Massimo Merola, chef napolitain de la Villa St Jacques à Thorigné a réalisé 12 000 pizzas en 12 heures !

Originaire de Naples, Massimo Merola a relevé un défi en réalisant 12000 pizzas en 12 h lors du challenge lancé par la GPN (Associazione Napoletana Pizza & Food), le 30 juin dernier,  à Sant’Antonio Abate (Naples). Une performance qui vaut à ce pizzaïolo de 52 ans, chef de La Villa Saint Jacques, à Thorigné-sur-Dué (Sarthe) d’entrer dans le Guinness, le livre des records. 

FRANCE PIZZA. En quelques mots, comment vous présenteriez-vous aux lecteurs de France Pizza qui ne vous connaissent pas ? 

MASSIMO MEROLA. J’ai 52 ans et je suis pizzailo depuis l’âge de 20 ans. Je suis un Napolitain originaire de Rione Sanità. Je vis en France depuis 6 ans. Avant, j’ai travaillé au Luxembourg. Je ne citerai pas les lieux où j’ai travaillé, je ne veux plus faire de publicité pour les anciennes pizzérias ! Mon père était pizzaïolo. La pizza est une histoire de famille. J’ai toujours eu les mains dans la farine depuis tout petit ! J’ai d’abord appris au sein de la pizzéria familiale avant d’obtenir en 2022, une certification de Maestro PIzzaiolo auprès de l'Association GPN. Pour la cuisine, je n’ai pas fait d’école hôtelière mais j'adore cuisiner, surtout les recettes napolitaines. Je fais beaucoup de rosticceria, de la petite cuisine qui gravite autour de la pizza, des pizza frites, des pizzas ripiene ...

FRANCE PIZZA. Comment vous êtes-vous retrouvé à Thorigné ?
MASSIMO MEROLA. Je cherchais la tranquillité. Je voulais m’éloigner des grosses structures qui ont en gestion plusieurs pizzaïolos pour environ 200-300 places assises. À La Villa Saint Jacques, je fais de la pizza napolitaine contemporaine et gourmet, également de la cuisine italienne gourmet.

FRANCE PIZZA. Quel type de pizza faites-vous à la Villa Saint-Jacques ?
MASSIMO MEROLA. Je fais de la pizza napolitaine contemporaine travaillée à partir de la Biga. Toutes les pizzas gourmets font partie des best-sellers. Elles demandent plus de travail et certaines nécessitent l'intervention de la cuisine en amont pour certaines préparations : polpette, croquettes de pomme de terre napolitaines, poêlées de champignons forestiers, foie gras maison, poêlées de fruits de mer ....Ce sont mes pizzas préférées ! Celle qui se vend le plus, c’est la Villa St Jacques : une Margherita avec de la roquette, du jambon de Parme, de la burrata, du basilic, du pesto, de la crème de balsamique. Autre grand succès : la  Fiocco qui contient des croquettes de pommes de terre à la napolitaine. On réalise aussi des pizzas Signature comme, en ce moment, la Parmigiana. 

FRANCE PIZZA. Votre biographie indique que vous êtes champion du monde de pizza 2018. Il y a plusieurs championnats du monde de pizza dans le monde. Lequel vous a sacré champion ? 

MASSIMO MEROLA. Il s’agit du Pizza Village-Trophée Caputo. J’ai été 4 e en 2019 lors d’un concours en Allemagne et n’ai pas d’autres titres de champion.

FRANCE PIZZA. Vous avez réalisé 12 000 pizzas en 12h, était-ce votre première participation à ce challenge ?

MASSIMO MEROLA.  Il y a 7 ans, on avait déjà inscrit un record en produisant 10 000 pizzas en 24 heures. Cette fois-ci, on fait un nouveau record de 12000 en 12 heures. Dans la compétition, il y avait 100 Maestro Pizzaioli de l'association GPN (Gruppo Piccola Napoli), en français la « Team de la Petite Naples ». Dans cette association, il y a des Maîtres Pizzaïoli qui peuvent instruire et préparer les futurs candidats au niveau pizzaiolo. Il y a aussi des Maîtres Instructeurs PIzzaïoli, comme moi, qui peuvent donner les cours et participer aux examens qui valident le diplôme délivré par la GPN.

