Christopher Pacaud, Champion de France de pizza 2026, défend la pizza française

Pizzaiolo depuis 10 ans, Christopher Pacaud,  fils de pizzaiolo, est devenu Champion de France de pizza lors du dernier Parizza, le 2 avril 2026. Une victoire survenue opportunément une semaine avant l’ouverture de La Pizzéria Française, son 2 e établissement à La Couronne, près d’Angoulême. À la tête de 2 points de vente à emporter, le pizzaiolo de 41 ans promeut dans son nouveau lieu, la pizza française telle que son père l’a lui a apprise, avec une pâte fine et de l’emmental.  

FRANCE PIZZA. Vous êtes Champion de France de pizza 2026, catégorie classique, est-ce la première fois que vous participiez au Championnat de France de pizza ?

CHRISTOPHER PACAUD. Non, ça fait plusieurs fois que je me présente. Je participe au Championnat de France de pizza depuis 2017. Et ça fait 4 ans que j’essaie de faire un podium. J’ai déjà été 5 e, je suis monté sur le podium à la 3 e place, il y a 2 ans avant de redescendre à la 31 e place en 2025 et devenir champion en 2026. 

FRANCE PIZZA. Comment glisse-t-on de la 3 e à la 31 e place ?  

CHRISTOPHER PACAUD. J’avais parfois trop d’ingrédients. Pendant les concours, j’ai souvent des problèmes de pâte dus au transport. Quand je fais le trajet La Couronne-Paris, j’ai 5 h de route et ça se ressent dans la pâte. Il y a une différence entre celle qui est dans un local fixe et celle qui bouge dans un véhicule. J’étais arrivé quand même avec 8 pâtons ! Je n’ai pas fait d’école de pizzaiolo mais je dois remercier Jean L’Helgouach de L’Académie de la pizza artisanale  qui m’a donné des conseils précieux. Ça m’a aidé à mieux travailler ma pâte. 

FRANCE PIZZA. Vous attendiez-vous à faire un podium cette année ? 

CHRISTOPHER PACAUD. Trois semaines avant le Championnat de France, j’avais dit en rigolant à mes potes : «  Je monte à Paris faire de la pizza, on ira se promener un peu en famille, je prends la coupe et je m’en vais ! ».  Et c’est ce qui s’est passé ! Cette année, j’étais plus rassuré, plus confiant. Sans prétention, je suis revenu à une recette plus simple, pas moins travaillée que les années précédentes mais appréhendée différemment. J’ai misé tout sur le goût et non sur les trucs à côté. J’avais tendance à rajouter plein de trucs qui, finalement, pesaient sans aller à l’essentiel.  

« Dans mon nouveau resto, je fais de la pizza avec une pâte fine et de l’emmental, je souhaitais un retour aux sources de la pizza française ».

FRANCE PIZZA. Comment êtes-vous entré dans le milieu de la pizza ? 

CHRISTOPHER PACAUD. Je suis pizzaiolo depuis 10 ans et j’ai lancé un premier établissement en 2016. J’ai été formé par mon père qui était d’abord cuisinier, et qui a tenu un restaurant-pizzéria à partir de 1993. Cette affaire n’existe plus et mon père est décédé. Je n’ai pas pas fait de pizza comme il en faisait mais je suis en train de revenir aux fondamentaux. De base, je ne voulais pas travailler dans la restauration. J’ai trop vu les contraintes avec les horaires, la famille… Et finalement, j’y suis revenu parce que c’est une vraie passion. J’ai actuellement 2 affaires dans la commune de La Couronne. Il y a Strada Pizza, ouvert en janvier 2023, où je n’ai que 3 petites tables et où je fais 99% de vente à emporter. On est 3 et on propose environ 24 recettes. Et j’ai ouvert le 9 avril 2026, La Pizza Française qui a une typologie différente. Je propose une vingtaine de pizzas aussi mais sans rapport avec celles de Strada Pizza.  Il y a pour le moment une personne qui sera bientôt aidée par une deuxième.  Les 2 restos sont à environ 2, 5 km l’un de l’autre et proposent des pizzas entre 10 et 15 €. 

FRANCE PIZZA. En quoi l’offre de La Pizza Française diffère-t-elle de celle de Strada Pizza ? 

