Julien Serri de Magnà et ses recettes gourmandes d’automne
Julien Serri, chef de Magnà, présentait hier soir à la presse deux recettes gourmandes pour l’automne. Une pizza à la noix créée en collaboration avec les noix Bocerno et un tiramisu avec le pâtissier Bryan Esposito. En édition limitée.
Julien Serri aime se renouveler. Le chef de Magnà (https://www.magnalapizza.com) le fait d’autant mieux lorsqu’il laisse s’exprimer son enthousiasme et sa passion, points de départ de collaborations avec des producteurs ou des chefs.
«J’aime, explique le pizzaiolo, mettre en avant soit un collègue soit un produit. Dans les deux cas, il doit y avoir un vrai coup de cœur ».
Ces derniers mois, on l’a vu repenser sa pizza portafoglio avec le pastrami de Will’s Deli quand ça n’était pas avec une recette de kebab.
Une rencontre grâce au Collège culinaire
Pour novembre, Julien Serri ( @chef_julien_serri) propose en édition limitée 2 recettes généreuses et ultra gourmandes : une pizza et un dessert nés de ses rencontres fortuites ou provoquées. La première avec Bocerno (https://www.bocerno.com), une jeune maison née en 2018 à Plazac (Dordogne) que Julien Serri a rencontrée grâce au Collège culinaire de France (https://college-culinaire-de-france.fr). Antonin Sanchez, de Bocerno, se rappelle avoir envoyé un mot à tous les membres du Collège pour les informer de son inscription au collectif militant et indépendant. « Julien Serri a été le premier à répondre et proposer de nous rencontrer». Le duo décide alors de rapprocher ses savoir-faire respectifs. «J’ai été sensible au fait que des jeunes reprennent une exploitation qui périclite et s’investissent pour produire une huile de qualité, raconte Julien Serri. On a commencé par travailler la recette avec du gorgonzola mais c’était trop facile ! Ce qu’on savait, c’est qu’il fallait un peu de gras pour que la noix résiste ».
Une pizza à la noix et un tiramisu au coing
La Pizza à la noix, est une portafoglio composée de mozzarella scamorza affumicata et de mozza fior di latte de la maison Barlotti, d’une crème de noix maison (mascarpone, crème fraîche, un peu de pecorino pour remplacer le sel et quelques secrets que le chef ne trahira pas), de jambon blanc aux herbes Rovagnati, de cerneaux de noix et d’un filet d’huile de noix Bocerno (14,50 €). Pour le dessert, Julien Serri a sollicité son ami Bryan Esposito (@espositobryan), ex-chef pâtissier de l’hôtel Le Collectionneur. Elégamment baptisé Lady Marmalade (6€) c’est un tiramisu revisité. Imaginez le fameux biscuit préparé avec du mascarpone et imbibé au café Toraldo, agrémenté d’une purée de coing, d’amandes concassées, d’un filet d’huile d’olive bio, d’un peu de fleur de sel et… décoré d’une olive verte confite. Inattendu et surprenant ! Le duo Serri-Esposito n’a pas seulement signé une superbe recette, il vient d’enrichir notre vocabulaire. On ne dira plus désormais « C’est la cerise sur le gâteau » mais « C’est l’olive confite sur le gâteau ! ». CQFD.
Crédit Photo: ©Le Photographe du Dimanche
Isabelle Aithnard .
