À l’approche de la période estivale, comment reconnaître une glace artisanale ?

L’été arrive bientôt et avec lui, les envies de glaces, le produit star incontesté de la saison. Sorbet, crème glacée, esquimau, en cornet ou en pot, … Il y en a pour tous les goûts ! Mais au-delà d’un choix en fonction du format, le consommateur peut être perdu face aux différentes appellations qui fleurissent sur les devantures : « glaces maison », « glaces artisanales », … 

Pour lui permettre d’y voir plus clair, la Confédéra0on des Glaciers de France a lancé un label qualité s’appuyant sur un cahier des charges précis. L’assurance de consommer le meilleur de la glace artisanale, fabriquée dans les règles de l’art !

Un marché en pleine croissance 

Le marché de la glace en France est pleine croissance. En 2025, il a enregistré un chiffre d’affaires record de 1,6 milliard d’euros, une croissance soutenue par une demande en hausse (liée aux fortes chaleurs), mais aussi une innovation permanente de la part des fabricants. Le secteur connaît aujourd’hui une grande diversité de pratiques de production, portée par deux profils d’acteurs : les industriels (leaders du marché en volume) et les artisans glaciers, dont le savoir-faire spécifique attire de plus en plus les consommateurs.

En effet, les tendances actuelles montrent une attention particulière des consommateurs pour des matières premières soigneusement sélectionnées et des méthodes de production artisanales. Leur préférence va aux produits naturels et artisanaux, avec une prédilection pour les ingrédients locaux et de saison. Ainsi, 7 Français sur 10 seraient prêts à payer plus cher pour des glaces réalisées avec des produits naturels ou locaux1 « Chaque Français consomme en moyenne 6 litres de glace par an, et nous sommes ravis de constater cette volonté d’aller vers des glaces de qualité, produites de manière artisanale ! » Bruno Aïm, artisan glacier depuis 1987 et Président de la Confédération des Glaciers de France (CGF).

Cependant, pendant la période estivale, dans les villes ou au bord des plages, dififcile de connaître les méthodes de fabrication des nombreux points de vente, et de faire la distinction entre ceux qui affichent :  glaces maison,  glaces artisanale, artisan glacier etc..

Reconnaître une glace de qualité d’un coup d’œil ? Les conseils d’un professionnel

 Des indices et petites astuces simples peuvent aider le consommateur à repérer une ‘bonne’ glace, fabriquée dans les règles de l’art. Tout d’abord, la couleur ne doit pas être trop vive, mais naturelle, reflétant les matières premières brutes qui la composent « Attention cependant aux a priori. Par exemple, une glace artisanale à la vanille est crème, quasiment blanche, et non jaune. Et celle à la pistache n’est pas d’un vert soutenu, mais plutôt pâle, tirant sur le jaune »précise Bruno Aïm.

 Par ailleurs, dans la vitrine, si la glace semble ‘gonflée’ et déborde de son bac sans qu'elle ne fonde, elle a certainement été réalisée avec des ‘prémix’. Ces bases vendues toutes prêtes contiennent notamment des émulsifiants, qui assurent la tenue du produit et permet de le conserver à des températures moins froides. Il su?t d'ajouter de l'eau ou du lait ainsi qu'une pâte aromatisante, avant de passer le tout dans la turbine, un processus de fabrication qui incorpore davantage d'air, donnant cet aspect ‘gonflé’ à la glace.

« De nombreux vendeurs utilisent des prémix, et malheureusement, d’un point de vue légal, ce n’est pas contraire à l’affchage de la mention ‘glaces maison’ sur leur vitrine, ni même ‘glaces artisanales’ »  Bruno Aïm.

En effet, le terme "artisanal" ne reflète pas le processus de fabrication, mais signifie que le vendeur possède le titre d’artisan, et que son entreprise est enregistrée auprès de la Chambre des métiers et de l'artisanat (CMA).