier lieu. Et est officiellement mandaté pour les travaux du second.

En quête d’un peu d’italianité

Arthur et Mathilde Plaza se rendent en Emilie-Romagne pour se former à l’art de la piadina. Les cours suivis à La Casa Artusi à Forlimpopoli achèvent de les convaincre qu’ils sont sur la bonne voie. Sur place, ils rencontrent également les fournisseurs, multiplient les contacts…Et font le maximum pour honorer le slogan accolé au nom de leur futur restaurant : «Un pò d’italianità ». En français, un peu d’italianité. Leur modèle ? La mythique Piadineria Casina Del Bosco à Rimini (http://www.casinadelbosco.it/it/) où ils se rendent régulièrement comme en pélerinage.

«On veut faire découvrir l’Italie à travers la piadina, explique Arthur, le meilleur de l’Italie. Chez nous, la piadina est haut de gamme. On les fait nous mêmes ! ».

Ouverte en 2018, la première Piada a éclos au bon moment dans un environnement qui commence à se familiariser avec la piadina. « C’est un produit qu’on voit arriver en épicerie à Lyon, commente Arthur, et sur les menus de restos italiens mais elle n’est pas aussi authentique que la nôtre ! À Bordeaux, Aix-En-Provence, Annecy et Paris des restos lui sont entièrement dédiés ». Si bars et restos l’ont adoptée, les grandes surfaces s’y mettent aussi.

« C’est le début de la vague, poursuit Arthur, et on trouve des piadinas dans les rayons snacking des GMS. Si c’est proposé, c’est que des études ont été menées et que ça marche ».

Bien vu ! Aussitôt ouvertes, les Piada des Plaza ont vu déferler de nombreux clients surpris et satisfaits. «Ils aiment le côté plus léger de la piadina et un peu plus frais que la pizza. Ils pensent d’abord que c’est léger et pas assez nourrissant et s’étonnent d’être finalement rassasiés ».

Quelques recettes signées par des chefs étoilés.

Sur la carte de Piada, quelques cassones, « l’équivalent pour la piadina du calzone pour la pizza » et 8 piadinas dont une qui change tous les mois. Celle en cours a été préparée par Enrico Croatti, chef italien auréolé de 2 étoiles dont une obtenue à l’Oro Bianco (Espagne) et actuel chef du Moebius à Milan. Faite à la main, la piadina est préparée selon l’authentique recette originale. « L’eau et le bicarbonate sont d’ici mais tous les autres ingrédients viennent d’Italie ! On est artisanaux mais on n’a pas l’IGP car elle n’est pas faite en Romagne » regrette Arthur.

La fameuse italianité revendiquée se traduit à travers quelques choix évidents : celui de produits venus d’Italie comme la farine de Molino Dallagiovanna, l’huile Sapigni, la crescenza, fromage originaire de Lombardie, le fromage di fossa, typique de l’Emilie-Romagne et de nombreuses charcuteries. Et quelques rejets tout aussi évidents : « On refuse les recettes au saumon ou à l’avocat, précise Arthur. Ces ingrédients sont très appréciés et on en trouve dans de nombreux restaurants mais ils ne font pas partie des recettes de la piadina traditionnelle ».

Parmi les succès de cette carte courte, La Bella et la recette du chef Christian Têtedoie, MOF 1996 et doté d’une étoile au Michelin depuis 2000. Présente depuis l’ouverture, les Plaza entendent la garder. La Bella est composée de crescenza, de jambon cuit à la truffe, de pousses d’épinards, de roquette et de tomates séchées. La composition du chef réunit stracciatella de burrata, jambon cru italien, roquette et confit de figues.

Une autre adresse à Lyon ou à Paris ?

Quelles que soient les garnitures, les piadinas de Piada sont au prix unique de 8 € «Pour que les gens choisissent une piadina en fonction de leurs goûts, explique Arthur, et non en fonction du prix ». Présentée dans un format classique ce plat sera d’ici décembre également proposé en taille XL.

La carte affiche également deux salades même si le restaurateur avoue que « ce n’est pas ce qu’on veut mettre en avant ». Côté desserts, une panacotta, un tiramisu fraise-menthe l’été et nocciolatta, l’hiver. Une offre de cafés impressionnante :11 boissons différentes qui vont de l’espresso à 1,60 € au caramel macchiato, à 4€. La matière première vient de chez Cafezal, torréfacteur réputé de Milan.

Heureux en affaires, les Plaza nourrissent de nombreux projets et hésitent entre créer une Piada à Paris ou en ouvrir une troisième à Lyon. Un choix cornélien dont l’issue ne sera dictée que par la passion. « On n’a pas créé un concept pour faire de l’argent, conclut Arthur. C’est d’abord une affaire de cœur et surtout une histoire de famille ».

Isabelle Aithnard

©Gwénael Bollinger