Focaccia Club, l'enseigne qui se développe comme des p'tits pains
Focaccia Club, nouvelle enseigne française dédiée au sandwich italien, a ouvert 3 adresses à Paris depuis février et en prévoit 2 autres d’ici septembre.
Installé mi-février dans la très passante rue des Petits Carreaux, quartier de Montorgueil à Paris (75002), le restaurant Focaccia Club n’a pas attendu de rencontrer le succès pour se dupliquer. En avril, un 2ème espace voyait le jour dans la rue du Faubourg Montmartre (75009); en mai, un 3ème s’installait rue de Sèvres (75006), à quelques numéros de la célèbre pâtisserie de Cyril Lignac. D’ici septembre, les fondateurs prévoient 2 ouvertures rue St-Dominique (75007) et boulevard Montmartre (75009) à quelques pas du Musée Grévin. Des ouvertures en propre et non des franchises.
LE CONCEPT
Focaccia Club est né de l’envie de « rassembler, partager et proposer de se retrouver » autour d’un plat phare de la street food italienne. Afin de restituer le plus fidèlement la recette originale, les fondateurs se sont rendus en Italie pour voir comment se travaillaient la mozzarella et la focaccia. Et surtout ce qu’elles représentaient dans le paysage gastronomique transalpin.
Proposées à un prix abordable, les 12 focaccias inscrites sur la carte de Focaccia Club sont élaborées avec des ingrédients provenant de producteurs locaux et sourcés chez les meilleurs fournisseurs, dont Carniato. Aucun surgelé, uniquement des produits frais travaillés dans un labo parisien qui centralise les achats et les matières premières. La focaccia et ses garnitures sont livrées tôt le matin et « le dernier km de livraison est fait en vélo-cargo pour respecter l’environnement » précise le manager. Dans chaque restaurant, la focaccia est réalisée à la commande afin d’éviter le gaspillage alimentaire et garantir au client une fraîcheur optimale.
L’AMBITION
Considérant qu’elle est encore méconnue à Paris, les fondateurs de Focaccia Club entendent populariser la focaccia. « Certains restaurants en font mais il n’existe pas de référence autour de ce produit comme il y en a autour du burger. Nous avons envie de la faire éclore». Pour s’implanter comme LA référence de la focaccia, ils prévoient dans un 1er temps « d’encercler Paris » en multipliant les restaurants puis de conquérir des capitales comme Lyon, Bordeaux, Rennes, Montpellier… Pour le moment, 60 à 80 K € ont été investis dans chaque Focaccia Club de Paris intra muros. En ligne de mire, des emplacements stratégiques. S’installer rue du Faubourg Montmartre et programmer d’ouvrir boulevard Montmartre permet littéralement de cueillir, sans la laisser filer, une population nombreuse et constamment renouvelée. Ce quartier est en effet très fréquenté par le personnel des bureaux, les clients de théâtres, musées, les touristes et beaucoup de noctambules. Si certains jours 60 focaccias sont vendues rue des Petits Carreaux, une bonne journée est celle qui voit s’écouler 100 à 130 pièces. L’objectif étant de vendre 150 unités/ jour.
LE LIEU
Focaccia Club Petits Carreaux dispose de 45 m2 capables d’accueillir 20 couverts, en attendant l’aménagement de la terrasse après validation de la Mairie. Sol blanc, murs peints en vert bouteille ou carrelés de blanc, chaises rose fuchsia, les codes couleurs de l’enseigne assemblent une partie du drapeau italien (vert et blanc) à un rose intense qui attire l’œil et le chaland. «On a remplacé le rouge du drapeau par un rose fuchsia, une couleur qui impacte » précise le manager. Sur les murs carrelés une carte de l’Italie ici, et là un slogan lumineux tout de rose scintillant qui interroge le client : « Envie de clubber même en journée ? ». Les fondateurs ne se sont pas trompés en choisissant ce rose « très girly » puisque 75 % de la clientèle de Focaccia Club est féminine.
L’OFFRE
12 recettes constantes (7 à 9,50 €), quelques « extra » mensuelles ou saisonnières et des formules intégrant une focaccia + une boisson + un dessert (12 à 14 €). En prévision, des focaccias signatures dans le cadre de partenariats avec des chefs. Nature (lino naturale), chaque focaccia pèse 180 g et passe à 270 g une fois garnie. Toutes portent des noms se référant avec humour à des personnages ou des stars de cinéma. Ainsi croise-t-on sur la carte, Veggie DeNiro, Monica Parmucci, Al Parmigiano, Francis Ford Coppa, Leonardo di Pancetta, Dino Corleone, entre autres. « On a fait appel à une consultante pour trouver des noms en y ajoutant une pointe de dérision ».
La carte s’achève avec 4 desserts (4 à 5€) parmi lesquels un tiramisu classique, un tiramisu pistache, une panna cotta et une focaccia au gianduja. Foccacia Club propose aussi quelques produits d’épicerie opportunément disposés face au comptoir. S’il regarde devant lui, le client voit la vitrine de focaccias; s’il se retourne, il découvre l’épicerie. Vinaigres balsamiques, gressins, panettones, pâtes, huiles d’olive, huiles de truffe, gianduja, poivrons farcis, bières et vins italiens font saliver celui qui attend son repas. L’encerclement programmé de Focaccia Club agit à tous les niveaux.
Isabelle Aithnard.
