Etude Slow Food sur la charcuterie : constat désolant
La nouvelle étude de Slow Food de 176 cahiers des charges de produits transformés à base de porc vient d'être présentée à Cheese 2021 : en émerge un constat tout à fait désolant
L'étude European Quality Schemes, Between Identity-Shaping Values and the Market (Systèmes européens de certification de la qualité, entre marqueurs identitaires et marché), porte sur les indications géographiques dans le domaine des charcuteries. Conclusion sans équivoque :
« Une révision de la règlementation européenne est à l'étude et nous souhaitons que les nouvelles indications soient plus rigoureuses, afin de miser sur la durabilité et la qualité, et ainsi se démarquer sur le marché mondial, commente Raffaella Ponzio, responsable de Slow Meat pour Slow Food. Protéger un produit traditionnel signifie garantir les conditions de production qui ont façonné sa réputation et son identité. Nous ne devons pas oublier que le bien-être animal et l'alimentation des bêtes sont déterminants pour constituer une identité et garantir la qualité organoleptique d'une charcuterie, au même titre que les savoirs liés à sa fabrication. »
Sur les 176 cahiers des charges analysés, 79 (soit 44,9 %) ne font pas référence à une race porcine spécifique et 30 (soit 17 %) préconisent l'utilisation de races cosmopolites. Concernant l'origine de la viande, 135 cahiers des charges sur 176 (soit 76,7 % du total) ne contiennent aucune limitation ni indication concernant le lieu de naissance des animaux. Les techniques d'élevage : 127 cahiers des charges (72,2 % du total) ne prennent pas position sur la question il est facile de comprendre que la majorité écrasante des produits (saucissons, jambons, conserves) soit issue d'élevages intensifs où les techniques employées sont à mille lieues du concept de bien-être animal. Considérant le poids et l'âge de l'animal au moment de l'abattage : 40,3 % des cahiers des charges (71 sur 176) ne fixent aucun standard en la matière, 21 uniquement le poids et 3 uniquement l'âge. Moins de la moitié (81) spécifient les deux.
Le point noir du transport des animaux
La distance entre l'abattoir et le lieu d'élevage, source importante de stress pour l'animal : 72,2 % des cahiers des charges (127) ne prévoient pas de limites de distance. Chaque année, dans l'Union européenne, 1,37 milliard d'animaux d’élevage sont transportés. Souvent ces voyages, dépassent les 8 heures, approchant souvent les 30 heures, et atteignent dans certains cas jusqu'à 96 heures, soit 4 jours consécutifs. Il s'agit de voyages extrêmement longs durant lesquels la santé des animaux est souvent sérieusement compromise : les opérations de chargement et déchargement, le transport sur une longue distance, la surpopulation, le manque de repos, la faim et la soif sont des causes de stress et de souffrance, auxquelles s'ajoute la probabilité de chutes, de blessures et l'apparition de maladies pouvant conduire parfois à la mort.
Alimentation des animaux
Quant à l'origine de l'alimentation des animaux, 67,6 % des protocoles ne prévoient pas d'indications précises. L'Italie importe entre 85 et 90 % de soja et de farine du Brésil, d'Argentine, des USA et du Canada, pays dans lesquels le soja cultivé est en grande partie OGM (74 % du soja cultivé au monde est OGM). Il est de ce fait évident que la majeure partie du fourrage des porcs transformés sur le territoire contient des OGM. Seule l'agriculture Bio interdit les OGM et deux AOP françaises (dont les producteurs font partie des Sentinelles Slow Food : Jambon de Noir de Bigorre et Jambon de Porc Kintoa). Seuls 8,5 % des cahiers des charges interdisent certains aliments et produits, comme par exemple la farine de poisson, les sous-produits de la transformation du lait, ou les déchets d'abattage.
Nitrites et nitrates
Les quantités de nitrites et nitrates dans les charcuteries ne sont pas élevées au point de représenter un danger, mais il est nécessaire de faire attention au fait qu'il s'agit de composés que nous ingérons au quotidien par d'autres biais, comme les légumes et l'eau. En limiter l'ingestion par les dérivés animaux est en définitive important, surtout qu'il est possible de produire sans nitrites ni nitrates.
Portugal, Espagne et France, plus vertueux
Les appellations plus vertueuses, dont les cahiers des charges requièrent l'utilisation de races autochtones, se concentrent au Portugal, en Espagne et en France, les trois pays européens qui, d'après l'étude de Slow Food, sont les plus attentifs à différents indicateurs. Ces pays rassemblent 47 cahiers des charges requérant des élevages extensifs ou semi-extensifs. Les 46 cahiers des charges sur 176 (soit 21,6 % du total) qui prévoient la pâture des animaux sont encore français, espagnols et portugais.
Carole Gayet
