Simone Desogus, nouveau Champion de France de pizza 2023
Simone Desogus est Champion de France de Pizza 2023. Un titre qui vient gonfler un palmarès déjà très riche. Ce pizzaiolo d'origine sarde a déjà concourru et remporté toutes les autres catégories...Découvrez le portrait du plus combatif des pizzaioli.
Plus qu’une passion l’art de transmettre est un devoir pour le champion de France de pizza 2023 qui fut aussi champion de pizza in teglia 2021. Au sein de sa pizzeria Margherita 1889, à Pernes-les-Fontaines, il régale sa cientèle, forme avec passion de futurs pizzaioli et pilote des ateliers pour les bambini.
Son four flambant neuf Moretti Forni, il le regarde comme d’autres admirent un bolide. « C’est la Ferrari des fours. Depuis le temps que j’en rêvais, je le méritais ! » déclare le chef de Margherita 1889, pizzeria ouverte en 2017 à Pernes-Les-Fontaines, et baptisée du nom et de la date de création de sa pizza préférée. Avant, il y a eu l’Espagne, Courchevel, Megève, Gordes. Venu apprendre le français à Paris en 1994, ce Turinois d’origine sarde tombe « amoureux de la France et de sa liberté». Le séjour initial de 3 mois se transforme en 7 années à occuper divers postes (barman, cuisinier…) à La Dolce Vita, Santa Lucia et Le Soleil d’Italie. Une mère restauratrice, des oncles chefs à Paris et beaucoup de boulangers dans la famille, Simone connaît le milieu.
« Dès ma naissance, ma poussette était dans la cuisine ».
Une pizza poulet sauce curcuma
18 pizzas et 3 recettes du moment changées chaque semaine, 3 empâtements différents (dont 1 au curcuma) pour les classiques rondes (18 à 22 €). La teglia dont la plaque de 60 x40 cm livre 16 parts est à 30€. Un peu plus s’il y a de la truffe, du San Daniele « sans monter trop haut, je n’oublie pas que c’est un plat populaire ». Les habitués oublient la carte et disent à Simone « Fais-nous plaisir ». Ravi de laisser libre cours à son imagination, le chef prône toutefois la simplicité.
« J’ai été champion avec une Marinara. Certains disent qu’il n’y a rien à manger dedans mais tout est dans le goût ! ».
Il travaille la crème de petits pois, met des pois chiches et du cabillaud, rechigne à mettre le homard qu’on lui demande. « En faisant 90% de VAE, je ne peux pas proposer la vraie Napolitaine. Des produits haut de gamme dans un carton, c’est pas bon». Il achète en revanche 7 kg de poulet chaque semaine. « Mes compatriotes rigolent : la pizza-poulet sauce curcuma et la pizza chèvre et miel, c’est pas italien ! Moi, je m’adapte au territoire ». S’adapter au goût des autres lui rappelle une expérience singulière. Au service de princes arabes en villégiature à St Trop’, il rôtit puis désosse 8 poulets par jour, arrosés de jus et découvre médusé qu’il cuisine pour leurs chiens. « J’ai même fait le banquet de mariage de leur chihuahua !».
Des ateliers pizza pour enfants
Depuis le mois de janvier, Simone est Conseiller sur le développement culinaire italien du groupe SRP (Société de Restauration Provençale). À ce titre, il définit les cartes et fait l’empâtement de plusieurs tables lancées récemment : La Terrazza di Bonnieux (Bonnieux), Piazza Del Gusto (Maussane) et bientôt Da Nonna. Egalement formateur de pizzaiolis, l’ambassadeur des farines Polselli et du distributeur Mastopizza, envisage la transmission comme un devoir. Tous les samedis, sa fille Mila, 6 ans, enfile son tablier, suit son père en cuisine et l’encourage « Allez, on va travailler !». L’enthousiasme de la gamine a fait naître le projet d’ateliers destinés aux enfants de 6 à 8 ans. Tous les 3 mois, 20 gamins venus d’écoles pernoises travaillent des mini-pâtons et apprennent à les garnir. Un engagement dans lequel Simone s’investit avec passion tout en rêvant d’ouvrir un resto avec places assises. « Ce qui me manque c’est de voir la lumière dans les yeux des gens qui mangent ma pizza ».
Texte : Isabelle Aithnard (cet article a été préalablement publié dans le n°82 de France Pizza en mai 2022)
Photo avec la coupe : ©Sandwich& Snack Show/ Parizza
Photo avec lapizza : ©Simone Desogus
