Pique-nique gourmand d’AOP et IGP de la Botte
La chambre de commerce italienne pour la France de Marseille (CCIFM) a organisé une masterclass « Panifications italiennes et pique-nique gourmand en Italie du Sud » pour promouvoir une poignée d’AOP et IGP de la Botte. Giuliano Sperandio, chef de cuisine du restaurant Le Clarence, deux macarons au guide Michelin, a mis en scène l’excellence en toute simplicité.
Hausse des exportations agroalimentaires italiennes
Après une introduction par Domenico Basciano, président de la CCIFM, Madame la Consule Générale d’Italie à Paris, Irene Castagnoli, a indiqué que l’export agroalimentaire est très important pour l’économie italienne. La crise sanitaire n’a pas entamé ce succès. L’année 2020 a même connu une hausse de 3 % des exportations dans certains secteurs comme les produits laitiers, les pâtes, les légumes, autant d’ingrédients qui illustrent l’alliance de la gastronomie et du bien-être. Madame la consule a rappelé que France et Italie sont très attachées aux valeurs de qualité de la production et d’authenticité des matières premières.
Elles ont aussi en commun d’être leader en nombre d’appellations des produits alimentaires.
Mme Irene Castagnoli a souligné que la cuisine italienne symbolise l’art de vivre dans l’assiette, le plaisir du voyage et de la gastronomie.
Valoriser les appellations pour éviter la contrefaçon
Domenico Basciano rappelle que cet événement s’inscrit dans le cadre du projet True Italian Taste promu et financé par le Ministère des Affaires Étrangères et de la Coopération Internationale d’Italie et coordonné par Assocamerestero en collaboration avec les Chambres de Commerce Italiennes à l’étranger. Le président de la CCIFM précise que l’export agroalimentaire représente 40 milliards d’euros. Pourtant, le manque à gagner pour l’Italie lié à la contrefaçon de ces produits d’exception s’élève à 90 milliards d’euros. L’Italie compte plus de 600 AOP dans le secteur agroalimentaire qui valorise un savoir-faire qui remonte pour certaines d’entre elles à plusieurs siècles, comme c’est le cas pour le parmigiano reggiano.
Huile d’olive Sicile Val di Mazara AOP et jambon de Parme AOP
En direct, Giuliano Sperandio, chef de cuisine du restaurant Le Clarence, a confectionné une focaccia, spécialité de sa région d’origine, la Ligurie. Néanmoins il l’a préparée en l’imprégnant d’une « saumure » composée d’huile d’olive Sicile Val di Mazara AOP (zone de 35 000 hectares située dans le sud de la Sicile entre Palerme et Agrigente). Cette huile est extraite 48 h après la récolte. Les oliviers sont centenaires. Trois variétés composent au moins 90 % de la production : la Biancolilla (légère aux notes florales et végétales), la Nocellara del Belice (amère et épicée aux notes de tomates vertes et d’herbes aromatiques), la Cerasuola (riche en pulpe, aux notes de tomates rouges, de thym et d’origan et de romarin). Cette huile se caractérise par un fruité intense.
En sortie de four, la focaccia est garnie de fines tranches de jambon de Parme AOP. Il ne contient aucun additif et donc pas de nitrite, et ce, depuis 1992.
Citron de Syracuse IGP et pecorino romano AOP
Le chef poursuit avec la réalisation de gressins dans la composition desquels se retrouve l’huile d’olive Sicile Val di Mazara AOP. Frais, ils peuvent se croquer avec du jambon de Parme AOP. Racis, le chef propose de les utiliser pour réaliser une chapelure dont il pane des gambas de Porto Spirito dans les Pouilles. Il réalise aussi une mousse de carotte au citron de Syracuse IGP, originaire de la province de Catane près de l’Etna, qu’il saupoudre de pecorino romano AOP frais râpé. Le pecorino romano AOP est préparé en Toscane, dans le Latium, en Sardaigne. Là où mûrissent les citrons de Syracuse IGP, le climat suffit à les préserver, nul besoin d’intrants chimiques.
Ricotta au lait de bufflonne AOP et câpres de Pantelleria IGP
Le chef propose aussi une focaccia à cuire à la poêle, contrairement aux deux précédentes qui sont cuites au four, qui est ensuite passée à la salamandre pour en colorer la superficie. Elle est garnie de carpaccio de veau, de févettes fraîches (habituellement on utilise du fenouil), de ricotta au lait de bufflonne AOP, d’anchois, basilic frais et câpres de Pantelleria IGP, assaisonnée de poivre verveine et d’huile d’olive de Sicile Val di Mazara AOP.
Pistache de Bronte AOP
Pour le dessert, le chef réalise une focaccia sucrée. L’empâtement est similaire à celui de la focaccia salée. Il la recouvre de tranches d’ananas et de graines de fenouil. En finition, il complète d’éclats de pistache de Bronte AOP en sortie de four. Récoltée tous les 2 ans, les fruits sont mis à sécher quelques jours en plein soleil. La pistache de Bronte AOP représente 1 % de la production mondiale du fruit. Pour compléter le dessert, le chef réalise une salade d’orange sanguine, pamplemousse et kumquat, agrumes cultivés en Sicile. Cette salade peut être complétée de mangue de Sicile. Une boule de crème chantilly (mélange de crème fraîche liquide à 30-35 % de matières grasses, sucre et pâte de pistache de Bronte AOP) est ajoutée ainsi que des morceaux de strocia, une focaccia sèche, typique de Ligurie, préalablement préparée par le chef.
Pour un pique-nique, un brunch, un goûter, en extérieur ou à la maison…
