La pizza en hors domicile : tendances & perspectives

Le marché de la pizza en France est très dynamique. Scruté de près, ce secteur de la restauration a été décrypté par Nicolas Nouchi (Global Head of Insight du cabinet chd-expert), Grégory Rivas (Responsable Marketing & Communication MFS) et Paul Littré (Directeur Commercial AllEatOne) dans un webinar dédié aux tendances et aux perspectives d'évolution de la pizza hors domicile. 

Voici un récapitulatif de cette précieuse esquisse. 

Points de vente par catégorie et densité

En France l’on retrouve 14.000 pizzerias et restaurants italiens. Parmi ces établissements environ 500 sont liés à des chaînes. Le secteur de la restauration rapide qui inclut les camions à pizza compte 10 300 établissements dont environ 1500 points  de vente chaînés et plus de 200 fast casual.  

Pour ce qui concerne la distribution et la concentration de ces adresses, Antibes bat tous les records avec 79,5 points de vente pour 100k habitants, suivie de Paris (51,7) et Nice (49,6), tandis que les villes de Toulouse et Nantes sont moins couvertes avec respectivement points de vente pour 100k habitants. 

Selon l’étude livraison en France 2020, la part de la pizza dans le marché de la livraison à domicile reste stable à la première place avec le 66%. D’autres produits livrés connaissent une croissance plus importante. C’est le cas de hamburgers (qui occupent la 2ème place du podium avec le 46%) et d’autres plats italiens comme la piadina et la bruschetta (3ème place avec le 30%). 

Les français et la pizza

Les français sont des grands passionnés de pizza, comme l’avait déjà relevé l'enquête sur la pizza la plus populaire en France. Les consommateurs français sont particulièrement attentifs à la saveur et à la texture de la pâte, qui doit être croustillante et cuite comme il faut. Les corniches trop importantes ne séduisent pas les public qui préfère les bordures fines qui rappellent celles de la pizza romaine.  

Ils plébiscitent les pizzas de qualité et recherchent l'authenticité (des pâtes préparées sur place, une cuisson au feu de bois, etc.). Les garnitures les plus prisées sont celles qui contiennent des ingrédients frais, des produits italiens DOP, des fromages français AOP, de viandes et charcuteries tracées. L’équilibre de la pizza est fondamental pour les clients qui préfèrent les pizzas légères, digérables et agréablement garnies. 

La Premiumisation, tendance phare du foodservice pizza

Parmi les tendances qui s’imposent dans le monde de la pizza on retrouve la premiumisation. Cette orientation implique un rejet progressif de la pizza année ‘90 et des ses codes et s’accompagne de la montée en gamme propulsée par une nouvelle génération de restaurateurs s’inspirant des fondateurs du groupe Big Mama. 

La mise en valeur du savoir-faire du chef et du pizzaiolo et de ses plats signature, entrent dans cet horizon. Le sourcing des ingrédients est un élément central de la tendance. Les produits haut de gamme sont bien présentés sur des cartes courtes et graphiques qui apportent une touche de modernité à l’ensemble. 

En continuité avec l’offre de plats et de boissons, le design des points de vente est moderne et soigné, grâce à l’intervention de figures professionnelles qui guident les restaurateurs dans le choix d’objets (de préférence produits en Italie et artisanalement). Une présentation impeccable des équipes (uniformes, touches de couleurs, etc.) complète l’image avec une cohérence particulièrement appréciée par le client qui accepte de payer un prix plus élevé pour vivre une expérience innovante et personnalisée.

La demande de pizzas savoureuses, mais aussi esthétiquement jolies (et qui se prêtent à être photographiées et partagées) est très forte ainsi que celle de street-food healthy, diététiques et inclusive (végétariennes, Véganes, sans gluten, sans lactose), ce qui laisse entrevoir d' importantes axes de développement.

Les prochains mouvements stratégiques à attendre sur la pizza

Parmi les tendances montantes, celle de la pizza partageable se démarque des autres. Les pizzas sont de plus en plus consommées hors domicile (picnic, balades etc.) et ceux qui les commandent sont particulièrement attentifs au côté technologique et digital (pour la commande, la livraison, le click & collect etc.). La pizza du futur est une pizza qui s’adapte à  toutes circonstances (événements, vacances etc.).

Les 5 challenges de la pizza

1. Améliorer l’expérience client qui contribue largement à l'appréciation de la pizza. Le cadre et l'atmosphère sont indispensables à l’affirmation d’un concept gagnant.
2. Pousser le pairing en valorisant différents types de boissons : les vins frais, les cocktails italiens (au-delà du désormais célèbre Spritz) et les bières (artisanales, de dégustation, etc.). 
3. Penser en grand et ne pas hésiter à proposer aux clients des recettes moins connues.
4. Briser les frontières entre la restauration rapide et celle servie à table en proposant des concepts hybrides comme les caves à manger, les torréfacteurs/bar/pâtisserie/librairie, les bar musicaux
5. Multiplier les canaux de communication à travers les réseaux sociaux, l’organisation d'événements, les shootings, etc.

Source des données : chd-expert