Pizz’aria, le nouveau temple de la pinsa

Lancé par Riccardo Giraudi, Pizz’Aria  innove avec son offre de pinsa qui fait l’impasse sur le pizzaiolo et l’extraction. D’abord lancée à Monaco, l’enseigne s’est ensuite installée à Paris à travers 3 adresses puis à Lille et prévoit de nombreux franchisés en Europe et à l’International.

Un concept plus abordable

Connu comme l’un des acteurs majeurs du secteur de la restauration premium grâce aux enseignes et adresses multi-primées Beefbar, Song Qi, Anahi, Mozza Ristorante, Izakaya…, Riccardo Giraudi exauce avec Pizz’Aria  (www.pizz-aria.com) le vœu d’une offre plus casual. Un segment qu’il a déjà investi avec les marques Grubers et plus récemment Fya, nouveau concept de pizzeria développé avec le chanteur Maître Gims. « Je viens du monde de la restauration de luxe et je rêvais d’un concept plus abordable ». Le PDG de Giraudi  Group (www.giraudi.com) se rapproche alors de son ami d’enfance Cristian Pederzini, à la tête d’Italfood (www.italfoodfrance.com), l’un des leaders mondiaux de la pizza MDD. « Le seul à faire une pizza au feu de bois industrielle. Après 2 ans de recherche et de développement, Cristian a créé un four à bois spécial de 125 m de long où la combustion et la chambre à bois sont séparées et on a travaillé une pinsa cuite au feu de bois ».

À l’origine de ces pinsas, une préparation en laboratoire qui relève de la science autant que de la gastronomie. Une pâte pétrie à la main, conçue à partir d’un mix de 3 farines de blé qui repose 48h.  « Une fois faits, les pâtons sont mis sous vide ou hibernés à l’azote, ils arrivent  ensuite chez le client et on génère un produit cuit sans hotte et on n’a pas besoin de pizzaiolo ». Pizz’Aria produit 2 tailles de pâtons : l’un pour une pinsa de 6 parts, l’autre pour 8 parts. À l’arrivée, 12 recettes appétissantes aux noms évocateurs (voir plus bas) élaborées à partir de produits italiens frais venus de La Botte et commandés pour la plupart auprès de Mammafiore  (https://mammafiore.fr). Les recettes sont initiées par Riccardo Giraudi lui-même et son pizzaiolo autour de 4 bases :  tomate-mozza, 3 fromages, truffe-mozza et pistache-mozza. Produits IGP et DOP s’épanouissent sur la pinsa cuite en moins de temps qu’il ne faut pour la commander, soit 1mn50 ! À la carte, 12 pinsas proposées autour de 10 euros avec la possibilité de rajouter des toppings (entre 0,20 et 1 €). Plutôt généreuse, la pinsa de Pizz’Aria a belle allure malgré le prix qu’elle affiche : 4 parts de pinsa + boisson pour 9,90 €. Une gageure pour Riccardo Giraudi qui se défend de faire une production cheap au prétexte que ses prix le sont. « On n’est pas dans le food porn, affirme l’entrepreneur, on reste dans l’élégance ».

Pinsa épaisse facile à transporter (©Pizz’Aria)

Un nom et un univers graphique originaux

Si Pizz’Aria fait de la pinsa, on se demande alors pourquoi le nom de ce restaurant fait davantage écho à la pizza; et ce que vient faire le mot « aria » (air, en français) . « Le nom Pizz’Aria, explique Riccardo Giraudi, est un clin d’œil à une expression italienne qui veut qu’une pizza soit « bonne comme le pain et légère comme l’air ». Une définition dont devraient s’inspirer les pizzerias qui essaiment dans Paris et en régions au mépris des règles fondamentales de cet artisanat. « On essaie, poursuit Riccardo Giraudi, d’éduquer le client sur la différence entre la pinsa qui est romaine et dont la pâte est pincée et la pizza qui est napolitaine et dont la pâte est étalée ». Outre l’appellation, ce qui frappe chez Pizz’Aria c’est aussi son décor. Initié par la maison Humbert & Poyet (www.humbertpoyet.com) il plonge le client dans un univers qui tient à la fois du cinéma, de la BD tout en tirant vers quelque chose d’arty et raffiné. Un écrin savamment pensé pour inviter à vivre une expérience singulière avec des pinsas aux noms inspirés. Rita, Naked Rita, Social Services, Pagoda, Chas, Rushmore, Agatha…la carte  scintille de références explicites ou plus subtiles aux films, personnages ou collaborateurs du cinéaste Wes Anderson dont l’univers bigarré ne déparerait pas avec l’ambiance dePizz’Aria.

Des emballages qu’on voudrait collectionner

Même les boîtes d’emballage se distinguent ! Loin du modèle classique en carton, carré et couleur papier kraft, Pizz’Aria sert ses pinsas dans de grandes boîtes d’allumettes coulissantes si jolies qu’on voudrait les collectionner. « La pinsa est ovale, explique Riccardo Giraudi, et nous voulions l’emballer de la meilleure façon sans qu’elle soit écrasée. L’idée est venue grâce au feu. J’avais l’idée de l’allumette et la boîte qui les transporte s’est imposée comme une évidence». Fabriquées en Italie, les jolies boîtes d’allumettes de Pizz’Aria sont dessinées par l’équipe de graphistes interne qui font la part elle au design vintage.  

Un restaurant sans pizzaiolo ni extraction

La force de Pizz’Aria ne réside pas seulement dans la qualité de ses recettes gourmandes et ses emballages très design. Le concept de départ repose sur l’abolition de 2 postes et tâches clés dans le système de production de la pinsa : le pizzaïolo à l’origine du produit, l’extraction qui permet d’évacuer odeurs et fumée mais aussi de renouveler l’air et respecter les consignes de sécurité en cas d’incendie. En s’en affranchissant, Pizz’aria pallie la difficulté de recruter du personnel et évite les travaux à engager pour mettre un local commercial aux normes. La pinsa Pizz’Aria peut-être faite n’importe où, « même dans un magasin de chaussures  !» affirme Riccardo Giraudi. Une offre qui éveille l’intérêt et la curiosité de nombreux hôtels et restaurants conscients de la place majeure occupée par la pizza et ses cousines dans l’alimentation quotidienne. «  On va faire ses collabs avec des hôtels français et internationaux » résume l’entrepreneur.  

 Un décor rouge comme la passion…pour la pizza (©Pizz’Aria)

Un modèle à reproduire

Fier des recettes de ses pinsas, Riccardo Giraudi l’est aussi du modèle qu’il a développé avec son associé. Et s’il existe pour l’instant 5 Pizz’Aria installées à Monaco, Paris (3 adresses) et Lille, l’entrepreneur  croit dur comme fer en la multiplication de ce format innovant tant d’un point de vue logistique qu’économique . « Pizz’Aria est un modèle que l’on va franchiser. On peut ouvrir une pizzeria à partir de 100 000  €. La 1ère adresse parisienne, rue Montmartre, a nécessité un investissement de 150 000 €  pour une installation dans un local de 60 m2 » révèle Giraudi avant d’ajouter : « Mon associé est le plus grand producteur de pizzas au monde, grâce à lui on a l’outil pour faire des économies d’échelle ». Sur place, 3 personnes  à plein régime dont 2 à la préparation et un équipier polyvalent formé en 2 jours, « On essaie de minimiser les coûts », conclut le PDG qui travaille au développement d’autres franchises. L’Italie, l’Allemagne et le Moyen Orient sont intéressées. À suivre, donc…

Isabelle Aithnard