Cheese 2017 : lait cru et naturel
Le salon international consacré aux produits laitiers artisanaux et de haute qualité, organisé par Slow Food et la ville de Bra, du 15 au 18 septembre 2017 sera entièrement dédié aux fromages au lait cru.
Cette édition vise même à lancer un mouvement pour le lait cru et à esquisser le plan de ses futures actions.
De nombreux pays interdisent la consommation de lait cru ou restreignent son utilisation. Les producteurs de fromages ne sont donc pas libres de fabriquer des fromages traditionnels au lait cru, et les consommateurs ne sont pas libres de choisir pour eux-mêmes.
La bataille pour la défense du lait cru, menée par Slow Food depuis les premières éditions, a permis d’obtenir des résultats fondamentaux, et, désormais, le réseau de petits producteurs s’étend à des pays comme l’Afrique du Sud, le Brésil, et l’Argentine.
L’autre grand thème de Cheese 2017 sera le naturel (étroitement corrélé à l’utilisation d’enzymes industrielles dans la fabrication du fromage), avec une zone dédiée ouverte sur d’autres univers que le monde fromager. Y seront notamment présentés des salaisons naturelles sans nitrites, nitrates, et autres conservateurs, des vins naturels faits avec des levures sélectionnées et sans sulfites, de la lambic belge traditionnelle obtenue par fermentation spontanée, et des pains au levain naturel.
Fromage naturel signifie des fromages fabriqués sans levures industrielles. Aujourd’hui, le traitement du lait n’est plus manuel dans la plupart des fermes laitières. Le bois y est souvent banni, et le lait transite de cuve en inox en cuve en inox, dans un environnement parfaitement stérilisé qui empêche la croissance de la flore bactérienne. Ce qui se traduit par des pertes dramatiques en matière de biodiversité.
Les producteurs de fromages achètent des enzymes prêtes à l’emploi qui sont ajoutées au lait afin de lancer le processus de coagulation et d’obtenir un produit plus sûr, plus cohérent, et présentant un taux plus faible de défauts.
Depuis des années, Slow Food encourage les producteurs à ne pas utiliser de cultures starters, ou, tout au moins, à les préparer eux-mêmes (un processus similaire au levain chef préparé pour les pains au levain, ou à la mère de vinaigre) et à éviter les préparations commerciales, ce qui permet de préserver la flore bactérienne native et l’identité sensorielle du produit fini.
Carole Gayet