CHRISTOPHER PACAUD. À Strada Pizza, je fais de la pizza italienne classique avec des produits italiens. Charcuteries, fromages, recettes, on est sur de l’Italie classique. Pour La Pizza Française, j’ai choisi de revenir à des fondamentaux, ceux que j’ai appris avec mon père : une pâte fine et de l’emmental. Je souhaitais retrouver la pizza des années 80-90. Beaucoup pensent que le mélange pizza fine et emmental, c’est de la mauvaise qualité. Ils se trompent !  Depuis 20 ans environ, la gastronomie italienne prend pas mal le dessus en France, elle est bien implantée mais moi je souhaitais un retour aux sources. Il ne faut pas oublier que ce qu’on proposait avant cette vague italienne était très bon.  

« Aujourd’hui, je paie mon emmental plus cher que la mozzarella (...) Je n'ai pas de réponse sur cette différence de prix »  

FRANCE PIZZA. L’emmental est très utilisé par les pizzaiolos dans le sud de la France, notamment à Marseille; donc, on ne vous pendra pas pour ça. Mais en vérité, est-ce que vous ne préférez pas l’emmental parce qu’il est local et donc souvent moins cher que la mozza d’importation ? 

CHRISTOPHER PACAUD.  Ah, ça c’est un sujet qui m’intéresse !  C’est juste une question de mode où la pizza italienne a pris de dessus. En vérité, aujourd’hui, je paie mon emmental plus cher que la mozzarella. Comme je viens juste de lancer l’activité et qu’on est en test, je n’ai pas de réponse sur cette différence de prix.  Il y a une histoire d’offre et de demande. La mozzarella importée est très demandée et donc, peut-être, moins chère… Je suis en train de me pencher là-dessus. 

FRANCE PIZZA. Vous êtes champion depuis le 2 avril, quelles ont été les premières retombées de cette victoire ?  

CHRISTOPHER PACAUD.  J’ai publié la nouvelle sur mes réseaux, la presse locale m’a interviewé et il y a de plus en plus de gens qui viennent à Strada Pizza. Pour la nouvelle activité, c’est encore trop tôt. 

FRANCE PIZZA. À quoi ressemble la pizza championne de France ? 

CHRISTOPHER PACAUD. La pizza championne s’appelle Buttergine, mélange des mots butternut et pérugine, car la recette originale contenait du butternut. D’ici 15 jours, je la mettrai à la carte de mes restaurants. Elle n’a pas un gros coût de revient et peut être présentée toute l’année et pas seulement comme pizza éphémère. C’est un velouté de carottes avec du Comté, des billes de carottes glacées, un carpaccio de fenouil et de carottes relevé par une vinaigrette d’agrumes et du piment d’Espélette. Il y a aussi de la chair à saucisse façon pérugine assaisonnée à la graine de fenouil, à l’ail, au persil, une sauce à base d’ail et persil et des billes moléculaires à base de citron.  

FRANCE PIZZA. Vous  pensiez vous promener un peu dans Paris. Avez-vous testé des pizzérias parisiennes ? 

CHRISTOPHER PACAUD. Non. La dernière fois que j’ai testé une pizza à Paris c’était il y a 10 ans, chez Bijou dont on parlait beaucoup à l’époque

FRANCE PIZZA. En province, lesquelles recommandez-vous ?

CHRISTOPHER PACAUD. Je suis incapable de vous donner des enseignes, je ne retiens pas forcément les noms. Je ne fais pas le tour des pizzaiolos de concours. Si je faisais cela, je tomberais sur des choses similaires car on fait tous des choses à peu près pareilles. Donc, je préfèrerais aller voir un ancien pizzaiolo qui aurait 40 ans de métier, qui serait proche de la retraite et qui me ferait découvrir sa vision de la pizza. 

FRANCE PIZZA.  Vous venez d’ouvrir La Pizza Française, avez-vous d’autres projets en cours ?

CHRISTOPHER PACAUD. J’ai un projet de restaurant-pizzéria depuis un an. Je suis en phase de recherche du local idéal. J’ai aussi un projet de consulting. J’aimerais accompagner les pizzaiolos qui ont besoin de faire évoluer leur entreprise. Je peux intervenir sur la gestion, le personnel,  la pâte à pizza, la cuisine…Voilà mes projets. 

Propos recueillis par Isabelle Aithnard. Photo : © Christopher Pacaud.