Antonio de Fabbio sacré champion de pizza napolitaine à Toulouse

Antonio de Fabbio a décroché le titre de champion de France de pizza napolitaine lors de la 3ème édition de ce concours au Smarht de Toulouse. 10 points pour tout savoir du talentueux pizzaiolo de La Tradizione à Bordeaux, avant de le rencontrer le 31 mars au Parizza*.

Qui est-il ? D’où vient-il ?

Antonio de Fabbio a 30 ans. S’étonne-t-on d’apprendre qu’il est napolitain? Pas vraiment. Inconnu du circuit des concours de pizza, cet Italien installé à Bordeaux depuis 2017 a tenté sa chance pour la 1ère fois et presque par hasard. Et bingo ! , il a décroché la timbale.  En d’autres termes : une qualification pour le championnat de pizza napolitaine qui se déroulera du 3 au 6 juillet à Naples. « J’ai envie d’aller à Naples. Je ne peux pas dire non à ma ville natale ! », dit-il dans un français parfait.

Une vocation précoce.

Antonio de Fabbio s’est intéressé à la pizza très jeune. « J’ai commencé la pizza à 13-14 ans dans les pizzerias de mon quartier. Je n’sais même pas si j’avais l’âge légal  !», confie-t-il dans un éclat de rire. Le gamin se fait la main ici et là jusqu’à ce que Vincenzo, son père cuisinier, ouvre sa propre pizzeria « Regine dello zio ». Regine parce que l’affaire précédente portait ce nom; dello zio (tonton en italien) parce que c’est son surnom. Pendant 9 ans, Antonio travaille à Naples. L’affaire étant prospère, Vincenzo ferme son resto et en acquiert un plus grand. Il imagine y faire des événements, des mariages, mais l’affaire tourne court.

Quitter Naples et grandir

Antonio de Fabbio quitte alors Naples. En tête, l’envie de voyager et de perfectionner son art. Il travaille un temps dans l’antenne romaine de Da Michele, pizzeria historique de Naples. Puis à Milan, auprès de  Camillo Benso de Fresco & Cimino. L’envie d’ailleurs se faisant de plus en plus pressante, il s’envole pour Bordeaux après être tombé sur une annonce de recrutement. En janvier 2017, Davide de Maria, patron de la pizzeria Masaniello (https://www.masaniello-pizzeria.com) l’engage. Antonio de Fabio tombe amoureux de Bordeaux et Bordeaux tombe amoureux de ses pizzas. Mieux, le pizzaiolo et son employeur s’entendent si bien qu’ils décident de s’associer pour ouvrir le restaurant d’Antonio. Le 15 novembre 2019, La Tradizione ouvre ses portes (https://latradizionerestaurant-bordeaux.com). Cette table italienne propose des pizzas et de nombreux plats dans la pure tradition transalpine.

La Tradizione, une affaire de famille

Antonio de Fabbio fait alors venir sa famille de Naples. Vincenzo, le père aujourd’hui âgé de 58 ans, prend les rênes de la cuisine. Patrizia, la mère, 53 ans est cheffe pâtissière, Maria, la petite sœur de 20 ans s’attelle au bar. « On dit qu’elle fait les meilleurs spritz de Bordeaux ! » ,annonce fièrement son aîné.  En salle, Ginni et, comme 2ème pizzaiolo, Fabrizio, le fiancé de Maria.  Située sur une petite place dans le quartiers des Chartrons, La Tradizione s’étend sur une surface de 110 m2 avec une capacité de 70 couverts en salle et 110 en terrasse.

Un petit coin caché, à l’abri des voitures et du tumulte urbain où il fait bon vivre.

 La carte de La Tradizione

18 à 20 pizzas dont les prix évoluent entre 9 et 18 €. À part la Balooci, pizza à la truffe dédiée à son beau-père et best-seller, toutes les pizzas portent le nom d’un quartier de Naples : Margelina, Secondigliano…Côté cuisine traditionnelle, on retrouve tous les plats classiques du sud de La Botte, « les clichés » résume Antonio : lasagnes, pâtes au ragù, spaghettis aux gambas, linguine aux palourdes …Côté desserts, la mamma fait évidemment des tiramisu mais aussi des mille-feuilles crème et amarena, des cannoli siciliens. Mais encore, la torta caprese, le baba au rhum et la pastiera napoletana.

Le championnat ? Un concours de circonstances

Alors que des milliers de pizzaiolos confirmés ou débutants rêvent de devenir champions, Antonio de Fabbio n’y songeait même pas. D’ailleurs, il ne s’est pas inscrit au concours. Sa participation, Antonio de Fabbio la doit à l’opiniâtreté de Jérôme Mercadel, client et admirateur de son travail. Tellement passionné par la pizza ce fan a suivi pendant une dizaine de jours une formation auprès du maestro. Persuadé que le pizzaiolo est le meilleur, Jérôme Mercadel l’inscrit au concours sans l’avertir.  Et règle même l’inscription ! « Il m’a prévenu une dizaine de jours avant l’échéance. Ça a été un choc car j’n’étais pas prêt. J’essaie d’être un bon pizzaiolo mais de là à gagner un championnat de France ! ».

Le jour J

«Ce qui m’a plu, c’était de rencontrer autant de pizzaioli, d’échanger, raconte Antonio de Fabbio. J’étais en compétition avec 36 confrères. J’y suis allé dans l’esprit de passer une belle journée et de montrer une capacité. Je me sentais chez moi en faisant ma Margherita. Pour quelqu’un de passionné comme moi, c’est exceptionnel. Je garderai ce moment en moi toute ma vie »

Préparatifs et provisions

Antonio de Fabbio travaille d’habitude la farine Petra. Le règlement imposant une 00, il prend une farine 5 Stagioni. Sa mozzarella vient de chez Francesco Semeraro  (https://apulia-import.com), la sauce tomates San Marzano vient de chez Gustarosso (https://www.gustarosso.it/fr/) et l’huile d’olive de  chez Coratina. Préparée la veille vers 13h, la pâte a reposé en tout 24 h.

La victoire en pleurant

Si Antonio de Fabbio ne s’attendait pas à être sacré champion, sa famille, elle n’en a jamais douté. Et lorsqu’il l’appelle le 22 mars dernier, sa mamma et sa fiancée Alizée, étudiante en psychologie, ne peuvent retenir leurs larmes. Le papa, près de les imiter, rappelle qu’il a toujours dit que les pizzas de son fils étaient belles. Incrédule, Maria, la sœur rigole. « J’assistais à un vrai drama à l’Italienne, commente Antonio. À part ma sœur qui disait que c’était pas vrai et a réagi comme une fille de 20 ans peut réagir ».

Les projets

« Travailler encore et encore », telle est la devise d’Antonio de Fabbio. En 2023, il aimerait ouvrir un autre restaurant, pas à Bordeaux qui compte déjà beaucoup de tables italiennes mais ailleurs. « Je suis ouvert à tout, même à Paris » déclare le chef dont la pizza favorite est, on l’aura deviné, la Margherita. « Ma pizza préférée sera toujours la Margherita. Surtout depuis qu’elle m’a fait gagner. Non la tradirò mai !  (Ndlr : Je ne la trahirai jamais). C’est mieux que ma copine ! ». Aïe, aïe, aïe ! C’est le genre de déclaration qui peut mettre le feu à une cuisine. Mais en future psychologue, on imagine qu’Alizée comprendra.

* Salon Parizza : https://www.sandwichshows.com/

 Isabelle Aithnard

 © Antonio de Fabbio