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Maison Pinsa, restaurant parisien entièrement dédié à la pinsa romana.
Le 2 Décembre 2021

Maison Pinsa, restaurant parisien entièrement dédié à la pinsa romana.

Maison Pinsa a ouvert ses portes en juin 2021 à Paris. Fréquentée par une clientèle de bureau et de quartier, qui en a fait son nouveau QG, elle n’est pas près de les refermer.

Eté 2019, six mois avant le Covid, et sans être devins, Jean-Christophe Pujos, 34 ans (le brun sur la photo) et Matthieu Michon, 37 ans (le blond), fondateurs de Maison Pinsa (https://www.maisonpinsa.com ) décident de changer de vie. Et envisagent une reconversion dans la restauration. Les deux amis se sont rencontrés 10 ans plus tôt dans le cadre professionnel. Jean-Christophe travaille dans l’événementiel et Matthieu est consultant dans le domaine de l’assurance et de la banque. Chacun ressent « une profonde envie d’entreprendre à deux».

Passionnés de gastronomie et fous d’Italie où Matthieu se rend régulièrement depuis 25 ans et Jean-Christophe depuis 8, ils sont intarissables sur les bonnes adresses food de la côte amalfitaine, de Rome, des Pouilles ou de Sicile. «Là-bas, on passait notre temps dans les restos et on s’est dit : soit on reste en Italie soit on ouvre un resto italien à Paris ». À Rome, des amis leur font goûter la fameuse pinsa romana. Coup de foudre immédiat ! Vient alors l’idée de lui dédier un restaurant. « Le goût de la pinsa est proche de celui du pain, on a pensé que ça plairait aux Français ».

Une alternative à la pizza napolitaine

De retour à Paname, La Frégate, incubateur pour la restauration (https://www.lafregate.co), les aide à préciser les contours de leur projet. Matthieu Michon entre dans une école de bar tender tandis que Jean-Christophe Pujos se forme auprès de Sylvain Panaccione (@sylvainpanaccione), instructeur à L’Ecole Française de Pizzaïolo de Paris d’Eric Riem. «L’idée était d’avoir une bonne base en préparation de pizza avant de faire de la pinsa » raconte Jean-Christophe qui valide ses études par un stage chez Magnà (https://www.magnalapizza.com) sous l’œil de Julien Serri. «Une très bonne expérience. Être à plusieurs dans 10m2 dans le local de la gare de Lyon, sous la serre par 42 °C, c’est la meilleure formation pour être réactif au service !». Son diplôme en poche, Jean-Christophe s’inscrit à la Pinsa School de Rome ( https://www.pinsaschool.com/en) rattachée au Moulin di Marco dont il utilise aujourd’hui les farines. Le 1er juin 2021, les 2 associés ouvrent Maison Pinsa.

Mais au fait, pourquoi la pinsa romana ? « On avait envie d’une alternative à la pizza napolitaine qu’on trouve à tous les coins de rue, faite par des chefs de haut niveau. On voulait aussi éviter d’être comparé aux autres » raconte Jean-Christophe se remémorant la déclaration d’un restaurateur italien : « Il faut faire des pizzas pendant 10 ans avant d’ouvrir son restaurant !».

Installés dans le 10ème arrondissement de Paris, Maison Pinsa se déploie sur 71 m2 et accueille 35 couverts à l’intérieur et 30 sur une terrasse l’été dont les 2 gérants espèrent pouvoir également jouir en hiver. En cuisine, Jean-Christophe est accompagné de Julien et Mike, commis diplômés de Ferrandi. Il les forme à la pinsa et est assez fier du bel échange entre leur savoir-faire de cuisiniers professionnels et son expérience de pinsaïolo. En salle, Matthieu rappelle régulièrement que la pinsa est: « 30% moins calorique que la pizza ». Un argument qui fait mouche auprès de la clientèle féminine.

Lancée avec 7 pinsas, Maison Pinsa a étendu sa carte à 10 références « Une carte courte parce que tout est fait maison avec des produits frais ». Pour construire le menu, Jean-Christophe et Matthieu ont pioché parmi 30 recettes testées. « Le plus dur a été de n’en garder que 7 et de rejeter toutes les autres ». Pas de frustration possible, Maison Pinsa propose une liste d’extras permettant au client d’ajouter un ingrédient absent de la recette originale.

Devenir la référence de la pinsa romana à Paris

La pinsa pèse 250 g « comme la pizza, indique Jean-Christophe Pujos, tout en restant plus légère du fait de notre mélange de farines de blé, riz et soja qui incluent moins de gluten. Et puis la pinsa à un taux d’hydratation de 80% ! ». Vendues entre 9€ (la Margherita) et 19 € (la truffe), les recettes de Maison Pinsa n’affolent pas le porte-monnaie. « On pourrait être plus cher car une pinsa demande pus de travail qu’une pizza mais ça n’est pas notre politique ».

Autunno, la pinsa de l’automne se pare d’une base de crème de potimaron-mascarpone-ricotta, de dés de potimaron rôtis au four, de mozzarella, de gorgonzola, champignons de Paris et d’éclats de noix et de romarin. Diavolo in corpo (Le diable au corps) et La Bresaolala (jeu de mots entre bresaola et l’expression « Oh lala ») excitent le regard et l’appétit. Deux salades saison qui « partent » surtout le midi, et 3 desserts referment cette carte gourmande.

À côté des traditionnels pannacotta et Pinsamisu (le tiramisu maison), les bâtonnets de pinsa saupoudrés de sucre et passés au four ont un côté régressif.

Maison Pinsa s’approvisionne auprès de Storia e Sapori (https://storiaesapori.com) et de epasta (https://www.epasta.fr). Les charcuteries viennent de chez Rovagnati et de la charcuterie artisanale de Erio Ferrari à Modène (https://www.salumiferrari.it), les fromages du Caseificio Giffonielo (http://www.caseificiogiffoniello.it/home/). Les vins bio produits sur des petits domaines ont été conseillés par È Pasta (https://www.pasta.limited).

Les projets de 2022 du joyeux duo de Maison Pinsa ? Asseoir au mieux sa marque dans le paysage gastromonique parisien, introduire de la pasta. Et devenir LA référence de la pinsa romana à Paris. On croise les doigts.

 

Isabelle Aithnard

 

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