Demetrio Lavilla ouvre Deme, sa pizzeria à Fontainebleau

Champion du monde  2019 de pizza large, le Calabrais Demetrio Lavilla ouvre Deme, le 7 mai à Fontainebleau. Une pizzeria où le client choisit son empâtement et sa garniture.

Dans cette ville paisible et bourgeoise de Seine-et-Marne, en grande banlieue parisienne, Deme, le 1er restaurant de Demetrio Lavilla jouit d’un emplacement exceptionnel. Situé au 41 boulevard Magenta sa terrasse donne sur l’entrée principale du Château de Fontainebleau. Et s’épanouit sur une surface de 54 m2 pour 40 couverts à l’intérieur, 20 à l’extérieur. Pour sa 1ère affaire, le Calabrais de 32 ans a investi le local d’une ancienne brasserie entièrement rénovée sous le regard attentif de son papa, employé dans le BTP et venu d’Italie pour l’occasion. Un lieu moderne, lumineux et chaleureux au sein duquel  Demetrio Lavilla, papa d’une petite Giulia depuis le 13 mars, entend proposer une expérience singulière… 

Originaire de Reggio de Calabre, dernière ville avant la Sicile, Demetrio Lavilla est arrivé en France il y a 6 ans. Pizzaïolo depuis l’âge de 19 ans, il rêvait d’une autre vie et avait envisagé d’intégrer une école hôtelière en Italie. La distance entre le lieu de formation et le foyer parental l’en a empêché. Débrouillard et déterminé, il s’est alors formé pendant 6 mois -et sans être payé- auprès de plusieurs restaurateurs avant de quitter sa région. « J’ai commencé comme commis pizzaiolo mais j’ai souvent fait la plonge en fin de service. Peude gens te laissent entrer en cuisine si tu n’as pas d’expérience. L’unique porte d’entrée, c’est parfois la plonge ».

500 pizzas en une soirée !

C’est sur l’Ile-de-Ré que Demetrio Lavilla décroche son 1er job. À La Flotte-en-Ré, il intègre la cuisine de Vincenzo, chef de Il Gabbiano (La Mouette) autrefois propriétaire de Il Barone, célèbre table italienne de Montparnasse, à Paris. Une expérience difficile mais Ô combien formatrice. « L’été, la population décuple. Un soir de 15 août, le chef, l’apprenti et moi avons fait 500 pizzas ! ». Pour autant, le jeune homme ne s’imagine pas travailler à plein temps à Paris si ce n’est le temps de quelques extras. « Le loyer, les transports et le stress me faisaient peur ».

Quand il quitte La Flotte en 2016, c’est pour  s’installer à Fontainebleau.

Il travaillera auprès d’Enrico Einaudi qui l’a recruté via une annonce sur Facebook. « J’ai trouvé une vraie communauté très soudée, avec une belle entente ». Une expérience qui le fait grandir et lui donne assez d’assurance pour tenter les concours. En mars 2019, Demetrio Lavilla décroche le titre de champion du monde de pizza large au Parizza avec une pièce de 90 cm ! « Bien se classer à un concours amène à avoir des articles dans la presse et vous ouvre les portes des banques, raconte le Bellifontain. Je n’avais pas envisagé d’ouvrir un resto en France mais je voulais être patron de moi-même ».

 © Deme

4 empâtements différents et une multitude de garnitures

4 ans au four de l’Antica Trattoria font grandir également son ambition. À la rentrée 2020, Demetrio Lavilla décide de voler de ses propres ailes.

Une décision qui ne réjouit pas son boss Enrico Einaudi qui, passées la surprise et la déception, propose finalement « de l’aider et de l’accompagner ». 270 000 euros sont investis dans le développement de ce restaurant à l’emplacement stratégique. S’éloignant des recettes classiques des pizzerias, Demetrio propose de « faire quelque chose qu’on ne trouve pas souvent ». Chez Deme, le client choisit son empâtement et sa garniture. L’équipe en salle est formée pour le renseigner sur les 4 suggestions : une pâte Classique, une Sans Gluten, une  Curcuma-graines de pavot et enfin la recette Graines de chia, tournesol, lin pour une pâte qui se présente comme une baguette grainée. « Quand on mâche, il y a du goût » explique Demetrio dont les farines bio proviennent d’un moulin de la région. À la carte, 15 à 20 pizzas (10 à 18 €). Celles qu’on trouve dans toutes les bonnes pizzerias, celles qu’on compose soi-même. Et un peu de pasta : pâtes à la truffe fraîche, lasagnes, gnocchi au pesto, stracciatella et pancetta grlllée. Côté desserts, évidemment du tiramisu mais aussi des cannoli et des douceurs moins répandues comme la pastiera napoletana, tarte à base de pâte sablée, avec graines de blé, ricotta et oranges confites, entre autres…Un restaurant flambant neuf, un bébé de bientôt 2 mois, c’est un bon départ pour celui qui rêvait d’une autre vie.

Isabelle Aithnard