Le 17 Avril 2023

Steve Bonnet et Arnaud Faye, Champions de France de Pizza a Due 2023 avec la Pizza Lapin et Poulpe

Steeve Bonnet, fondateur et chef du groupe L’Authentique Pizzeria (Nice), remporte en duo avec le chef Arnaud Faye, MOF 2019 et titulaire de 2 étoiles au Michelin, et chef exécutif à La Chèvre d ‘Or (Eze) l’épreuve du Pizza a Due Galbani Professionale lors du 17 ème Championnat de France de Pizza 2023. Leur pizza "Lapin et Poulpe aux herbes de la Riviera" a séduit le jury présidé par le multi primé Peppe Cutraro, chef et fondateur des restaurants Peppe (Paris), et l’étoilé Antonio Salvatore, chef des restaurants La Table d’Antonio Salvatore (Monaco) et de Casa Limone (New York).

En route vers Parme pour participer au Campionato Mondiale de la Pizza qui célèbre mettre lien (du 18 au 20 avril) sa 30 ème édition, Steeve Bonnet ( à qui nous avions consacré un portrait dans le n° 87 du magazine France Pizza) a répondu à nos questions. Prolongera-t-il en montant sur le podium le succès des Français Jérémy Viale & Frédéric Desmurs et Caroline Maya & Alain-Patrick Fauconnet qui ont remporté les éditions 2019 et 2022 ? On le lui souhaite vivement. Et promis, on ne lui demandera pas qui, dans son duo avec Arnaud Faye représente lelapin et qui est le poulpe

Pizza Lapin et Poulpe ©L Faye

Pizza Lapin & Poulpe (©Laurence Faye)

FRANCE PIZZA. Comment avez-vous réagi à l'annonce de votre nom comme champion de France de Pizza a Due du concours Galbani Professionale ?

STEEVE BONNET. Je n’ai pas tout de suite réalisé car c’était inimaginable ! Même en entendant le nom d’Arnaud Faye, je n’ai pas bougé. C’est Arnaud qui m’a dit : « C’est nous ».

FRANCE PIZZA. Qui avez-vous appelé en premier après l'annonce de votre victoire ?

STEEVE BONNET. J’ai d’abord appelé ma femme puis John Bergh. Ce titre de Champion de France est le fruit d‘un travail à 2 (Arnaud Faye et moi) mais aussi à 3 en ajoutant John Berg. Sans oublier les équipes des restaurants et nos familles.

FRANCE PIZZA. En attendant de passer avez-vous suivi sur les écrans géants le travail des autres concurrents ?

STEEVE BONNET. Je n’ai pas regardé les autres un seul instant pour ne pas ressentir de pression. Je ne voulais pas non plus être influencé. Je suis resté concentré sur l’essentiel : disquer, sortir le levain à bonne température…

Steeve Bonnet & Arnaud Faye (©Sandwich&Snack Show-Parizza)

FRANCE PIZZA. Comment avez-vous rencontré votre binôme Arnaud Faye, chef réputé avec lequel vous êtes désormais champion de France de Pizza a Due ?

STEEVE BONNET. J’ai rencontré Arnaud Faye grâce à mon coiffeur. Il y a un peu plus de 2 ans, je sors « La Pizza de l’Invité », une recette confiée à un chef cuisinier, mon coiffeur lui en parle comme d’un produit ultra-qualitatif et l’incite même à me rencontrer. Arnaud était déjà client de ma pizzeria et aimait bien mes pizzas mais on ne s’était jamais croisés. On finit par se rencontrer, on parle du Championnat de France, il n’était pas très chaud. Il est M.O.F ( Meilleur Ouvrier de France 2019 dans la section cuisine-gastronomie) et n’est pas forcément au fait de ce qui se passe dans l’univers de la pizza. Il en parle avec Jérémy Viale (mettre le lien) et comprend qu’il y a un vrai métier qualitatif derrière ce qui semble n’être qu’une simple pizza.

FRANCE PIZZA. Comment vous êtes-vous préparés tous les 2 ?

STEEVE BONNET. En décembre, on est allés voir John Berg. J’avais vu John pour me former au levain. Je voulais faire évoluer mon offre. Suite à ça, j’ai proposé des produits dédiés au sur-place un peu plus poussés en gastronomie. Arnaud et moi finalisons notre dossier de candidature avec la recette Lapin & Poulpe. Le lapin symbolise l’arrière-pays niçois et le poulpe, la Méditerranée. C’est un plat signature de la Chèvre d’or qu’Arnaud a créé.

En rencontrant John Berg en 2019, j’ai compris qu’il y avait un travail inhérent à la pizza.

