Stéphane Wauquier reçoit le prix de la Meilleure pizza des Hauts-de-France au Wattrelos Festi'Food 2026

Stéphane Wauquier, chef et gérant de la brasserie Au Bistrot Gourmand, à Wattrelos, a remporté mi-juillet le prix de la Meilleure pizza des Hauts-de-France dans le cadre du Wattrelos Festi’Food (ex-Festival de Foodtrucks de Wattrelos). Une aubaine pour ce Nordiste qui ne propose des pizzas que le vendredi. Rencontre. 

La BG Ch'ti, meilleure pizza des Hauts-de-France

FRANCE  PIZZA. Vous ne faites pas de pizzas tous les jours comme la plupart des pizzaiolos. Comment vous êtes-vous retrouvé au concours de la Meilleure Pizza des Hauts-de-France qui s'est tenu du 10 au 12 juillet dernier ?

STÉPHANE WAUQUIER. J’avais participé l’année dernière au concours de la Meilleure carbonade flamande au Festival de Foodtruck. Je n’avais pas  été classé mais j’avais bien aimé l’ambiance. Quand j’ai su, cette année, qu’ils lançaient une épreuve de pizza, je me suis dit : « Pourquoi pas moi ? ».  

FRANCE PIZZA. Dans votre restaurant Au Bistrot Gourmand, la pizza n'est pas le plat le plus mis en avant. Pourquoi ce choix ?  

STÉPHANE WAUQUIER. Au Bistrot Gourmand est un établissement qui existe depuis plusieurs années déjà et que j’ai repris en juillet 2024 avec mon épouse Fabienne. C’est une brasserie qui fait bar et PMU, je n’ai aucune honte à le dire. Je le précise car certaines critiques ont insisté pour dire : « La meilleure pizza des Hauts-de-France est faite dans un bar-PMU », comme si c’était une tare ! Au Bistrot Gourmand propose, du mardi au vendredi, 4 plats à l’ardoise : hamburger maison-frites, filet américain préparé et frites, Croque-Monsieur maison, Steack haché-frites. Je fais des sandwichs et j’ai aussi un plat du jour comme le Trio de viandes (merguez, saucisse et pilon de poulet) accompagné d’une salade de riz. Depuis 2025, tous les vendredis midi, je fais des pizzas napolitaines. Pourquoi le vendredi ? Parce que c’est le début du week-end, que les gens ont un peu plus de temps et sont plus susceptibles de passer.

"Je mettrai la pizza championne à la carte une fois par mois; plus, si ça marche".

FRANCE  PIZZA. Où et comment avez-vous appris à faire de la pizza ?

STÉPHANE WAUQUIER. Avant d’être dans la restauration, j’étais moniteur d'ateliers pour personnes en situation de handicap. Tenir un restaurant est une reconversion. J’ai fait une formation de 4 mois à l’INSTEP de Lille et j’ai obtenu mon CQP de pizzaiolo (certificat de qualification professionnelle). J’ai eu un maître de stage formidable ! Il s’appelle Rafaelo et tenait la pizzéria Mamma Mia, à Troyes. Il m’a offert sa recette napolitaine en me disant : «Tu reprends une affaire à 54 ans, c’est pas évident. Je vais t’aider ». Et c'est vrai, il m'a donné des bons conseils. Aujourd'hui, je travaille mon empâtement au Poolish, et totalement à la main. Je cuis mes pizzas dans un petit four rotatif Pronto de Téfal qui n’accepte qu’une pizza à la fois. Si la demande de pizza augmente, je réfléchirai à m’équiper autrement.

FRANCE PIZZA. Quelle recette avez-vous proposée au concours de la Meilleure Pizza des Hauts-de-France ? 

STÉPHANE WAUQUIER. Les candidats devaient réaliser une pizza artisanale ch’ti avec un impératif : utiliser des produits locaux, de saison et pas de mozzarella. J’ai proposé la Ch’ti BG, une pizza avec une base blanche, des courgettes jaunes et vertes. J’ai mis des chicons braisés à la cassonade brune, du Mormal, un fromage dont le retour en bouche est semblable à celui du Comté, qui m’a été conseillé par Les Fromages de Tim à Leers. J’ai mis du Boulet de Cassel acheté à La Ferme des Templiers à Verlinghem. J’ai ajouté du Bergues, un fromage qui porte le même nom que la ville où a été tourné le film Bienvenue chez les Ch’tis. Il est fait à la main et fini à la bière par la ferme de Jean-Noël Top, à Pitgam. Je mettrai la pizza championne à la carte une fois par mois; plus, si ça marche. L’an prochain, le festival envisage d’ouvrir ses épreuves aux professionnels et aux amateurs. Je réessaierai peut-être...   

FRANCE  PIZZA. Quelles pizzas trouve-t-on sur votre carte ? 

STÉPHANE WAUQUIER. La Margherita (9,50 €),  la Regina (11,90 €), la 4 Fromages (14,90 €). Je fais aussi la pizza du Chef ou Pizza Anti-gaspi qui varie en fonction des ingrédients que j’ai. Ça peut parfois être une Caprese, une Savoyarde… Je demande aux clients ce qu’ils aiment et n’aiment pas et je compose. Ils découvrent ma recette au moment de consommer. Les retours sont bons. On apprécie mes compositions et la corniche de mes pizzas qui est comme du pain. 

FRANCE PIZZA. Envisagez-vous de participer à d’autres compétitions de pizza comme celles des championnats de France qu'organisent l'Association des Pizzérias Françaises et France Pizza ? 

STÉPHANE WAUQUIER. Je trouve très intéressant ces championnats et je vais regarder cela de plus près. Bon, je ne suis pas aussi expérimenté que tous vos champions, je n’ai que 2 ans de pratique mais pourquoi pas ? J’aime me remettre en question et relever des défis. 

Au bistrot Gourmand : 6, rue Jean Jaurès 59150 Wattrelos. 

Propos recueillis par Isabelle Aithnard. Photos : © Stéphane Wauquier.