Ô Papilles Du Kochersberg, la pizzeria éthique de Truchtersheim
Ô Papilles du Kochersberg est la halte préférée des gourmands amateurs de bonne food italienne passant par Truchtersheim, à l’ouest de Strasbourg. Belles recettes et sourcing strict font le succès du lieu. Avec la bonne humeur du patron.
Ô Papilles du Kochersberg (https://www.opapilles-du-kochersberg.fr/ ), ce nom n’a rien d’italien et Jonathan Meyer, chef et gérant ne le changera pas.
« Je voulais appeler le lieu Les papilles gourmandes, c’était déjà pris. Je tenais au mot papilles, j’ai ajouté Kochersberg, la région où se situe la ville de Truchtersheim». Pour attirer le chaland, cet Alsacien préfère jouer la carte de la sincérité et proposer une cuisine italienne fraîche, savoureuse et inspirée. Situé sur le parking d’un centre commercial, Ô Papilles du Kochersberg a gagné sa réputation par le bouche à oreille dans cette région de vignobles surnommée « le petit Monaco » en raison du nombre élevé d’habitants assujettis à l’ISF.
20 couverts en salle, 40 sur la terrasse additionnelle, Ô Papilles du Kochersberg est le rv de prédilection de clients en quête d’une nourriture italienne éthique, goûtue et équilibrée. Une clientèle confortée dans son choix par le classement de Jonathan Meyer au Championnat du monde de la pizza éthique et vegan, à Naples, en décembre 2021. Le Français a décroché la 6 ème place dans la catégorie pizza éthique et la 10 ème dans la vegan. C’était sa 1ère participation à un concours. Et de surcroît à Naples, berceau de la pizza. Un vrai défi et une belle reconnaissance pour celui qui ne manque jamais de citer les confrères qui l’ont formé, aidé ou simplement croisé en portant sur son travail de l’intérêt et de la bienveillance comme Simone Desogus et Julien Antoniolli. Ce quadra, issu du milieu associatif, aime le travail d’Helena VD (https://www.francepizza.fr/actualites/ailleurs/2336-Helena-Pescino-chef-pizzaiolo-de-Mani-Pizza--Cocktails/), de Salvatore Lionello (https://salvatorelioniello.eu) et bien sûr de Pepe In Grani (https://www.pepeingrani.it). Et se rappelle les précieux moments partagés avec Luca Doro qui l’impressionne avec les histoires liées à chacune de ses pizzas. Il garde surtout en mémoire cette déclaration du chef campanien, véritable profession de foi : « Cette vie n’est pas facile. Tout le monde ne peut pas la vivre. Ce métier est fait de passion, de cœur et d’étude. Il faut en avoir envie et au bout d’un moment, on y trouve de l’équilibre ».
Un chef au service d’une pizza éthique
Dans ce resto de 70 m2, Jonathan Meyer défend donc une pizza éthique. Kesaco ? Pour la définir, on empruntera les mots du chef Greg Brotcorne* (http://www.institutgregbrotcorne.com), formateur de nombreux pizzaiolos : « C'est une pizza qui respecte les saisons, l'environnement, les petits producteurs locaux, les modes de production, l'équilibre nutritionnel, et privilégie la production bio ou en agriculture raisonnée.» .
Strict sur son sourcing, le chef de Ô Papilles du Kochersberg se désole de ne pas trouver de distributeurs à proximité .« L’Alsace est la région qui compte le plus de points de restauration italienne alors qu’on n’a pas de distributeurs ! Je bosse avec Mastopizza qui est à Nice ! »
150 à 210 pizzas cuites chaque jour
Quoi qu’il en soit 150 pizzas sortent du four chaque jour, parfois 210 le samedi (80 le midi + 130 le soir). Un beau chiffre que le pizzaiolo ne souhaite pas dépasser. « La taille du lieu fait qu’on n’a pas envie d’aller au-delà. Avant le confinement, je prospectais une surface plus grande, heureusement que ça ne s’est pas fait ! ». Environ 20 pizzas (entre 10 et 23,90 €) sur la carte avec 3 diamètres : 19, 30 et 40 cm. Un centre fin, un bord alvéolé mais une cuisson un peu plus poussée que celle de la Napolitaine. Chez Ô Papilles du Kochersberg, on peut commander une demi-pizza avec une salade mais aussi une pizza moitié-moitié composée de 2 recettes différentes. La Rossini (sauce tomate bio, mozza fleur de lait, filet de bœuf, magret de canard fumé au bois de hêtre, oignons rouges confits, foie gras maison) a du succès. Le chef rappelle que le foie gras vient « d’une exploitation qui ne gave pas les oies ». La Végétarienne d’hiver est surprenante avec sa crème potiron coco, mozza fleur de lait, mélange de champignons, oignons rouges, éclats de noisettes, citron d’Iran, houmous. Exceptés le Wasabi et la mozza, la Hell’s Ass, pizza préférée du pilote automobile Sébastien Loeb, réunit de beaux produits alsaciens : crème au wasabi, mozzarella fleur de lait, waedele braisé maison à la bière Meteor, oignons rouges confits, cromesquis de munster Frech affiné à l’eau de vie de bière, flambage à l’alcool de thym. Pas d’entrées au menu mais quelques légumes grillés au four et peut-être bientôt des « burrata nomades » comme en fait Julien Antoniolli (http://lupo-pizza.fr) .« Mon travail, conclut, Jonathan Meyer, c’est la recherche d’un équilibre gustatif grâce à l’association de saveurs improbables et non vues ailleurs ». CQFD.
*cité dans Le Parisien
Isabelle Aithnard
