Ralph Gallo apporte un courant atlantique sur la Méditerranée

Dans son mazet au cadre rustique avec pierres apparentes, Ralph Gallo propose 25 recettes de pizzas que ses clients peuvent commander pour emporter en soirée. Une dizaine de classiques (Napolitaine, Regina, Marinara…) frayent aux côtés de créations toutes personnelles aux noms orignaux d’inspiration basque et bretonne en référence à ses souvenirs comme « Week-end à Collioure », « Apéro au Racou ». Il emploie une farine italienne et des produits frais. Les prix démarrent à 8€ avec la Margherita, la Regina est à 9,50€. Les autres vont de 10€ à 13€ comme l’Oyhambidea garnie de fromage basque, chorizo, piment d’Espelette et jambon cru en sortie de cuisson. En dessert, il n’oublie rien de ses racines et propose le kouign-amann d’un artisan de Douarnenez.

Ralph Gallo ne s’était encore jamais essayé à la restauration bien qu’issu de l’école hôtelière au sortir de laquelle il a travaillé 10 ans dans l’hôtellerie. A 30 ans il est retourné à l’école d’horticulture cette fois, pour assouvir son rêve de travailler la terre, ce qu’il a fait durant 10 ans. Il a ensuite aspiré à être son propre patron et a créé une épicerie fine de produits 100% bretons, au pays basque puis à Paris. Mais les sirènes du sud de la France, du Languedoc-Roussillon l’ont appelé. Les coïncidences se sont enchaînées, il s’est épris du travail de la pizza cuite au feu de bois. Entre temps il avait déniché un mazet dans lequel l’installation d’un four à bois était réalisable. Il s’est imprégné du savoir-faire d’un pizzaïolo qui lui a transmis une manière artisanale et manuelle de travailler la pâte. Le Mazet de Grand Mémé a dès lors pu ouvrir en mars dernier à Castelnau-le-Lez en périphérie de Montpellier.

Carole Gayet