Éloge de la pizza à l'ananas, le brillant essai du chef Bartolo Calderone
Éloge de la pizza à l’ananas (éditions de L'Épure) est un essai consacré à la pizza, à son histoire et à ses métamorphoses contemporaines. En partant de la pizza à l’ananas, Bartolo Calderone explore les mythes, les images, les traditions et les prati ques qui entourent aujourd’hui le disque de pâte le plus célèbre au monde.
Le livre raconte comment la pizza est devenue l’un des grands symboles de la gastronomie mondiale, à la croisée des migrati ons et des imaginaires culinaires. Corniches gonfl ées, images façonnées pour les réseaux sociaux, culte du mou, arômes synthéti ques de tru? e ou retour du levain naturel composent un paysage où la pizza n’est plus seulement un plat populaire. Elle est aussi un objet culturel, économique, esthéti que et symbolique.
Le livre s’organise en trois parti es. La première revient sur les récits fondateurs et les fi cti ons construites autour de la pizza. La deuxième s’intéresse aux nouvelles esthéti ques de la pizza contemporaine, qui orientent notre manière de la regarder et de la juger. La troisième est consacrée aux prati ques, avec le levain naturel, les farines, la fermentati on, la saisonnalité.
Cett e dernière parti e est ponctuée de recett es proposées par des personnalités du monde de la culture et de la gastronomie. Autant de manières de rappeler que la pizza n’est pas une forme fi gée, mais une surface d’accueil, de mémoire et de liberté.
Découvrez la critique de ce livre dans France Pizza n°114 daté novembre-décembre
SOMMAIRE
Ouverture. ce livre ne défend pas l’ananas. Il s’en sert
Ananas en fi ligrane. En guise de prélude
I. Figures et fi cti ons
- Grenouilles, reines et huile piquante
- A/R avec Sophia Loren
- Pulcinella à Bruxelles, ou la traditi on certi fi ée
- « Je voudrais ouvrir une vraie pizzeria napolitaine »
II. Esthéti ques et algorithmes
Premier interlude. « Pasolini e pisolini »
- L’algorithme du cornicione et la grammaire
- Champion(s) du monde
- Tabous à la tru? e
- Mou mon amour
II.
Esthétiques
et algorithmes
III. Cultures et fermentati ons
Deuxième interlude. Tom Waits
- Temps
- Terres
- Saisons
- Variati ons
Épilogue. Ananas sur pizza
Glossaire
Bibliographie sélective
