Pazzi : les recettes créées par Thierry Graffagnino
Né dans une famille sicilienne avec une grand-mère qui cuisinait beaucoup, j’ai démarré à 17 ans comme pizzaïolo avant de devenir consultant en 2006 pour chefs, fabricants d’équipements pour professionnels de la restauration, spécialistes de l’agroalimentaire. Thierry Graffagnino a été associé depuis début 2017 à l’élaboration de la pâte et des recettes du concept de pizzeria robotisée Pazzi.
Qui êtes-vous ?
Lorsque j’ai commencé le métier de pizzaïolo, j’ai eu un camion, un restaurant. Puis J’ai contacté Julien Panet, président de l’Association des Pizzerias Françaises, j’ai participé au championnat de France, ce qui m’a permis de rencontrer d’autres professionnels. Ensuite je suis parti au championnat du monde puis j’ai enchaîné les compétitions en Italie, ça donne de l’ouverture, ça permet de goûter à autre chose. Depuis plus de 10 ans, je suis consultant pour des restaurants, des fabricants de matériel ou des entreprises agroalimentaires (tomate, farine, mozzarella…). Cette activité me permet d’être en contact permanent avec les nouveautés. Dans mon laboratoire, j’accueille des fabricants pour tester beaucoup de produits et équipements. Pour 2019, je prépare le lancement de pizza chanel sur internet, destinée aux professionnels.
Parlez-nous de Pazzi
Lorsque j’ai rencontré Cyril Hamon, l’un des deux ingénieurs ayant conçu le robot et Philippe Goldman qui a investi financièrement dans le concept, il y a 2 ans, ils ne savaient pas ce qu’était une bonne pizza. J’ai accepté d’élaborer les recettes à la condition de faire de la qualité. A chaque recommandation que je formulais, ils étaient très réactifs, réalisaient des tests. L’évolution de la machine est constante. J’ai beaucoup travaillé sur la pâte mais j’essaye encore d’en améliorer la qualité pour qu’elle ait le même aspect que si elle était étalée à la main, avec le même bord. Les garnitures sont aussi très qualitatives. Le client pourra choisir ses ingrédients, les sélectionner sur son smartphone. A l’issue du choix, la machine annonce exactement la durée de préparation, ce qui permet au client de poursuivre ou non, selon le temps dont il dispose. Chacun pourra manger une pizza personnalisée. Le spectacle de la préparation par les bras articulés est très attractif. Je me suis attaché à cette machine ! Elle pourrait s’inscrire à un championnat du monde ! Pazzi est destiné aux gares, aéroports, parcs d’attraction… Le 1er sera installé à Paris au printemps prochain. Il y a des demandes de master franchises sur l’Angleterre, l’Allemagne, les Etats-Unis…
Pouvez-vous détailler les recettes
J’ai imaginé 15 recettes pour Pazzi : 4 fromages, Reine, des pizzas aux légumes, des pizzas modernes type cheeseburger, raclette et des compositions gastronomiques comme celle au cabillaud et crème de poivron. Toutes ont été testées et les garnitures grammées pour un équilibre de saveurs. Il y aura 3 bases : une crème du soleil mise au point par mes soins, une base tomate, une blanche. Je travaille à la préparation d’une crème d’aubergine bio, 100 % végétale, sans conservateur et l’offre devrait encore s’étoffer. La pâte peut être utilisée entre 24 h et 96 h après sa fabrication. Le laboratoire où opère le robot est à 18 °C en permanence. Le pétrin a été pré-programmé en usine, tout comme le conditionnement des ingrédients à utiliser. Chaque pâton est identifié par le robot qui le travaille différemment selon sa maturation, son hygrométrie…On a d’autant plus investi sur des produits bio, AOP, de la pêche durable, qu’une économie est réalisée sur la main d’œuvre. Pour chaque produit, je vais à la source et je dis au producteur comment je le veux. Depuis le temps que j’exerce, je connais les attentes des pizzaïolos, des clients, j’ai créé tout un réseau, mes interlocuteurs me font confiance.
