Pink Mamma : t-bone steak comme à Florence
En Toscane, la spécialité, c’est la Fiorentina : un énorme T-Bone steak (comprendre une côte de boeuf avec filet et le faux filet de part et d’autre d’un gros os) cuit au grill, comme le veut la tradition.
Quand Rocco, le chef de Big Mamma (Esat Mamma, Ober Mamma, Big Love Caffè, Pizzeria Popolare, Mamma primi), est revenu d’un week- end à Florence et qu'il a parlé à Tigrane Seydoux et Victor Lugger à la tête du groupe, de cet incroyable T-Bone qu’il avait mangé chez Da Mario, ils n’ont pas pu résister.
Pour cela, ils ont recréé leur propre filière de A à Z, avec leurs propres vaches et leur éleveur en France.
Pink Mamma dispose au 2nd des 4 étages de l'immeuble qu'il occupe d'un barbecue de 3 mètres de long sur lequel sont grillés des T-Bone steak de 1kg et des Tomahawk steak de 1,3 kg. Le mix de bois de cerisier et du quebracho qui l'alimentent donne un goût incomparable à la viande.
Outre la viande, l'offre se complète pour la saison chaude de gaspacho napolitain à la tomate San Marzano, pastèque, crevettes, un ceviche à la daurade, un tartare aux truffes, un carpaccio aux framboises, cerises et abricots braisés. La burrata se partage à 2, à 4 ou même seul, façon caprese, verde ou en version della mare avec anchois et poutargue.
Il y a aussi le poulpe snacké accompagné de son écrasé de pommes de terre et de sa sauce chimichurri.
Côté dessert, un sundae version italienne : glace fior di latte, gianduja, crunchy brownie maison et framboises. Autres options : pastèque à la granita mojito, passione-misù (tiramisù fruit de la passion, mangue et thé matcha), l'Eton Mess avec sa meringue glace de yaourt, fraises et coulis de fruits rouges.
Pour réaliser ces prodiges, une équipe en cuisine menée par Rocco Daniele, qui a fait ses armes et ses preuves auprès de Ducasse durant 6 ans ainsi qu'au Carpaccio, restaurant étoilé de cuisine italienne du Royal Monceau. Il est épaulé par le chef Alberto Suardi.
Au service, Brunello, habitué aux grands étoilés mais aussi manager d’Ober Mamma, accompagné d’une équipe 100% italienne.
Côté bar, c’est Alberto Sinibaldi et son équipe de jeunes barmen qui conçoit et réalise les cocktails : Spritz à la pastèque au cinzano bianco et à l’americano cocchi rosa, New York Sour au whiskey, sirop dérable, citron vert et Chianti à la grenade, old banana fashioned au rhum, caffè et mandarine…
À Florence, interdit de commander une bistecca alla fiorentina sans son verre de Chianti Riserva. Alors, Pink Mamma a acheté les caves de vieux hôtels toscans, de notables de province en Emilie Romagne et de restaurants anciens et passés de mode en Sicile où ils ont dégoté des trouvailles parmi lesquelles de vieux millésimes revendus avec de très faibles marges, comme ce Castello di Uzzano Chianti Classico de 1960 ou ce Brunello di Montalcino Campogiovanni de 1971. Il y a aussi une sélection de blancs et de vins du monde fait par des Italiens en Afrique du Sud, en Argentine ou en France, et pour les grandes tablées, de gros Magnums de rosé ou de Lambrusco.
Pink Mamma vaut le déplacement aussi pour son agencement insolite et spectaculaire, comme à l'habitude. Cette fois, les dirigeants ont fait appel à Martin Brudnizki qui a su transformer les 4 étages et 720 m2 en un lieu spectaculaire et chaleureux. Chaque étage a son spirit et sa décoration.
L’un est hyper rétro avec sa tapisserie vintage et son bar central en marbre jaune de Sienne extrait des carrières de Colle di Val d’Elsa, l’autre emmène directement à Florence, chez Camillo avec ses vieilles assiettes placardées aux murs et sa vue plongeante sur la grande cuisine ouverte et le grill.
Au deuxième, les couleurs chaudes des bocaux de fruits et légumes qui servent en cuisine s’entrechoquent sur de grandes étagères, un peu comme dans une épicerie éxotique.
Au dernier étage, une impressionnante verrière qui baigne de lumière un délicieux bout de jardin d’Eden. Les mélanges de verts, de bleus, de peintures, de tapisseries fleuries, de textures, de calamondins d’Italie et de lierre sauvage épousant les imposantes poutres en bois en font un lieu frais et végétal.
Un détour par les WC réserve une surprise au moment de se laver les mains : vue sur la chambre froide vitrée où mature la viande.
Crédit Photo : Joann Pai
Carole Gayet