FRANCE PIZZA. Qu’est-ce qui vous a motivé à participer à ce championnat ?

MASSIMO MEROLA. J’ai participé a ce Guiness Record car c’est un événement à but non lucratif. C’est un événement 100% bénévole et sans corruption. 

FRANCE PIZZA. Organisation, entraînement, accompagnement, financement…Comment vous êtes-vous préparé à ce championnat ? 

MASSIMO MEROLA. Pour le financement, je me suis appuyé sur mes propres deniers. Je remercie d’ailleurs La Villa Saint-Jacques et son directeur Stéphane Abate qui a exceptionnellement fermé 3 jours pour me laisser participer. Pour l’entraînement, je le fais au quotidien. Les week-ends, j'arrive à sortir 80-90 pizzas seul en un service. J’ai connu les grosses structures  où l’on sortait 200-300 pizzas chaque jour avec plusieurs pizzaïolos à gérer. Je ne veux plus ! C’est pas pour moi ou plus pour moi. J'ai 52 ans, je préfère travailler seul. 

FRANCE PIZZA. Comment s’organise ce défi ? 

MASSIMO MEROLA. Les ingrédients sont fournis par des sponsors : Mulino Caputo pour la farine, un producteur local pour la sauce tomate. Les fours tout neufs viennent d’une entreprise nouvellement installée à Naples. Idem pour le bois, tout repose uniquement sur des dons. Sans les dons, si je ne me trompe pas, l’événement aurait coûté pas loin d'un million d’euros. La veille, j’ai préparé plus de 4300 kg de pâtons que j’ai stockés dans un camion frigo XXL. Pour chaque pizza, nous avions prévu des pâtons de 280 g. L'événement a été réalisé en pleine rue. Il y avait 7 fours à bois. On fonctionnait par équipe de 5 sur chaque four avec 3 remplaçants pour garder la cadence d'environ 152 pizzas à l'heure par four sur 12h . Un four à pizza de base n'est pas prévu pour faire cela. Ça fait presque 140 pizza par heure. Je vous laisse calculer le rendement minute et cela en continu sur 12h. Ça fait environ 2,5 pizza à la minute. On a produit la reine des pizza, sa majesté : Margherita. 

FRANCE PIZZA. Comment fait-on pour tenir 12 h ?

MASSIMO MEROLA. Une fois que c'est parti, on n'y pense plus. Mais c'est vrai que c’était très sportif ! L’événement était en pleine rue sous des chapiteaux. Il faisait très chaud, 39°C à l'ombre.  Tout a été minutieusement préparé dans les moindres détails : le portage d’eau, les poubelles, le soutien des bénévoles que je tiens à remercier. La météo était avec nous, il n'y a pas eu trop d’absents.

FRANCE PIZZA. Quelles récompenses avez-vous reçues pour cette victoire ? 

MASSIMO MEROLA. Une belle médaille du World Guiness, le maillot avec tous les sponsors que je portais durant  la compétition et un autre maillot officiel, souvenir que j'ai encadré dans la pizzéria pour les clients. Et surtout, plein de beaux souvenirs. 

FRANCE PIZZA. Que sont devenues les 12 000 pizzas ? 

MASSIMO MEROLA. il y a tout un réseau de livraison pour des oeuvres caritatives. D'ailleurs l'événement a été baptisé « Record de la solidarité ». Aucune pizza n’a été vendue, tout a été donné à des associations pour personnes en difficultés, à des maisons de retraite, des foyers d'enfants, des hôpitaux.

Propos recueillis par Isabelle Aithnard. Photos : © La Villa Saint-Jacques. 

Remerciements à Stéphane Abate, directeur de La Villa Saint-Jacques pour avoir assuré la traduction du napolitain au français.