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Food Service & Covid 19 : l'évolution des modes de consommation
Le 12 Avril 2021

Food Service & Covid 19 : l'évolution des modes de consommation

La 6ème édition de la revue stratégique Food Service Vision « Food service & Covid-19 »* vient d’être publiée. Elle permet de faire le point sur la situation actuelle du secteur de la restauration et de présenter les tendances émergentes. L'enquête réunit les données recueillies par le biais de 40 interviews confidentielles réalisées en février-mars 2021. Elles ont permis d’interroger des décideurs, des leaders d’opinion, des experts et des syndicalistes de la restauration. Une étude quantitative auprès de 500 convives a par ailleurs été réalisée et elle complète le tableau en proposant des clés de lecture pour analyser et organiser le futur redémarrage de l’activité.

L’évolution des modes de consommation et la vente à emporter 

Selon l'étude une forte baisse d’activité enregistrée au cours des premières semaines de 2021 s’accompagne d’une légère évolution du marché de la consommation hors domicile. Sans surprise, la région la plus touchée par la réduction d’activité est l'Île-de-France, suivie par les Hauts-de-France, le Grand-Est et la région Auvergne-Rhône-Alpes. Et si en janvier et février, la perte de chiffre d’affaires moyenne est encore importante (48 % environ), des signaux positifs du côté de la vente à emporter permettent d’imaginer la reprise.

Nouveaux usages

La vente à emporter représente désormais le deux-tiers des repas et elle s’appuie sur une très forte croissance de la livraison (35 % des repas). La consommation en livraison est plutôt portée par des occasions de loisirs dans un contexte privé, tandis que le contexte professionnel ne représente plus que 20 % des repas consommés car les 83 % des actifs qui ont repris le chemin vers leurs lieux de travail se tournent plutôt vers la GMS et les commerces de proximité. La part attendue de la cuisine maison et des plats préparés dans les repas sur le lieu de travail a grimpé à 56% contre 49% avant la crise, soit +7 points, ce qui pourrait réduire le recours aux restaurants pour les repas de midi. 

Evolutions à prévoir 

La tendance risque de s’inverser dès que la crise sera terminée, même si certaines habitudes semblent destinées à perdurer. L'étude révèle qu'à la réouverture 34 % des convives projettent d'arrêter la livraison à domicile et 15 % de stopper le recours à la vente à emporter.

Entre Dark Kitchen & restaurants traditionnels : le témoignage de Jean Valfort

L’étude Food Service Vision s’accompagne du témoignage de Jean Valfort : fondateur et Pdg de Panorama Group et de Dévor, propriétaire de six restaurants traditionnels à Paris et à Nice et de six points de vente dédiés à la livraison. L’entrepreneur met l’accent sur les nouveaux modes de consommation et sur la diffusion stratégique des dark kitchen, tout en restant très optimiste sur le futur des restaurants traditionnels.

Dans nos restaurants traditionnels, nous avons décidé de ne pas mettre en place la livraison, car nous considérons que ce type de restauration n’est pas adapté au modèle de la livraison. En revanche, nous faisons de la livraison depuis nos restaurants virtuels, qui sont un métier à part entière s’apparentant davantage à la grande distribution.  


Le modèle du restaurant traditionnel reste solide et les clients sont prêts à y retourner dès que la situation le permettra. Ailleurs, l'enquête révèle que l’envie de revenir au restaurant n’a jamais été aussi forte. En janvier-février 2021, 88 % des convives exprimaient leur désir d’aller au restaurant et plus d’un sur deux affirme sa volonté d’y retourner dès les quinze premiers jours de la réouverture et 84 % dans les quatre semaines. La crainte d’être contaminé au restaurant est au plus bas : 31 % en janvier-février 2021, contre 49 % en avril 2020, les indices de confiance les plus élevés allant à la restauration à table. Un Français sur deux motive sa volonté de retourner au restaurant par le souci de soutenir les restaurateurs, volonté déjà mise en évidence il y a quelques mois par l'enquête Datalicious by Just Eat, quand 77 % évoquent « l’envie de se faire plaisir ». Des données encourageantes pour les restaurateurs. 

 

* Source : 6ème édition de la revue stratégique Food Service Vision "Food service & Covid-19"

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