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Carlino Pizza Cavaillon, le pizzaiolo forme les élèves de l’école hôtelière
Le 21 Novembre 2021

Carlino Pizza Cavaillon, le pizzaiolo forme les élèves de l’école hôtelière

Carlino, chef de Carlino Pizza Cavaillon et ancien élève de l’école hôtelière d’Avignon ne pensait pas y retourner comme formateur de pizzas.

À 38 ans, Carlino (Damien Tuaire, à l’état civil), pizzaïolo fondateur de Carlino Pizza Cavaillon (@carlino_pizza_cavaillon) ne pensait pas retourner dans l’établissement dont il est sorti diplômé en 2006. Cest pourtant ce que lui a demandé Patrice Leroy, directeur technique de l’école hôtelière dAvignon où étudient les futurs chefs.

« Le chef Leroy est de Robion, commune sur laquelle se trouve mon camion. Il a acheté mes pizzas, il les a trouvées bonnes et ma engagé comme prof ».

Faire entrer la pizza dans un lieu plus enclin à former de futurs étoilés que des pizzaïolos est, somme toute, assez logique à l’heure où tout le monde -pour le pire comme le meilleur- se met à faire de la pizza. Même les chefs de stature internationale succombent ! Cyril Lignac propose des pizzette à la table d’Ischia, son restaurant ouvert l’été dernier et dédié à l’Italie. À la même période Jean-François Rouquette, chef étoilé de Pur’, se faisait livrer un four napolitain au Park Hyatt-Paris Vendôme dans le cadre d’un restaurant éphémère baptisé Piazzetta.

Formateur, il continue à se former

Flatté, Carlino n’en demeure pas moins humble ; lui qui  adore transmettre ne cesse de suivre des formations pour s’améliorer. S’il fait son propre levain, ce Français d’origine italienne s’est tout de même inscrit l’été dernier à un stage pour parfaire sa technique. Les apprentis cuisiniers ont pu profiter de ses connaissances lors de cours dispensés sur la pâte à pizza, son étalage, les fermentations et, bien sûr, le choix des farines. Pour le moment 20 heures de cours ont été dispensées et Carlino se verrait bien prolonger cette collaboration.

Installé depuis 6 ans dans son camion à pizzas, Carlino a tiré un trait sur la cuisine traditionnelle française principalement à cause « d’horaires peu compatibles avec une vie de famille ». Certes, gérer un camion a pizza n’est pas de tout repos mais Carlino  profite davantage de ses enfants de 8 et 3 ans.

« Ce qui me manque de mon métier de cuistot  ? Jaimais bien faire laïoli, les daubes, les lasagnes. Cequi ne me manque pas, ce sont les horaires de fou ! »

En 2015, il a donc raccroché son tablier de cuistot pour s’emparer d’une pelle à pizza après avoir suivi  une formation auprès de John Berg. « Le  contact avec la pâte, la préparer, l’étaler… je me régale ! », raconte Carlino qui s’est fait tatouer une pizza sortant du four sur l’avant-bras gauche puis la carte de l’Italie.

Une quarantaine de pizza en semaine le double le week-end

Trois ans  après cette bifurcation, ce spécialiste de pizza romaine, décroche le titre de vice-champion régional dans le cadre du championnat organisé par le Parizza*. Son trophée, qui fait la fierté de ses clients les plus fidèles, ne passe pas inaperçu dans ce véhicule de 7m2 garé sur la route de Robion depuis 2 ans. Ouvert du lundi au samedi de 18h30 à 21h30, Carlino cuit une quarantaine de pizzas chaque soir (33 cm de diamètre vendues entre 18 et 16 ), le double le week-end. À la carte, 40 recettes nées de sa double compétence de pizzaïolo et de cuisinier : « Dans mes pizzas, je reviens à la cuisine. Jadapte des plats sur une pizza ».

Ferait-il de la daube en pizza ? Remplacerait-il la sauce tomate par de l’aïoli ? On craint le pire ! « Noooon !!!! Il ne faut pas exagérer ! Même si, bizarrement, la plus demandée des pizzas est la burger. Dis comme ça, ça ne fait pas rêver mais elle est cuite en 3 temps et nécessite une vraie maîtrise de la cuisson ». On trouve donc chez Carlino, une pizza à la seiche sautée à l’huile d’olive accompagnée de rouille ; une autre aux girolles, cèpes et crème de cèpes, garnie de tranches de magrets. De quoi ravir les papilles de ses clients et bluffer les élèves de l’école hôtelier qu’il a rencontrés.

Pour 2022, Carlino envisage de s’étendre sur le terrain où est posé son camion et de développer une structure fixe avec des tables et des chaises. Vivement 2022 !

* Le prochain Parizza aura lieu les 30 et 31 mars à la Porte de Versailles.

 

Isabelle Aithnard

 

© Carlino Pizza Cavaillon

 

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