Huiles d'olive d'Italie : DOP et IGP pour la garantie
La chambre de commerce italienne pour la France de Marseille avait organisé une dégustation guidée d’huiles d’olive AOP et IGP dans le cadre du projet True italian taste.
La guide dans ce parcours : Virginie Gallet (Olive groves), sommelière en huile d’olive, qui était en direct de l’università dei sapori de Perugia en Ombrie (centre international de formation de l’alimentation et l’hospitalité).
Le chef Lorenzo Cantoni (restaurant Farntoio à Assise), lauréat 2021 du prix du meilleur chef en huile d’olive décerné par l’AIRO (association italienne des restaurants de l’huile d’olive) proposait des suggestions d’accords en cuisine.
Domenico Basciano, président de la chambre de commerce italienne pour la France de Marseille, rappelle que l’agroalimentaire italien représente 45 milliards d’euros à l’export.
Ce qu'il faut savoir sur l'huile d'olive
En préambule à la dégustation, Virginie Gallet fait savoir que 49 % de l’huile d’olive disponible sur le marché français n'est pas conforme à la réglementation contre seulement 25,5 % conformes à la règlementation et 25,5 % à surveiller…
Elle met en garde contre l’huile d’olive non filtrée utilisée en cuisson car le point de fumée des résidus (100 °) est en deçà de celui de l’huile (180 °).
Elle indique que la DLUO doit être de 18-24 mois après extraction.
Le fruité vert est plus riche en polyphénols que le fruité mûr.
Virginie Gallet nous apprend que pour qu’une huile d’olive soit extra vierge, elle doit subir une analyse chimique permettant d’établir que sa teneur en acide gras libre est inférieur à 0,8 %, puis elle est testée par un panel qui doit déterminer si elle est dotée d’au moins un attribut organoleptique, et identifier si elle a un défaut, auquel cas elle est écartée et dégradée en vierge ou ordinaire.
Il est essentiel qu’elle soit dans un contenant opaque qui la préserve d’une détérioration par la lumière, elle doit être consommée dans les 2 mois après ouverture de la bouteille. D’où l’intérêt des petites bouteilles de 250 ou 500 ml.
Elle donne des indications sur les prix pour se repérer sur la qualité : il faut compter 15€/l pour une huile de cuisson, entre 24 et 40 €/l pour une huile de finition et de 24 à 160 €/l pour des grands crus.
Dégustation
La dégustation débute avec la Garda Trentino DOP, 100 % casaliva, de l’entreprise agricole Brioleum : amertume délicate, poivré léger, recommandée pour un poisson blanc ou des légumes cuits à la vapeur, une salade verte.
Le chef avait préparé un carpaccio de crevette rouge de Mazara, tartare de tomate à la putanesca, burrata et sorbet gingembre citron vert, complété à cru d’un trait de Garda Trentino DOP, 100 % casaliva.
Arrive le tour de la Umbria DOP, Colli del Trasimeno, biologique, une association de frantoio, leccino, moraiolo, pendolino et dolce agogia de l’entreprise agricole Stoica : poivré doux, recommandée pour des soupes, des veloutés, notamment la zuppa umbria aux lentilles, grillade de viande de porc marinée…
Le chef avait conçu un velouté poireau et pomme de terre avec un œuf cuit à basse température, des asperges, complété à cru d’un trait de Umbria DOP, Colli del Trasimeno.
Puis c'est le moment de déguster la DOP Terra di Bari – Bitonto, 100 % coratina, biologique, du domaine Arcamone, produite par l’entreprise agricole De Carlo : poivré soutenu, saveur de roquette, recommandée pour les grillades, la bistecca alla fiorentina, ou simplement sur du pain.
Le chef avait imaginé le plat Orto (potager) composé de légumes, fruits et d’une crème de haricots secondo del Piano di Orvieto (sentinelle Slow Food), surmonté d’un trait de DOP Terra di Bari – Bitonto, 100 % coratina, du domaine Arcamone.
La dégustation se termine avec l’IGP Sicilia, Centesimato, 100 % Nocellara Etna, biologique, de l’entreprise agricole Terraliva : poivré bien présent.
Le chef avait recomposé une pappa de pomodoro (tomate et pain) et burrata soulignées de l’IGP Sicilia, Centesimato, 100 % Nocellara Etna.
Le directeur de la chambre de commerce de l’Ombrie mentionne le concours national annuel des huiles d’olive d’Italie Ercole Olivario qui se déroule à Pérouse. Les résultats de la 29e édition ont été proclamés le 22 mai dernier.
Carole Gayet
