Le 6 Mai 2024

Erwan Vapaille, 19 ans, ouvre sa pizzeria à Bagnoles de l'Orne et sauve un papy de la noyade

Erwan Vapaille, 19 ans, ouvre sa pizzéria à Bagnoles-de-L’Orne. Passionné de courses auto, il l’a nommée Pit Stop en référence au stand où s’arrêtent les pilotes sur les circuits pour être ravitaillés. De nombreux arrêts à son resto, c’est tout ce qu’on souhaite à ce jeune pizzaialo passionné. Formé par Jean-Jacques Despaux, cet entrepreneur est aussi devenu un héros en sauvant de la noyade un octogénaire dont la voiture menaçait de disparaître sous les flots.

FRANCE PIZZA. Comment définissez-vous Pit Stop, votre pizzéria ouverte le 23 avril dernier?

ERWAN VAPAILLE. Ma pizzéria est comme le pit stop sur un circuit, un endroit où l’on vient se s’approvisionner rapidement. Je l’ai d’ailleurs décorée avec les objets liés à ma passion pour les sports mécaniques : des casques, des posters de Formule 1 au Castelet…Bientôt j’installerai une mini Formule 1 au plafond. Pit Stop est ouverte du mardi au dimanche de 11 h à 22 h en continu. Elle est située à quelques mètres de l’ancienne gare qui est en cours de rénovation. C’est un bon endroit qui, lorsque la gare sera finie, drainera pas mal de monde. J’ai 15 places assises à l’intérieur, environ 12 en terrasse. Je fais de la vente à emporter mais pas de livraison. J’étais seul à l’ouverture mais un copain viendra m’aider jusqu’à la fin août. Pas de service à table, il y a des bipers. Ce n’est pas évident pour tout le monde, Bagnoles-de-l’Orne compte une population plutôt âgée, mais ça viendra.

FRANCE PIZZA. À 19 ans, la plupart de vos copains et copines étudient ou font des stages. Vous, vous ouvrez une pizzéria, comment avez-vous fait ?

ERWAN VAPAILLE. Mes parents étaient déjà dans la restauration. Ils ont tenu pendant près de 15 ans Il Coccodrillo, une pizzéria de 200 couverts qu’ils ont revendue il y a 5 ans à cause de la difficulté à recruter du personnel. Mon père gère aujourd’hui une fromagerie et ma mère une chambre d’hôtes. J’aidais à la pizzéria en salle et en cuisine les week-ends et parfois en semaine.

"Être à mon compte n’était pas forcément mon idée de base mais je trouve bien de ne pas être sous les ordres de quelqu’un"

FRANCE PIZZA. C’était donc une évidence pour vous de devenir pizzaiolo ?

ERWAN VAPAILLE. Non, car j’ai toujours hésité entre l’agriculture et la restauration. J’ai étudié 5 ans dans un lycée agricole et fait des stages en alternance dans des exploitations jusqu’en juin 2023. Être régulièrement pendant 5 ans sur des exploitations m’a permis de gagner en assurance et maturité. En février dernier, je suis allé travailler chez mon cousin Kevin Lemarchand qui tient Amélie Pizza à Amélie-Les-Bains.J’ai toujours évolué dans les 2 univers. Et puis en mars 2024, je me suis inscrit à une formation chez Jean-Jacques Despaux.

FRANCE PIZZA. Comment choisit-on une formation de pizzaiolo ?

ERWAN VAPAILLE. On a d’abord cherché sur Internet et puis Papa s’est renseigné, l’école de Jean-Jacques Despaux avait bonne réputation. J’ai passé 7 jours avec Jean-Jacques qui m’a appris beaucoup de choses et même donné des conseils d’installation. C’est vraiment quelqu’un de gentil, une très bonne personne qui m’a donné confiance en moi.

27 pizzas et 27 glaces à la carte de Pit Stop

FRANCE PIZZA. Qu’avez-vous trouvé de plus difficile dans la formation ?

ERWAN VAPAILLE. L’étalage à la main, c’est une technique assez particulière ! Mon père, lui, travaillait au laminoir.

FRANCE PIZZA. De quels appuis et aides avez-vous bénéficié ?

ERWAN VAPAILLE. J’ai la chance d’avoir des parents qui m’ont suivi et soutenu, qui connaissent les banques… Tout seul, ç’aurait été compliqué.
J’avais un apport de 10 000 € et j’en ai emprunté 50 000. Au lycée agricole, l’apprentissage était mécanique mais il y avait aussi de la gestion, de la compta. Être à mon compte n’était pas forcément mon idée de base mais je trouve bien de ne pas être sous les ordres de quelqu’un. Je voulais être chez moi, avoir le goût du risque même si au départ il y a eu un peu d’appréhension et de stress.

"Sauver ce papy, ce n’est pas de l’héroïsme, c’est du civisme !"

FRANCE PIZZA. Parlez-nous de la carte de Pit Stop. Y a-t-il déjà des pizzas best-sellers ?

ERWAN VAPAILLE. Je propose tous les jours 27 pizzas qui vont entre 7,30 € pour la Margherita à 14 € pour la Pit Stop. Celle-ci est composée de tomate, d’un mix de fromages (mozzarella et emmental) puis, en sortie de cuisson, de roquette, tomates confites, huile de truffe mortadelle à la pistache et crème de vinaigre balsamique. Parmi les best-sellers, il y a la Tartiflette (lardons, oignons, pommes de terre et crème fraîche), la Normande, la Raclette (tomate, pommes de terre, raclette, mix fromages emmental-mozza, roquette, golfetta et mortadelle pistache), la Diabolico (tomate, merguez, mix mozza-emmental râpé, spianata romana et ventricina). Pour les desserts, je propose 27 parfums de glace de la maison Pedone. Le ticket moyen est de 15-20 €.

FRANCE PIZZA. Avec quels produits et équipements travaillez-vous ?

ERWAN VAPAILLE. Je m’approvisionne auprès de producteurs locaux. Pour le fromage, j’ai des fournisseurs en commun avec mon père. Je travaille une farine 5 Stagioni et j’ai un four électrique.

FRANCE PIZZA. Prévoyez-vous de dupliquer cette pizzéria ?

ERWAN VAPAILLE. Tout est possible mais il y a tellement de problèmes de personnel dans la restauration ! Quand il avait sa pizzéria de 200 places assises, mon père n’a trouvé personne. Même en proposant « 2000 €-sans expérience », personne n’a répondu. Je préfère m'occuper déjà de Pit Stop.

FRANCE PIZZA. Vous n’êtes pas seulement en jeune entrepreneur, vous avez fait preuve d’héroïsme en sauvant un octogénaire de la noyade…

ERWAN VAPAILLE. C’était en décembre 2023, pendant les intempéries. On rentrait de Flers en voiture avec des copains quand on a vu un homme prisonnier de sa voiture emportée par les eaux car la rivière La Vée débordait. Nous ne sommes pas les seuls à être intervenus. Les 2 jeunes dans la voiture devant nous ont aussi participé au sauvetage de cet homme de 84 ans qui était allé faire des courses. J’ai pris tous ses papiers dans le coffre et ai mis cet homme au chaud dans ma voiture. On a appelé les pompiers. Les gendarmes nous ont reproché d’avoir emprunté une route fermée…Je n’ai pas répondu car à 19 ans, on évite de provoquer les autorités. On a eu les remerciements de la Mairie, de la sous-Préfecture. Ce n’est pas de l’héroïsme, c’est du civisme. Et le monsieur de 84 ans est venu manger une pizza !

Propos recueillis par Isabelle Aithnard.