Navigli offre les antipasti à l'heure de l’aperitivo
Ouvert en mai, ce restaurant italien entend convertir Paris à l’aperitivo, ce moment convivial où l’on boit et déguste des bouchées avec plaisir sans se soucier de l’heure. Pour convaincre la clientèle, le buffet est gratuit.
Navigli, nouveau restaurant italien installé dans le Xème arrondissement de la capitale, régalait gratis tout l’été et tous les soirs de 18 à 22 h. À la seule condition de commander une boisson. Sodas, bières, vins ou cocktails…tout est à 10 euros ! Ce tarif, courant pour un cocktail alcoolisé et beaucoup moins pour un soda, est surtout le sésame pour accéder au copieux buffet d’antipasti disposé sur le bar. Dans cet espace de 100 m2 pouvant accueillir 80 couverts, le client se sert et se ressert librement; sans limite ni restriction. Sans non plus être poussé à passer à table autour d’un repas plus substantiel. Sur le comptoir à sa portée, des antipasti nombreux et variés : focaccia, pizza, calamars, dips de légumes et bouchées italiennes maison qui changent selon l’humeur du chef Valentin Bouilleveaux, ex sous-chef au Cheval Blanc de Courchevel.
Valentin Bouilleveaux et François-Paul Schiratti
Une formule très répandue en Italie
Heureux de retrouver les cafés et restaurants, les Parisiens ont fait un succès de cette offre alléchante que les restaurateurs ont décidé de pérenniser. « C’est une idée venue d’Italie où cette formule est très répandue, raconte François-Paul Schiratti, l’un des fondateurs de Navigli. À Venise comme Milan, hauts lieux de l’aperitivo, on peut s’attabler devant des antipasti, boire plusieurs verres entre amis, passer du bon temps".
Chacun mange selon son appétit réel ou sa gourmandise. L’essentiel, c’est le moment que l’on passe ensemble., François-Paul Schiratti
D’Italie François-Paul et ses associés ont également ramené ce nom de Navigli. Ces canaux artificiels entourés de restos que l’on trouve à Milan. Cette ambiance nous plaisait bien » poursuit le restaurateur dont les parents sont originaires du Frioul et de Sicile. L’ambiance en question aurait pu se limiter à cela : un lieu sympa, branché où l’on vient boire et grignoter. François-Paul Schiratti, 30 ans et son cousin le chef Valentin Bouilleveaux, 28 ans ont vu plus loin. Le premier, ancien responsable grands comptes chez Pyrex, a été attiré par la restauration très jeune. Le second, dont la famille est originaire de Terracina (Latium) a « toujours voulu faire de la restauration étoilée ». Formé à l’Ecole Paul Augier (Nice), il est passé par les cuisines de belles maisons comme l’Hôtel Le Métropole (Monaco), le domaine de Châteauvieux (Suisse), l’Hôtel Juana (5*, Juan-Les-Pins), l’Hôtel des Trésoms (Annecy), le restaurant Ô Flaveurs (1*, Douvaine)… Pendant des années, les deux cousins se répètent : « Un jour, on montera notre restaurant ». Soutenus par deux copains d’école, ils décident fin 2020 de réaliser leur vœu. « Ça faisait dix ans que j’étais dans la consommation, reprend François-Paul. j’avais envie de changer. On est quatre associés. On a mûri dans nos métiers et on est arrivé à un stade où on s’épanouissait moins dans nos activités respectives ». Leur vient alors l’envie de célébrer l’apéritif à l’Italienne et de développer, par ailleurs, une authentique cuisine transalpine autour d’une carte renouvelée tous les mois.
Dépoussiérer les classiques italiens
7 antipasti (8 et 12 euros) dont la Bufala baptisée Mozart est là, 7 pizze (9 à 15 €), 7 plats de pâtes (11 à 20 €), des planches de fromages et de charcuteries (15€), 4 desserts dont une panacotta figue-thym-citron. « On essaie de dépoussiérer les classiques italiens, raconte Valentin. On s’inspire de bases italiennes que je revisite grâce à mon parcours dans les belles maisons où je suis passé ». Un exemple ? Son carpaccio de thon avec sa sauce au lambrusco (10€). « Le carpaccio est « cuit » comme un gravlax, préparé avec sel, sucre, aneth et plusieurs poivres dont le Timut et le Voatsiperifery. Dessus, un gel d’algues et un gel citron ». Autres succès de la carte : les tagliolini à la truffe (20 €), la salade de poupe (12 €). Et la pizza Végétarienne qui s’apparente d’ailleurs davantage à une pinsa. « Je ne suis pas pizzaïolo, explique Valentin. Ce n’est pas l’image qu’on veut donner mais la pizza est un incontournable des tables italiennes. On ne fait pas de Napolitaine mais plutôt de la pinsa. Ici, elle est au service des ingrédients, on veut les sublimer ». Côté desserts, les granités maison ont rayonné tout l’été, notamment ceux au citron-limoncello ou l’orange-apérol (6€). Et le tiramisu reste indétrônable même si un ingrédient a été changé. « Je ne le révélerai pas, chuchote Valentin, c’est un secret familial ». Pas grave, après tout, on est venu pour l’aperitivo !
Isabelle Aithnard
