Julien Serri milite pour la reconnaissance de la pizza de qualité
Julien Serri est tombé dans la cuisine et la pizza suite à une reconversion professionnelle l’ayant amené à suivre une formation de pizzaïolo chez Luigi Smine.
Il part ensuite en Espagne où il ouvre la pizzeria Nonna Lucia sur la Costa Blanca, avant de rejoindre l’équipe du Furco à Clermont-Ferrand où il prépare des pizzas gourmet en complément d’une cuisine traditionnelle de qualité et de cocktails mixés avec créativité.
Il décide ensuite de poursuivre avec une formation de cuisinier et s’inscrit en septembre dernier au lycée hôtelier de Chamalières pour y préparer un CAP de cuisine. Ce cursus inclut des stages pratiques pour lequel il a été accueilli par Denny Imbroisi, chef-propriétaire du restaurant parisien de cuisine italienne Ida.
Ensuite, Julien ambitionne de gonfler les rangs des ambassadeurs de la pizza de qualité, qui contribuent à lui redorer le blason encore trop souvent écorné. Son rêve : qu’une pizzeria se voit décerner un macaron par le guide Michelin.
Denny Imbroisi est issu d’une famille de restaurateurs dont un papa professeur de cuisine à Mantoue. Il a ouvert le restaurant Ida il y a 11 mois qui connaît un gros succès avec des clients qui s’y pressent aussi bien le midi que le soir. Il faut dire que tous les ingrédients de la réussite sont réunis.
Denny Imbroisi bénéficie d’un savoir-faire, d’une créativité et d’une connaissance des produits, aiguisés par son passage dans la brigade du Jules Verne d’Alain Ducasse. En cuisine, il est d’ailleurs accompagné de Barbara et Ricardo rencontrés lors de cette précédente expérience. Accueil et service sont assurés notamment par Sandra, qu’il a connue au Ze Kitchen Galerie.
Pour la sélection des produits, il peut notamment compter sur le réseau et les enquêtes de prospection menées par son père sur Mantoue.
Si la structure des plats est identique, leur composition change chaque jour en fonction de l’arrivage quotidien de poisson (de ligne exclusivement), de légumes utilisés crus et cuits (de proximité ou d’Italie comme la betterave zébrée de Chioggia…), d’herbes et pousses (basilic, feuille d’amarante, pousse de moutarde, mâche…) avec une alternative envisagée à chacun d’eux pour les clients intolérants au gluten, au lactose, végétariens, végétaliens…
Carte ou menus le midi et pour le dîner 3 menus dégustation à 30€ en 4 plats, 55€ en 6 plats et un menu pasta. Les pâtes farcies sont maison, les pâtes sèches sont fabriquées dans les Pouilles par la maison Benedetto Cavalieri. Le chef utilise le format spaghettoni pour ses incontournables carbonara. L’huile d’olive de Sicile est confectionnée sur-mesure par Cédric Casanova (La Tête dans les olives), les vins sont italiens…
Le talent, la gentillesse et le grand sourire de Denny lui valent une certaine aura médiatique initiée lors de sa participation à l’émission culinaire Top Chef. Par respect pour cette spécialité qu’il estime au même titre que les autres, il avait accepté d’être membre du jury du championnat de France de la pizza.
Carole Gayet
