Adriano Farano, le boulanger éthique, publie 'Mangez néolithique' avec la scientifique Serena Pavoni

Adriano Farano, boulanger-chercheur à l’origine du projet Pane Vivo et Serena Pavoni, neuroscientifique intéressée par l’axe cerveau-intestin et spécialiste de la maladie d’Alzheimer et la nutrition, nous invitent à relancer une révolution néolithique et faire de l’alimentation notre meilleur allié santé. "Mangez néolithique", leur livre paraîtra le 19 septembre aux éditions Ulmer.

Face à l’explosion des maladies de civilisation, Adriano Farano, journaliste devenu boulanger, et Serena Pavoni, neuroscientifique spécialiste en nutrition, nous invitent à la table des agriculteurs-fermenteurs du néolithique. Ensemble, ils élaborent une méthode nutritionnelle anti-inflammatoire passée au tamis des dernières études scientifiques pour retrouver la boussole du bien manger, améliorer sa santé mentale et prévenir les maladies chroniques. Cette méthode est  synthèse originale entre le régime méditerranéen authentique et les produits fermentés venus d’autres cultures, source de santé et de bien-être.

Un peu d'histoire pour comprendre

Vers 10 000 avant J.-C., au Proche-Orient dans la région du Croissant fertile, le chasseur-cueilleur nomade se sédentarise et découvre l’agriculture et l’élevage : la révolution néolithique vient de commencer. Il travaille la terre pour produire ses aliments (les céréales, les légumineuses, les plantes), découvre la conservation avec la fermentation et développe la domestication. Cette révolution s’étend progressivement au reste de la planète et, en modifiant radicalement son mode de vie, fait rentrer l’humanité dans une nouvelle ère. Avec une alimentation vivante riche en plantes et en ferments, elle a rendu possible la transformation d’Homo sapiens en faisant évoluer son cerveau et ses facultés cognitives. 

Une méthode d'hier adaptée à notre vie moderne

Végétalisation de l’assiette, consommation de céréales (blé, orge, seigle, sarrasin, avoine...) et de légumineuses de qualité (pois chiches, haricots, lentilles…)  comme source alternative de protéines, aliments fermentés, faible consommation de produits d’origine animale… l’ère néolithique, en préservant la biodiversité de nos microbiotes et celle de l’environnement, devient la nouvelle référence grâce aux récentes découvertes scientifiques et anthropologiques. Et ce n'est pas tout ! Le duo d'auteurs s'interroge également sur le potentiel des aliments fermentés pré et probiotiques. Au centre de la végétalisation de l’assiette, les ferments (bactéries d’intérêt alimentaire) sont la clé pour parvenir à une alimentation saine et durable. Les aliments fermentés nous permettent d’extraire au maximum les nutriments tels que les minéraux et de réduire les anti-nutriments comme l’acide phytique ou les fructanes.

L’association entre les probiotiques (kéfir de lait fermenté, kéfir d’eau, choucroute non pasteurisée, sauce de soja, miso…) contenant des micro-organismes vivants qui arrivent jusqu’à nos intestins et communiquent avec nos bactéries indigènes et les prébiotiques (des fibres de toute sorte, des petites chaînes de sucres, des amidons résistants issus d’aliments d’origine végétale et des produits fermentés) nous permettent d’améliorer la santé de notre microbiote, de réguler notre immunité, de protéger notre cerveau et de maintenir un équilibre biologique protecteur. Tout ce qu’il faut savoir sur le concept de santé globale, fruit des dernières avancées scientifiques et des recommandations de l’OMS.

 30 recettes qui font du bien

Velouté de fèves, anchois à l’amalfitaine, olives à l’ascolana, gâteau choco-miso au gingembre, pommes caramel… des recettes savoureuses à faible impact environnemental qui ouvrent de nouvelles perspectives sur l’utilisation des aliments et la façon de les associer pour qu’ils interagissent en synergie. Une loupe conceptuelle permettra de faire découvrir les aliments sous deux angles : les macronutriments qui permettent d’apprendre à associer les différentes sources de protéines, glucides et lipides et ainsi de composer des assiettes équilibrées ; les micronutriments qui valorisent les vitamines, substances anti-oxydantes et anti-inflammatoires.

À propos des auteurs

Après une carrière dans le journalisme, Adriano Farano s’intéresse aux méfaits du pain : indice glycémique élevé, gluten indigeste... Il décide de partir à la recherche du vrai blé, celui de nos ancêtres et fonde la boulangerie Pane Vivo, le pain qui fait du bien. Il propose dans ses boutiques parisiennes un pain ultra-digeste qui se garde dix jours. Il enseigne la conduite de projets innovants à Sciences-Po Paris. Auteur de Je ne mangerai pas de ce pain-là aux éditions du Rouergue et du Pain rassis : dix façons de le préparer aux éditions de l’Épure.

Après sa thèse au CEA (Université Paris Saclay) où elle met au point un modèle de mini-cerveaux pour simuler la maladie d’Alzheimer, qui a fait l’objet de plusieurs publications dans des journaux internationaux, Serena Pavoni se spécialise ensuite en nutrition et s’intéresse à l’axe intestin-cerveau, au microbiote et aux fermentations en participant à plusieurs conférences internationales. Elle est responsable Recherche et Nutrition chez Pane Vivo. Elle dispense des cours sur les glucides à l’Université Paris Cité pour le diplôme « Nutrition & activité physique » et à l’école Sup’Biotech où elle conduit des projets de recherche et développement  autour du kéfir.

Mangez néolithique par Adrianao Farrano et Serena Pavoni Ed Ulmer 224 pages, parution 19 septembre 2024, 19,90 e