FRANCE PIZZA. Que contient cette recette au nom qui pourrait faire penser à une fable de Jean de La Fontaine ?

STEEVE BONNET. Oui, c’est vrai. C’est une association terre-mer avec un caviar d’aubergines, la ricotta de Galbani, des râbles de lapin, du lard de Colonnata, du poulpe, des champignons et des herbes de notre département. On a fait goûter la pizza à notre entourage et aux employés, ils l’ont apprciée. En termes de logistique, c’est compliqué à faire et ça a un coût; en termes de goût, c’est gastronomique.

FRANCE PIZZA. Vous avez déjà participé à plusieurs concours qu’est-ce qui fait que vous décrochez un titre à celui-là ?

STEEVE BONNET. Depuis 2017, je participe à la classique. Parme, j’y suis allé en solo en 2022. Cette année, j’ai participé à Rimini puis Hambourg où je me suis entraîné à la mise en place. À Hambourg, mon levain a voyagé en avion, pour Rimini, il était dans la voiture, pour le Parizza, on a fait 8h30 de voiture et il n’a pas bougé. Aux concours que j’ai passés, je n’étais jamais près du podium. C‘est vraiment depuis que j’ai rencontré John Berg en 2019 que j’ai compris qu’il y avait un travail inhérent à la pizza.

FRANCE PIZZA. Ça ne vous semblait pas évident ?

STEEVE BONNET. Disons que tu l’entends en 2019 et tu le comprends en 2022. La mise en place de la pâte est importante. John Berg m’a bien conseillé sur la mise en place et la stratégie. Il faut savoir gérer son pâton selon l’heure de passage. Si on passe à 10 h, 14h ou 16h, le pâton est différent. Il m’a vraiment beaucoup aidé sur l’organisation et la logistique.

"J’ai évidemment envie de faire goûter cette pizza championne ! On s’est demandé comment la revisiter pour la proposer par exemple en « Pizza du moment".

Maîtriser lacuisson , tout un art (©L Faye)

FRANCE PIZZA. La vôtre semblait bien définie…

STEEVE BONNET. Oui, en effet. Pour le Parizza, on est venu en camion frigorifique. Ensuite on aavait des glacières sur batteries rechargeables sur secteur. Je me suis équipé pour maximiser les chances de gagner. Mais au-delà de cet investissement financier, il y a aussi des concessions et des sacrifices à faire au niveau familial. Cette année, j’ai mis toutes les chances de mon côté et ma femme me soutient. Ce n’est pas évident. On est censé partir 2 jours; en réalité, on s’éloigne pendant 5 jours. Ma femme, ça la peine à chaque fois. Elle pense aux risques routers, au fait que je ne sois pas avec les enfants…

FRANCE PIZZA. Vous évoquez le coût émotionnel qu’en est-il du coût financier ?

STEEVE BONNET. On ne peut pas se mentir : il y a un investissement financier. On a la chance d’avoir des affaires qui tournent et des équipes. D’autres pizzaiolos doivent fermer leur resto ou engager des moyens très importants pour se faire remplacer, pour le transport, le logement…

FRANCE PIZZA. Quel est l’impact d’un titre de champion sur les commandes au restaurant?

STEEVE BONNET. Tous les champions ont eu un chiffre d’affaires qui a augmenté suite à une victoire. Un titre suscite de la curiosité et booste les ventes. J’espère bien gérer ce succès, continuer à satisfaire le client et ne pas me reposer sur mes lauriers.

FRANCE PIZZA. Quel est l’intérêt de la pizza a due quand on sait que le client ne peut pas la goûter ? J’ai l’impression que cette magnifique pizza est un peu comme les tenues spectaculaires que l’on voit lors d’un défilé de haute couture mais qu’on ne retrouvera pas en boutique.

STEEVE BONNET. J’ai évidemment envie de la faire goûter cette pizza championne ! C’est effectivement une réflexion qu’on mène avec Arnaud. On s’est demandé comment la revisiter pour la proposer par exemple en « Pizza du moment ». Et forcément sur place car elle ne supporterait ni la livraison ni la vente à emporter. .

FRANCE PIZZA. Dans quel état d’esprit êtes-vous et que comptez-vous faire dans les semaines qui suivent ?

STEEVE BONNET. Je suis encore sur un nuage dont il va falloir redescendre doucement. Ce soir (Ndlr :l'interview a été faite le 14 avril, au lendemain de la victoire) nous travaillerons à la pizzeria et dans quelques jours on s’en ira à Parme. J’aimerais prendre des vacances en famille ensuite puis redémarrez pour travailler encore et toujours pour satisfaire le client.

Propos recueillis par Isabelle Aithnard.