La Salle à Manger, à Marseille, décroche le label VPN et devient Papà Fredo
Quatre ans à peine après son ouverture, La Salle à Manger, pizzeria de Marseille, décroche le label Verace Pizza Napoletana. Une reconnaissance qui salue le travail de Fredo et Faïza et redonne lumière et espoir après une année sombre.
Il y a un an, Fredo et Faïza, fondateurs de La Salle à Manger, confiaient à France Pizza (n°83) leur rêve d’être labellisés Verace Pizza Napoletana. C’est chose faite depuis janvier 2021. Créé en 1984, sous le patronage de la Chambre de Commerce, d’Industrie et d’Artisanat de Naples, ce titre certifie qu’un pizzaïolo respecte bien les règles et critères de la tradition napolitaine. Sans imaginer qu’il en serait gratifié, Fredo le comparait à « un macaron Michelin de la pizza ». Car cette distinction, qui fait la fierté du chef, est d’autant plus précieuse qu’elle est distribuée avec parcimonie par l’Association de la Verace Pizza Napoletana ( https://www.pizzanapoletana.org/en/). Si des centaines de pizzaioli ont reçu ce titre dans le monde, la France ne compte que peu d’élus. La Salle à Manger est le 5ème membre de ce club très fermé dans lequel on trouve 6 établissements dont la Pizzeria Masaniello de Bordeaux depuis 2012. La Fabbrica di Marco à Toulon, primée en 2017. Un seul établissement parisien : La Vera Pizza Napoletana de Guillaume Grasso, depuis 2018. Enfin, Mamma Lova à Toulon, depuis 2020 et Panettone, à Mulhouse, depuis août 2021. Auréolés de ce titre, les restaurants voient leur clientèle considérablement augmenter. Notamment celle des touristes pour qui ce label joue le rôle de phare pour se repérer dans une ville qu’ils ne connaissent pas.
La Salle à Manger devient Papà Fredo
Table bien connue des Marseillais, La Salle à Manger voit son nom complété par celui de « Papà Fredo ». L’Alsacien d’origine algérienne refusait pourtant d’utiliser un nom italien « par souci de transparence et de sincérité » disait-il. Le fait d’être désormais adoubé par ses pairs napolitains l’aurait-il fait changer d’avis ? «Pas du tout ! Je ne trompe personne en appelant ce lieu comme ça. Fredo est mon surnom depuis toujours et Papà Fredo est l’un des plats que les clients apprécient le plus. C’est venu comme ça.». Le plat en question ? Des rigatoni au parmesan, avec du poulet, des champignons, de la crème et «une sauce de chez moi » précise le chef sur un ton ému. Car évoquer ce plat de pasta ravive le souvenir d’heureux moments partagés avec ses copains restés dans l’Est. « Ce sont des pâtes qui ont bercé mon enfance en Alsace. On n’avait pas une thune. On allait dans un snack et ça s’appelait les pâtes Syracuse. On n’en connaissait pas la recette exacte mais c’était bon et ça coûtait 5€ ». Ce n’est pas le seul succès de la carte. Arrivées cet été des pâtes alle vongole ont beaucoup plu et seront prolongées cet automne. Saison qui donnera naissance à une toute nouvelle pizza à base de crème de butternut garnie de bresaola, de chips de panisses et de pointes de ricotta de chèvre. Vivement l’automne !
Par Isabelle Aithnard
