Avec Type 55 à Nice, la pizza autrement

Propriétaire de plusieurs établissements dans le Vieux Nice, Armand Crespo a inauguré Type 55 en décembre dernier. Au menu : des pizzas pas comme les autres.

Tout a commencé en 2006 avec le Bistrot d’Antoine (27, rue de la Préfecture), puis se sont enchaînés le Comptoir du marché (repris depuis par un de ses associés), le Bar des Oiseaux (5, rue Saint-Vincent), Peixes (repris par un autre de ses associés), la Cave du cours (24, rue Barillerie), et le Bar de la Dégustation (7, rue de la Préfecture).

Comme il l’avait pratiqué précédemment pour deux autres adresses, il s’est associé pour Type 55, à un des salariés du Bistrot d’Antoine. Sa manière à lui d’accompagner certains de ses collaborateurs avant qu’ils ne volent de leurs propres ailes.

Armand Crespo a toujours été dans la restauration, très tôt déjà aux côtés de sa mère. Tout jeune, il économisait son argent de poche, pour s’offrir des repas dans des restaurants étoilés.

Son domaine de prédilection : la salle. 

« Le service ne consiste pas à porter une assiette d’un point à un autre, c’est conseiller, accueillir, mettre à l’aise, rendre sa bonne humeur à un client dont la journée a été difficile, réconcilier les gens… », développe-t-il.

Chaque restaurant a une typologie de cuisine spécifique : après la cuisine de bistrot, italo-provençale, ceviche et poisson cru, pâtes artisanales, il s’intéresse à la pizza, mais d’un autre genre. C’est la dimension populaire de cette spécialité et sa proximité avec le pain qui s’est imposée. L’offre a été élaborée avec le chef italien Daniele Lamboglia qui était précédemment chef de partie dans un autre des restaurants. La pâte au levain pousse entre 3 et 4 jours pour garantir qu’elle soit digeste, parfois complétée de charbon végétal pour renforcer cette qualité, la farine bio est de type 55 comme le laissait présager le nom de la maison. La base tomates ne s’invite que lorsqu'elles sont de saison, comme c’est la règle pour toutes les autres garnitures.  

Une offre insolite en France

À la carte, pas de Reine, ni Margherita, ou autres 4 fromages. Par exemple, tataki de thon au sésame, poireaux frits, mousseline de pomme de terre à l’estragon pour La Colérique, stracciatella au citron, pesto de tomate, pesto de basilic, datterino confite pour l’Envieuse, pesto de betterave, tartare de veau, févettes, petit pois, pour la ????. Tarif unique : 15 €. Aux côtés de la pizza, des entrées, plats, desserts, du moment tout aussi originaux : raviolis roquette, amandes et parmesan, servis dans un bouillon aux herbes, avec pignons, fenouil, champignon shiitaké et œuf poché, Velouté d’asperges, salami grillé, blanc d’œuf salé comme une île flottante, Cerises marinées, bouillon aux épices, combawa, meringue au thé vert, sorbet agrumes…

Le cadre n’est pas banal non plus, épuré, de style industriel. Une clientèle surtout locale, fidèle aux différentes adresses du patron, drainée essentiellement grâce au bouche à oreille.

Carole Gayet